Вино из ревеня без травяного привкуса

У вина из ревеня едва уловимый аромат крыжовника и лаймовой цедры, а во вкусе улавливаются тона зелёного яблока и сухофруктов. Главное в процессе приготовления совладать с хлорофиллом и щавелевой кислотой, так как эти вещества ответственны за характерный привкус силоса.

Выбор ингредиентов

Стебли ревеня

Для виноделия приемлемы только красные и розовые сорта ревеня, зелёные дают выраженную терпкость почти без яблочной органолептики. Лучше всего заготавливать сырьё в мае-июне, срывая растения раним утром в сухую погоду. Идеально подходит ревень, у которого диаметр стебелька 2.0-3.5 см. Молодой – чересчур кислый и травянистый, а старый имеет слабую насыщенность с горьковатым послевкусием.

Внимание! Листья и другие части ревеня содержат переизбыток вредной щавелевой кислоты, потому нужны тщательно очищенные стебли (черешки).

Желательно начать приготовление вина в течение 24-х часов после сбора урожая. Также можно заморозить стебельки на несколько месяцев, затем разморозить в холодильнике, не подвергая термическому шоку, и обязательно добавлять вместе с оттаявшей жидкостью. Заморозка частично разрушает ароматические вещества, но не сказывается на вкусе.

Вода

Ревень сам по себе довольно водянист, однако разбавление водой снижает избыточную кислотность, делая вино хоть и менее насыщенным, зато сбалансированным. Некипячёная часть воды должна быть без хлора (подавляет дрожжи): бутилированной, после очистки фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок или уличных автоматов (диспенсеров). Ещё можно оставить водопроводную на 3 дня в открытой кастрюле (ведре), чтобы хлор испарился, а примеси осели на дне.

Сахар

Естественная сахаристость стеблей ревеня недостаточна для виноделия, приходится вносить сахар. Проблема в том, что свекольный немного ухудшает вино тонами кваса, а тростниковый – мелассы, поэтому желательно использовать заменители в том же количестве – фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке), которые практически не влияют на органолептику.

Сахар (фруктоза, декстроза) должны храниться в сухом месте герметично закрытыми, иначе напитаются сторонними запахами и спорами плесени.

Винные дрожжи или закваска

На ревене нет «диких» дрожжей, потому чтобы запустить брожение, требуются «культурные» винные: универсальные штаммы либо для белого виноградного вина повышенной кислотности. Бесплатная альтернатива – закваска из свежих ягод или изюма, которую ставят за 4-5 дней до переработки стебельков.

Внимание! Сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи, а также спиртовые и пивные не подходят, так как лишь винные при брожении от 20-ти дней накапливают сложные эфиры, заметно улучшающие аромат и вкус готового напитка.

Пропорции

Важно помнить о следующих закономерностях:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта;
• брожение замедляется при сахаристости выше 25%, а после 30% – замирает, поскольку сахар становится консервантом;
• «дикие» дрожжи зачастую выдерживают спиртуозность примерно 11-12%, в свою очередь «культурные» винные – до 14% (точная толерантность к алкоголю указана на пакетике);
• сахаристость ревеня – 1.2-2.0% (обычно 1.5%), тогда как подходящая для виноделия – 18-23%;
• кислотность стеблей ревеня – 20-30 г/л, при этом оптимальная для винных дрожжей – 5-8 г/л. Разбавление водой и сахаром решает проблему избыточной кислотности, к тому же часть кислоты нейтрализуется дрожжами при активном брожении;

• сочность ревеня – 93-95%, то есть количество сухих веществ минимально, а вкус формируется в основном благодаря кислотам, однако важно их грамотно сбалансировать;

• 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л, увеличивая общий объём сусла и одновременно снижая свою же концентрацию, поэтому для сахаристости 22% требуется 280 г/л сахара, а не 220 г/л;
• любые домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся.

