Мандариновое вино

Аромат домашнего вина из мандаринов запоминается лёгкой цитрусовой ноткой, а в чуть горьковатом вкусе мандариновой мякоти улавливаются тона карамели, пряностей и засахаренных фруктов. В процессе приготовления главное тщательно очистить дольки от белой мякоти, иначе горечь станет избыточной.

Выбор ингредиентов

Мандарины

Подходят спелые мандарины с приятным ароматом. Обязательно без почерневших, заплесневевших и подгнивших частей, такие плоды следует отбраковывать целиком, чтобы они не ухудшили органолептические свойства вина. Мандарины с тонкой кожурой сочнее, потому предпочтительнее. Чем слаще мякоть, тем лучше.

Также по этому рецепту можно сделать вино из клементин (гибрида мандарина с апельсином или померанцем). Единственное отличие в технологии приготовления – вода не требуется.

Сахар

Естественная сахаристость мандаринового сока недостаточна для приготовления классического вина – крепостью от 10 градусов. Однако из-за внесённого сахара появляется квасной привкус, вследствие чего желательно в том же количестве использовать заменитель – фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Эти вещества не так заметно влияют на аромат и вкус вина из мандаринов.

Сахар, декстроза и фруктоза должны храниться в сухом месте герметично закрытыми, иначе впитают сторонние запахи и споры плесени.

Вода

Небольшое количество воды (до 15% от объёма сока) балансирует излишнюю кислотность, которая делает вино резковатым. Вода должна быть без хлора (тормозит брожение): бутилированная, после очистки фильтрами, из колонок, колодцев или уличных автоматов. В крайнем случае, водопроводную можно оставить на три дня в открытой кастрюле или ведре, испарив хлор. В кипячёной воде нет кислорода и микроэлементов, что тормозит брожение и ухудшает качество готового вина.

Винные дрожжи

Мандариновая мякоть не содержит «диких» дрожжей, а добавлять кожуру даже необработанных консервантами плодов нельзя – появится выраженная горечь, поэтому нужны «культурные» винные дрожжи (для белых виноградных вин или универсальные), либо ягодная (изюмная) закваска, которую ставят за 4-5 дней до выжимки сока, чтобы дрожжи из кожицы успели активироваться. Дрожжи из закваски условно бесплатны, но не всегда стабильно бродят и выделяют больше пены.

Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные, сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, в противном случае вместо вина получится мандариновая брага с резким спиртовым вкусом, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней формируют вещества, отличающие вино от простой браги.

Пропорции

В процессе приготовления вина из мандаринов важно учитывать следующие особенности:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
• винные дрожжи из закваски активны, пока концентрация спирта ниже 11-12%, большинство же «культурных» выдерживают до 14% (точное значение указано в инструкции);
• при сахаристости выше 25%, брожение идёт медленнее, а после 30% – почти гарантировано останавливается;

• оптимальная сахаристость мандаринового сока в период брожения – 18-20% для закваски и 21-23% для «культурных»;

• в зависимости от сорта и спелости, мандарины содержат 7-14% сахара (в среднем 10-11%);
• из 1 кг плодов получается 400-600 мл сока (обычно 500 мл);

• кислотность мандаринового сока – 8-14 г/л (в среднем 12 г/л), при этом допустимый для винных дрожжей диапазон – 7-16 г/л, а оптимальный – 6-9 г/л;

• определить кислотность сока в граммах на литр можно только с помощью лабораторного оборудования, потому в домашних условиях используют специальное устройство – pH-метр. Кислотность сока должна быть в пределах 2.8-4.0 pH (чем ниже показатель, тем выше концентрация кислот);
• 1 кг добавленного сахара увеличивает объём сока аналогично 600 мл воды, одновременно снижая кислотность и сахаристость нового объёма;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10 градусов плохо хранятся (желательно не больше года).

Разброс значений сахаристости и кислотности несколько усложняет приготовление мандаринового вина без устройств для контроля сахаристости (виномера, ареометра, рефрактометра) и кислотности (pH-метра, специальных полосок). В этом случае винодел ориентируется на средние значения и добавляет сахар частями (в несколько этапов), чтобы «не перегрузить» дрожжи, если начальная концентрация сахара окажется намного выше предполагаемой. В итоге выходит сухое или полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить по вкусу после того как брожение закончится.

Рецепт мандаринового вина

Все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать в кипятке, затем вытереть сухой тканью или бумажными салфетками, минимизировав риск заражения патогенной микрофлорой. Второй способ – дезинфекция йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды) либо 6% перекисью водорода: поместить инструменты в пустую ёмкость, залить по края дезинфицирующим средством, оставить на 30 минут, затем вылить раствор, а остаткам жидкости дать высохнуть.

Ингредиенты на 5 л вина:

• мандарины – 12 кг (вес неочищенных плодов);
• вода – до 150 мл на 1 л сока;
• сахар – 120-150 г/л разбавленного сока;
• винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Вымыть мандарины тёплой проточной водой. Снять кожуру, затем удалить белую мякоть (альбедо) и косточки. Чем тщательнее очистка от альбедо, тем меньше горчит вино. В свою очередь раздавленные косточки (даже 2-3 штуки на литр) при отжиме сока добавляют смолянистые тона и травяные оттенки.

