«Грязный Мартини (Dirty Matrini)» – это алкогольный коктейль крепостью 30-32 градуса с солоноватым оливково-травяным вкусом. В классическом рецепте состоит из джина или водки, сухого белого вермута и оливкового рассола. Считается одним из лучших коктейлей-аперитивов, которые подают перед едой для улучшения аппетита. В России этот коктейль иногда называют на англоязычный манер – «Дёрти Мартини», а в домашних условиях оливковый рассол заменяют огуречным.
Историческая справка
Коктейль «Грязный Мартини» придумал в 1901 году Джон О’Коннор (John O’Connor) – бармен гостиницы «Waldorf Astoria» в Нью-Йорке. Рецепт создан как вариация популярного коктейля «Сухой Мартини (Dry Martini)», в которой к джину и вермуту добавили оливковый рассол.
Украшать коктейли оливками начали примерно с конца 1890-х годов, однако добавлять в состав рассол, который тогда считался отходом, отваживались только самые смелые бармены, потому что солидные посетители могли не понять такого шага. Всё изменилось во времена «Сухого» закона (1920-1933 гг.), когда качество подпольного джина и вермута в США оставляло желать лучшего. Чтобы хоть как-то сбалансировать вкус коктейля, бармены вспомнили об оливковом рассоле.
Первое письменное упоминание «Грязного Мартини» датировано 1930-м годом в книге «My New Cocktail Book» авторства Г.Х. Стила (G.H. Steele). Интересно, что эта книга издана в Нью-Йорке лично для автора и не была предназначена для продажи или широкого распространения, поскольку на тот момент употребление алкоголя в стране всё ещё было запрещено, а подобная литература считалась пропагандой.
Главным популяризатором «Грязного Мартини» считают Франклина Д. Рузвельта – 32 президента США и по совместительству бармена-любителя. Очевидцы вспоминали, что Рузвельт часто готовил этот коктейль гостям в Белом доме. Иронично, что «Грязный Мартини», которым брезговали солидные господа начала XX века, спустя 30 лет начал делать сам президент, ещё и в Белом доме.
Правда, осталось невыясненным, откуда Рузвельт узнал о «Грязном Мартини». Существует легенда, что на Ялтинской конференции 1945 года Сталин рекомендовал Рузвельту пить от похмелья водку с огуречным рассолом, но в США не было огуречного рассола, поэтому Рузвельту пришлось взять оливковый и добавить его в свой любимый коктейль «Сухой Мартини». Так появилась бездоказательная версия, что автором «Грязного Мартини» является Рузвельт, или как минимум он заново изобрёл рецепт Джона О’Коннора.
До начала 50-х годов XX века «Грязный Мартини» делали только на джине, потому что водка в США ещё не была популярной алкогольной основой, причём готовили коктейль методом стир (stir) – смешивали ингредиенты в стакане, затем переливали готовый коктейль через ситечко в бокал для подачи.
Всё изменилось в 1962 году после выхода первого фильма о Джеймсе Бонде – «Доктор Ноу (Dr. No)». На экране агент британской разведки пил свой фирменный «Мартини с водкой», причём просил барменов взбалтывать ингредиенты в шейкере, а не смешивать в стакане. Подражая киногерою, американцы начали готовить «Грязный Мартини» на «бондовский» манер – с водкой, а не джином, и в шейкере. Теперь оба варианта считаются правильными.
Почему коктейль называется «Грязный Мартини»
«Сухой Мартини» делает «Грязным» оливковый рассол, под воздействием которого цвет коктейля с прозрачного меняется на желтоватый, иногда немного мутный, это зависит от рассола.
Само слово «Мартини» в названии вряд ли как-то связано с одноимённой маркой итальянского вермута. Более правдоподобно, что это отсылка к традиционному бокалу для подачи – коктейльной рюмке на длинной ножке, которую в США называют «Мартини», а в России – «Мартинкой».
Наше время
«Грязный Мартини» – крепкий коктейль со специфическим травяным вкусом, у которого есть своя группа ценителей, но широко известным этот напиток никогда не был и вряд ли станет, поскольку в 2000-х годах тренд сместился к алкогольным миксам с более мягким и сбалансированным фруктовым вкусом, а очень крепкие коктейли перестают пить даже мужчины.
В 2020 году «Грязный Мартини» удалили из официального списка коктейлей IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов), до этого он находился в разделе «Напитки новой эры (New era drinks)».
Выбор ингредиентов
Водка или джин
Оба варианта приемлемы. В «Грязном Мартини» с водкой доминируют оливковые оттенки, а на основе джина – проявляются можжевеловые тона, вкус становится более сложным и «ботаническим». Однако не стоит использовать джин крепостью выше 40 градусов (оптимально 37-38%), иначе коктейль будет обжигающим.