Рецепт вина из ревеня

Чтобы свести к минимуму риск заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо. Второй способ – дезинфекция йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить ёмкости по края выбранным раствором, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить средство, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 6 л вина:

• стебли ревеня – 2 кг;
• вода – 4 л;
• сахар – 280 г/л жидкой части, плюс по вкусу;
• винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Промыть стебли холодной проточной водой, удалить белые нитевидные волокна (если имеются, привносят выраженную терпкость). Нарезать ревень кусочками шириной 2-3 см, сложить в эмалированную кастрюлю.

Внимание! Алюминиевые и чугунные ёмкости не подходят, так как при контакте с металлом кислый сок окисляется, из-за чего вино буреет и появляется неприятный металлический привкус.

2. Добавить в кастрюлю с ревенем 75% воды из рецепта (3 л). Стебли должны быть покрыты жидкостью минимум на 3-4 см, при необходимости влить больше.

3. Закипятить, проварить на слабом огне 5 минут, периодически размешивая, чтобы не пригорело, затем выключить нагрев, накрыть крышкой и оставить на 3 часа.

Термическая обработка снижает интенсивность травяных тонов и усиливает яблочные.

4. Слить отвар в ёмкость с широкой горловиной, добавить 25% некипячёной воды из рецепта (1 л), перемешать. Запомнить общий объём жидкой части. «Сырая» вода содержит кислород и микроэлементы, которые требуются дрожжам на начальном этапе для размножения.

5. Всыпать 50% сахара (140 г/л), размешивать до полного растворения кристалликов.

6. Развести винные дрожи по инструкции на пакетике или универсальным способом активации.

7. Измельчить варёные стебли блендером или мясорубкой. Добавить к жидкой части, перемешивать до однородной консистенции.

8. Внести винные дрожи или закваску. Накрыть ёмкость марлей, защитив сусло от насекомых и мусора. Оставить на 2 дня в тёмном помещении с комнатной температурой. Размешивать каждые 8-10 часов, разрушая и притапливая мезгу – слой ревеня возле поверхности.

В течение первых 24-х часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно понять, почему вино не бродит, затем как можно быстрее устранить проблему.

9. Процедить сусло через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Остатки стебельков отжать досуха (мякоть больше не требуется).

10. Растворить в будущем вине 25% сахара (75 г/л жидкости после 4-го этапа). Перелить в бродильную ёмкость, заполняя максимум 80% объёма, чтобы осталось место для ещё одной порции сахара, а также пены и углекислого газа.

11. Установить гидрозатвор. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего привязать или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов иголкой любой из пальцев для выхода газа. Главное надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высоко давления.

12. Оставить бродильную ёмкость в тёмном помещении (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 4-х градусов, например, днём и ночью, плохо влияют на брожение.

13. Через 15 дней внести оставшийся сахар – 25% (75 г/л от начального объёма жидкости). Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего сусла на 100 г, растворить сахар, после чего добавить полученный сироп в бродильную ёмкость и опять закрыть гидрозатвором.

В зависимости от температуры и дрожжей, вино из ревеня бродит 35-50 дней. Процесс завершён, когда:

• на поверхонсти почти не осталось пены;
• гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту (перчатка сдулась);
• сусло заметно посветлело;
• на дне скопился слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 45 дней после начала приготовления, нужно снять вино с осадка через трубочку и оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке может ухудшить вино гнилостными тонами, однако декантация раньше срока почти гарантировано остановит брожение.

14. Слить отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу (резковатые бражные и травяные нотки уберёт выдержка в холоде).

15. Перелить в ёмкости для созревания. Желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе засыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

16. Оставить в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 4 месяца (лучше 6-8 месяцев) для созревания – округления вкуса. Когда будет выпадать осадок слоем 2-3 см, фильтровать переливанием в другую ёмкость через трубочку. Обычно требуется минимум 3 фильтрации.

Полностью силосные тона пропадают спустя 5-6 месяцев.

17. Приготовление завершено, если значимый осадок не наблюдается минимум 30 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из ревеня – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не пастеризован и без консервантов, благодаря чему имеет натуральный вкус, однако при комнатной температуре быстро портится или возобновляет брожение.

Ваша оценка:

(35)

Загрузка...