У самогона из мандаринов цветочный аромат с тонами апельсиновой и лимонной цедры, мягкий фруктовый вкус с едва заметной горчинкой, и длительное послевкусие, в котором доминируют нотки цукатов. Главное правильно поставить брагу, иначе горечь станет избыточной.
Выбор ингредиентов
Мандарины
Для переработки на самогон подходят мандарины любого сорта и кондиции: просроченные, раздавленные, слишком мелкие и т.д. Обычно винокуры договариваются с продавцами на рынках и забирают невостребованные остатки по скидке. При этом важно не допускать попадания в брагу подгнившей и заплесневевшей мякоти, тщательно перебирая сырьё. Чем слаще и сочнее плоды, тем лучше. В не полностью вызревших (с зеленоватыми пятнами на кожице) фруктах повышенное содержание пектина, который дрожжи перерабатывают на метанол, что усиливает похмелье.
Когда имеется достаточно качественного сырья, советую сделать мандариновое вино, а если напиток не понравится, перегнать его согласно предложенной здесь методике.
Количество. В зависимости от сорта и спелости, мандарины содержат 7-14% сахара. Это значит, что с 1 кг плодов теоретически можно получить 84-200 мл сорокаградусного самогона, однако после двух перегонок практический выход будет на 15-20% ниже из-за потерь этилового спирта.
Сахар (опционально)
1 кг свекольного или тростникового сахара увеличивает количество дистиллята на 1.2 л (40%), одновременно ухудшая органолептические свойства тонами патоки или кваса, поэтому важно не переборщить. Эмпирически установлено, что на 1 кг мандаринов можно вносить до 100 г сахара (оптимально – 40-70 г), дальше качество напитка заметно падает.
Не так сильно влияют на самогон из мандаринов аналоги сахара – фруктоза и декстроза (глюкоза в порошке). Указанные вещества не имеют своего запаха и вкуса, потому только «растворяют» мандариновую органолептику в тонах этилового спирта. Дозировка фруктозы и глюкозы та же что и для сахара.
Вода
Вода снижает избыточную кислотность мандаринового сока, способствуя брожению, и позволяет контролировать максимальную сахаристость браги (должна быть до 20%) при внесении дополнительного сахара. Допустимо использовать любую воду без хлора (подавляет дрожжи): бутилированную, очищенную фильтрами, из колонок, уличных автоматов или колодцев. В крайнем случае, водопроводную следует оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился, а примеси скопились на дне.
Готовый самогон из мандаринов (после второй перегонки) разбавляют только умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжёлых металлов. Лучше всего подходит бутилированная или из уличных автоматов, которые настроены на максимальное смягчение. Из-за отсутствия микроэлементов, кипячённая вода портит органолептику дистиллятов.
Дрожжи
На мандариновой мякоти нет «диких» дрожжей, а добавлять даже не обработанные химикатами корки нельзя, иначе напиток получится очень горьким. Лучше всего ставить брагу из мандаринов на «культурных» винных дрожжах: универсальных штаммах или предназначенных для белого виноградного сока. Бесплатная альтернатива – изюмная или ягодная закваска, которую готовят за 4-5 дней до переработки сырья.
Мандариновая брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-8 дней, тогда как «дикие» или «культурные» винные могут бродить до 45 дней, однако аромат и вкус самогона будут не такими выраженными, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют вещества, которые «округляют» органолептику дистиллята. Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны, когда имеется много неспелых мандарин, поскольку в состав таких дрожжей входит фермент, который частично расщепляет пектин, снижая концентрацию метанола, в остальном же это обычные спиртовые штаммы.
Хуже всего мандариновой браге подходят сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, так как эти виды привносят в напиток выраженные хлебные тона и усиливают привкус спирта. Хлебопекарные дрожжи оправданы, если других нет под рукой, а фрукты нужно переработать быстро.
Рецепт мандаринового самогона
Ингредиенты:
- мандарины – 10 кг (вес неочищенных плодов);
- сахар (опционально) – до 100 г на 1 кг мандарин;
- вода – 250 мл на 1 кг плодов, плюс по 4 л на 1 кг сахара;
- дрожжи – по инструкции на этикетке в зависимости от объёма сусла.
Закваски требуется 2-3% от объёма браги, а хлебопекарных дрожжей – 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (сумме естественного и добавленного). Достаточно примерных расчётов, так как избыток дрожжей не повредит, однако и не ускорит брожение.
Технология приготовления браги из мандаринов
1. Вымыть мандарины проточной водой, затем снять кожуру и максимально удалить альбедо – белую мякоть возле долек. По желанию высушить корки из 2-х средних плодов на 5 кг общего веса, чтобы усилить цитрусовый аромат при перегонке, остальная кожура не требуется.
2. Осмотреть дольки, отбраковать подгнившие, заплесневевшие и с уксусным запахом. Удалить большинство косточек.
Внимание! Органолептические свойства мандаринового самогона зависят от тщательности очистки. Переизбыток эфирных масел из шкурок добавляет стойкий запах одеколона, а белая мякоть и косточки – горечь с травянистыми тонами.
3. Размять мандариновые дольки руками либо механическим способом: мясорубкой, блендером и т.д. Поместить в бродильную ёмкость.