Желательно попробовать каждый рецепт: с водкой и с джином, чтобы найти для себя лучший. Бармены рекомендуют начинать с нейтральной по вкусу водки, поскольку на её основе коктейль получается мягче. Ещё можно поступить как Джеймс Бонд в коктейле «Веспер (Vesper)» – взять 3 части водки и одну часть джина, чтобы сбалансировать можжевеловые тона.
Водка или джин – основной ингредиент коктейля, поэтому качество напитка должно быть самым высоким. Средненькие марки точно не подойдут.
Сухой вермут
Большинство производителей маркируют сухой белый вермут как dry (драй). Кроме «Мартини (Martini)», подойдёт любая другая марка вермута: «Cinzano (Чинзано)», «Dolin (Долин)», «Delasy (Деласи)» и другие.
Требуется именно сухой вермут, на основе сладкого белого Бьянко (Bianco) вкус коктейля будет несбалансированным и даже противным.
Оливковый рассол
Оливковый рассол (иногда его называют соком) подчёркивает нотки вермута и слегка «подсаливает» коктейль, одновременно смягчая можжевеловый привкус джина (если используется вместо водки). Важно добавлять в «Грязный Мартини» именно жидкость из банки с консервированными оливками, а не масляной раствор, которым покрывают некоторые сорта оливок для длительного хранения.
В некоторых барах используют маринад фаршированных оливок: с сыром, анчоусами, орехами, цитрусовыми и разными овощами. Заранее сложно предсказать, как изменится вкус коктейля с такой «модификацией», но если хочется провести эксперимент, то начинать нужно с оливок, фаршированных цитрусовыми.
Помня о легенде про Сталина и Рузвельта, в России оливковый рассол иногда заменяют огуречным, получая коктейль «Русский Грязный Мартини (Russian dirty Martini)» или «РГМ». А итальянцам и грекам больше нравится коктейль с рассолом каперсов.
Пропорции
Пропорции «Грязного Мартини» по IBA – 6:1:1 (на шесть частей водки или джина добавить одну часть сухого вермута и до одной части оливкового рассола). Оптимальное количество оливкового сока – 3-5 мл на одну порцию коктейля, больше – уже на любителя.
Внимание! Главное не переборщить с оливковым рассолом (лучше добавить меньше), иначе коктейль получится с выраженным привкусом маринада на травах.
Классический рецепт «Грязного Мартини» по IBA
Традиционно коктейль подают в конусообразном бокале для «Мартини» объёмом от 90 мл. Для украшения используют 2-4 оливки, которые нанизывают на зубочистку или бросают прямо в бокал с приготовленным коктейлем.
Состав и пропорции:
- джин (водка) – 60 мл;
- белый сухой вермут – 10 мл;
- оливковый маринад (рассол, сок) – 3-10 мл (по вкусу);
- оливки или лимонная цедра – для украшения (по желанию);
- лёд.
Метод приготовления «Грязного Мартини» вызывает споры в барменской среде уже больше 50-ти лет. Сначала этот коктейль, как и большинство других «Мартини», готовили путём смешивания ингредиентов в стакане, однако после «Мартини с водкой» стало популярным встряхивание в шейкере. При классическом смешивании «Грязный Мартини» получается холоднее и насыщеннее, а из шейкера – немного мягче, но это субъективное мнение «АлкоФана».
Технология приготовления
1. Охладить бокал для подачи льдом или в морозильной камере (перед наполнением должен быть пустым).
2. Добавить в шейкер лёд, затем влить водку (джин), сухой вермут и оливковый рассол. Интенсивно стряхивать 15-20 секунд.
3. Альтернативный метод: налить все напитки в смесительный стакан со льдом, затем перемешать барной ложкой 25-30 секунд.
4. Готовый коктейль перелить через барное ситечко (стрейнер) в бокал для подачи.
Если для приготовления использовался шейкер, желательно процедить коктейль через очень мелкое ситечко (дабл стрейн), чтобы избавиться от частичек льда.
5. По желанию украсить «Грязный Мартини» 2-4 оливками или выжать эфирные масла из кусочка лимонной цедры, «освежив» вкус коктейля цитрусовыми тонами.
Как пить
«Грязный Мартини» пьют быстро и большими глотками, поскольку если коктейль постоит хотя бы 4-5 минут, то вкус станет хуже за счёт нагрева и расслоения напитков. В США принято съедать одну оливку до первого глотка, а вторую – сразу после последнего.
На видео бармен Василий Захаров показывает, как сделать коктейль «Грязный Мартини» в домашних условиях самым простым способом – в смесительном бокале (без шейкера).
(32)
Загрузка...