2. Разбродить винные дрожжи по инструкции на пакетике или универсальным способом активации. Закваску процедить от остатков ягод.

3. Выжать из мандаринов сок любым доступным способом, но жмых не выбрасывать. Использовать блендер не рекомендуется, иначе вино получится мутным и будет сложно фильтроваться.

4. Если имеется pH-метр, определить кислотность сока, затем разбавить водой до 2.9-3.0 pH. При отсутствии оборудования, влить 100 мл воды на 1 л сока и попробовать на вкус. Если осталась резкая кислинка, добавить ещё 20-50 мл, не больше. Сок должен остаться слегка кисловатым, поскольку нужно учесть влияние сахара и дрожжей (переработают часть яблочной кислоты). В случае с клементинами разбавление вообще не требуется.

5. Перелить сок в пластмассовую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной, например, в кастрюлю или ведро. Открытый металл окисляет сок, из-за чего появляется неприятное послевкусие.

6. Всыпать сахар (25 г/л) и размешивать до его полного растворения. Добавить отжатую мандариновую мякоть, затем ещё раз перемешать. Короткое брожение с мякотью повысит насыщенность вина.

7. Внести винные дрожжи или закваску. Обвязать ёмкость марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Оставить на 3 дня в тёмном месте с температурой 20-27 °C. Чтобы сусло не подкисло, перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая всплывшую к поверхности мякоть (мезгу) в слое жидкости.

В течение 36 часов должно стартовать брожение: появятся пена, шипение и характерный кислотой запах. Если эти признаки не наблюдаются, разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить причину.

8. Процедить сусло через марлю или кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха (больше не нужна).

9. При наличии виномера, рефрактометра или ареометра, определить сахаристость чистого сока, затем повысить до 17-18% для дрожжей из закваски, либо до 19-20% для «культурных» винных. Эти значения учитывают, что часть сахара успела перебродить за первые 3 для. Больше не засыпать сахар в период брожения (пропустить 11-й этап приготовления).

Если измерить сахаристость нечем, добавить в сок вторую порцию сахара (25 г/л) и размешать.

Внимание! Сахар должен полностью раствориться, а не осесть кристалликами на дне.

10. Перелить мандариновый сок в бродильную ёмкость. Заполнять до 75% объёма, чтобы осталось достаточно места для пены и углекислого газа. Закрыть гидрозатвором (возможные конструкции показаны на фото). Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего надёжно привязать или прикрепить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов любой из пальцев иголкой для выхода газа. Оставить бродить в тёмном помещении при 18-28 °C. Перепады больше 5-ти градусов нежелательны, так как плохо сказываются на брожении.

11. Если точная сахаристость неизвестна, через 7 дней засыпать третью партию сахара – 50 г/л. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сока на 100 г, растворить сахар в соке, затем добавить полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 11-16 дней, когда брожение замедлится (гидрозатвор станет реже булькать или перчатка слегка опадёт), внести оставшийся сахар (50 г/л) по описанной методике.

Внимание! Если сок перед засыпкой последней партии сахара остался заметно сладким, можно не повышать сахаристость или ограничиться минимумом, например, 15-30 г/л.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из мандаринов бродит 30-45 дней. На закончившийся процесс указывают следующие признаки:

• нет газа из гидрозатвора (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• с поверхности пропала пена (могут остаться «островки» диаметром до 3 см);
• сусло хотя бы немного осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней после внесения дрожжей, нужно слить вино с осадка через трубочку и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке добавляет горечь и гнилостное послевкусие.

12. Слить отбродившее мандариновое вино с осадка (инструкция по ссылке абзацем выше). Оценить сладость (вкус будет резковатым и с бражными тонами, это исправит выдержка), по желанию добавить сахар по вкусу. Также можно закрепить спиртом, водкой или фруктовым дистиллятом – 2-15% от объёма.

13. Наполнить вином ёмкости для выдержки, желательно по горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Плотно закрыть, если на предыдущем этапе было подслащивание сахаром, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

14. Перенести ёмкости в погреб (2-14 °C) или холодильник. Оставить минимум на 4 месяца (лучше на полгода). Когда будет скапливаться осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку. Обычно требуется минимум три фильтрации. Когда значимого осадка не будет хотя бы 30 дней, приготовление завершено: вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения, главное надёжно герметизировать пробки.

Осветление желатином ускоряет созревание минимум на пару недель, однако полностью не заменяет выдержку в холоде, поскольку многим процессам требуется время.

Срок годности домашнего мандаринового вина в подвале или холодильнике – до 3-х лет, крепость – 10-14%. При комнатной температуре напиток снова начинает бродить или быстро портится, так как натурален – без консервантов и не проходил пастеризацию.

Ваша оценка:

(41)

Загрузка...