4. Развести дрожжи по инструкции на пакетике, либо разбродить универсальной методикой. Закваску можно не процеживать от остатков изюма или ягод, сделав брагу более питательной.
5. Растворить сахар в воде. Влить полученный сироп (или только воду) в мандариновую мякоть, размешать до однородной консистенции. Сусло должно стать жидким – свободно мешаться рукой, при необходимости сильнее разбавить водой.
6. Внести активные дрожжи или закваску. Заполнять бродильные ёмкости максимум на 75% объёма, чтобы осталось достаточно пространства для пены и углекислого газа.
7. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Оставить в тёмном помещении (накрыть плотной тканью) с стабильной температурой 18-28 °C. В течение 36 часов должно стартовать брожение: появится пена, а из гидрозатвора начнёт выделяться газ (перчатка надуется). Если этого не произошло, найти причину, почему сладкая брага не бродит, и максимально быстро исправить ситуацию.
8. Первые 3-4 дня проверять брагу каждые 8-10 часов, чтобы всплывшая к поверхности мезга (мандариновая мякоть) не препятствовала выходу углекислого газа. При необходимости открывать ёмкость и перемешивать сусло, приталивая остатки мякоти в жидкости. Со временем вся мезга окажется на дне и не будет всплывать, тогда оставить брагу в покое.
В зависимости от выбранных дрожжей, а также температуры и количества сахара, мандариновая брага бродит 5-45 дней. Признаки готовности:
- из гидрозатвора прекратилось выделение газа (меньше 5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- почти не осталось пены возле поверхности;
- сусло хотя бы частично осветлилось, на дне виден слой рыхлого осадка;
- брага пахнет спиртом и не сладкая (дрожжи сбродили весь сахар).
Получение самогона из мандаринов
9. Слить отыгравшую бражку с осадка (желательно через трубочку). Мякоть отжать, затем профильтровать через мелкое ситечко или марлю, гарантировано удалив твёрдые частички, которые могут пригореть от высокой температуры в процессе перегонки. Перелить брагу в перегонный куб, заполнять 30-70% объёма.
10. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить все вспомогательные узлы, оставив только кожухотрубный или змеевиковый холодильник, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. На заводских колоннах требуемый режим обычно называется потстилл (pot still).
11. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: самогон может выходить мутным и тёплым, лишь бы не было пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 20%. Можно гнать и «до воды», если небольшое повышение количества напитка кажется оправданным дополнительными затратами энергии и времени.
Внимание! Дальнейшая методика дистилляции подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а пошаговая инструкция работы на бражной колонне находится по ссылке. Однако, чтобы полностью сохранить мандариновую органолептику, советую ещё раз собрать колону в режиме потстилл. Для второй перегонки можно поместить в царгу несколько секций медной насадки СПН или РПН для лучшего удаления сернистых соединений. Насадка из нержавейки не даст результата и только затормозит перегонку.
12. Измерить спиртуозность полученного самогона при 20 °C, либо скорректировать значение в калькуляторе самогонщика на другую температуру. Определить количество чистого (абсолютного) спирта: литры объёма умножить на процент крепости и разделить на 100.
13. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20%. Не очищать активированным углём или другими методами, сохранив органолептику.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
Чтобы усилить мандариновый аромат и цитрусовый привкус, можно поместить в сухопарник или подвесить в перегонном кубе в марлевом мешочке сухую цедру, заготовленную на первом этапе рецепта. Мешочек эффективнее, однако не должен касаться жидкости и стенок куба. В свою очередь безопасно заполнять сухопарник не больше трети объёма, иначе увеличившаяся в объёме распаренная цедра может случайно перекрыть паропровод.
14. Перегнать самогон из мандаринов второй раз. Когда жидкость закипит, убавить мощность, чтобы напиток стекал небольшими каплями и был холодным почти как вода в системе. Собрать отдельно 13-14% выхода от количества абсолютного спирта (рассчитан на 12-м этапе), это «голова» – начальная фракция, которая из-за высокой концентрации вредных примесей не подходит для пития.
15. Плавно поднять мощность: самогон должен быстро капать или стекать тонкой струйкой. Отбирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 43%. Дальше закончить перегонку или скапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем ректифицировать их на колонне.
16. Разбавить готовый мандариновый самогон («тело») умягченной водой до питьевой крепости – 40-45 градусов. Перелить в стеклянные банки или бутылки, герметично закрыть. Оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.
(30)
Загрузка...
Взял мандарины по сезону по 10 р/кг, несколько ящиков. Сделал мандариновое бренди. Кстати, почему самогоном называете это? Это же бренди! Делал как у вас в рецепте, только чутка сахару, чтоб не кислило, и самую малость воды. Получилось вино, его и перегнал. В сухопарник кинул шкурок.
Отличный новогодне-рождественский бренди получился.
С запахом и вкусом праздника.
Спасибо за идею!!!
Тоже хочу попробовать по этому рецепту на день рождения!
Вот сколько читаю рецептов, не пойму почему отбор так рано надо заканчивать? Ну и что что там больше сивухи. Но спирт то ещё есть… С хорошим разделением на 2 дробной все хорошо отделиться, а на колпачках тем более.