Вино из цветков белой акации

У вина из акации характерный аромат нектара с тонами цветочной пыльцы, и медово-цветочный вкус, в котором улавливается мускатный профиль. Главное чётко следовать предложенному дальше рецепту.

Выбор ингредиентов

Цветки акации

Для виноделия используются только цветки белой акации (робинии ложноакациевой, дерево с колючками), поскольку в других сортах недостаточно сухих и ароматических веществ, из-за чего вино получается травянистым.

В зависимости от региона, сырьё заготавливают в мае-июне – когда раскрыты минимум 90% лепестков, но цветок ещё не подсох ближе к основанию. Оптимальное время сбора – солнечное утро спустя 2-3 часа после схода росы, в это время концентрация нектара максимальна. Чем быстрее переработаны сорванные цветки (желательно в течение 12 часов), тем ароматнее будет напиток.

Любые сторонние запахи (особенно пыли) гарантировано попадут в вино, поэтому деревья, растущие возле дорог и промышленных зон, не подходят. Также важно удалять любые зелёные части: стебельки, листики и т.д., в противном случае появится сильная горечь.

Сахар

Естественная сахаристость цветков белой акации – 1-3%, что слишком мало, поэтому требуется свекольный или тростниковый сахар. Однако первый слегка ухудшает вино квасными тонами, а второй – нотками патоки.

По возможности желательно заменить сахар в той же пропорции на декстрозу (порошковую глюкозу) или фруктозу, которые минимально влияют на акациевое вино. Сахар (декстроза, фруктоза) обязательно должны храниться в сухом месте герметично закрытыми, иначе напитаются нежелательными запахами.

Мёд в небольших количествах целесообразно добавлять только перед созреванием (выдержкой в холоде), чтобы закрасить напиток в жёлтый цвет. При полной замене сахара, мёд перебивает «тонкую» цветочную органолептику нектара.

Вода

В целом допустима любая питьевая вода, однако некипячёная часть должна быть не хлорированной, поскольку хлор подавляет дрожжи и разрушает аромат вина. Лучший выбор – бутилированная, после фильтров обратного осмоса, из колодцев, колонок и уличных автоматов. В крайнем случае, обычную водопроводную можно оставить на 3 дня в открытом ведре (кастрюле), испарив хлор.

Лимонная кислота

Цветки практически не содержат кислот. В свою очередь сусло при недостаточной кислотности медленно бродит и подвержено заражению. Кроме того, приторное вино теряет «глубину» вкуса, поэтому для баланса обязательно нужна концентрированная лимонная кислота или свежевыжатый сок лимонов: один средний плод – аналог 6-7 г кислоты.

Виные дрожжи или закваска

Идеально подходят «культурные» винные дрожжи для белого виноградного сока, либо универсальные штаммы: брожение будет стабильным и с минимумом пены, а крепость – предсказуемой.

Раньше виноделы-любители забраживали акациевое вино немытым изюмом, полагаясь на «дикие» дрожжи, которые живут на кожице, но в наше время магазинные ягоды обработаны консервантами, подавляющими дрожжевые клетки, из-за чего найти активные удаётся лишь примерно в 20% случаев. Поэтому если «культурных» дрожжей нет, самое правильное решение – за 4-5 дней до заготовки цветков поставить закваску из изюма или свежих ягод, снизив риски.

Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные, сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе выйдет резкая брага, которую нельзя исправить. Только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, во многом формирующие органолептику цветочных вин.

Пропорции

В процессе приготовления вина из акации важно учитывать следующие соотношения:

• 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта;
• «дикие» дрожжи зачастую активны до крепости 11-12%, а «культурные» выдерживают примерно 14% этанола в сусле (толерантность к алкоголю указана на пакетике);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, после 30% – становится консервантом и останавливает дрожжи;
• растворённый 1 кг сахара увеличивает объём на 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом объёме. Это значит, что 280 г сахара на 1 л воды дадут не 28%, а только 22% – приемлемое значение для любых винных дрожжей, особенно при дробном внесении сахара как предложено в рецепте;
• допустимая для виноделия кислотность – 5-16 г/л, оптимальная – 6-8 г/л. Кислоты в цветках настолько мало, что этим количеством пренебрегают в расчётах;
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся.

Рецепт вина из акации

Для минимизации риска заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками либо чистой тканью. Альтернативный способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (одна столовая ложка на 20 л воды): погрузить инструменты в бродильную ёмкость, залить по края выбранным средством, оставить на 30 минут, после чего слить и дать высохнуть под солнечными лучами.

Ингредиенты на 4.5 л вина:

• цветки белой акации – 200-250 г (полная литровая банка);
• вода – 4 л;
• сахар – 1.12 кг (280 г/л воды), плюс по вкусу;
• лимонная кислота – 28 г (7 г/л воды);
• винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.

Технология приготовления

1. Удалить все зелёные части и потемневшие лепестки. Слегка отряхнуть цветки от пыли и насекомых, но не мыть, иначе часть нектара будет утеряна.

2. Закипятить в эмалированной или нержавеющей кастрюле 75% воды (3 л по рецепту). Всыпать 50% сахара (560 г), размешать, проварить 2-3 минуты, снимая пену.

3. Снизить мощность нагрева к минимуму, засыпать цветки. Варить 5 минут периодически размешивая, чтобы избежать пригорания возле два и стенок, затем выключить плиту.

4. Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 24 часа при комнатной температуре.

5. Процедить сусло через 2-3 слоя марли или кухонное ситечко, остатки цветков отжать досуха (дальше не используются).

6. Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость. Добавить лимонную кислоту (свежевыжатый сок) и оставшиеся 25% некипячёной воды (1 л), перемешать. Заполнять ёмкость максимум на 75%, оставляя место для сахара, пены и углекислого газа. «Сырая» вода содержит микроэлементы и кислород, которые требуются дрожжам для размножения на начальном этапе.

7. Разбродить винные дрожжи по инструкции производителя или универсальным способом. Закваску процедить от остатков изюма (свежих ягод).

8. Внести дрожжи (закваску) в сусло. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, сначала проколов иголкой любой из пальцев для выхода газа. Главное надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.

9. Оставить ёмкость в тёмном месте (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Перепады больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, плохо влияют на брожение.

В течение первых суток должны появиться признаки брожения: шипение и пена. Если их нет, следует разобраться, почему вино не бродит, после чего максимально быстро устранить причину.

10. Спустя 5 дней добавить вторую порцию сахара – 25% (70 г/л). Для этого: слить отдельно 50 мл сусла на каждые 100 г, развести сахар, а полученный сироп залить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 15 дней засыпать третью партию – 25% (70 г/л) по указанной методике.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из акации бродит 30-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка опала;
• почти не осталось пены возле поверхности (иногда плавают небольшие «островки» до 3 см в диаметре);
• на дне выпал слой рыхлого осадка, а сусло немного осветлилось.

11. Снять отыгравшее вино с осадка, подсластить сахаром по вкусу. Также можно добавить столовую ложку акациевого или липового мёда на 5 л, закрасив напиток в жёлтоватый цвет. Изначально вкус будет с бражными тонами, это исправит созревание в холоде.

12. Перелить вино в ёмкости для выдержки, стараясь заполнять по горлышко, чтобы избежать окисления кислородом, плотно закрыть. Если не предыдущем этапе внесён сахар или мёд, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Перенести в подвал или холодильник (2-16 °C). Оставить минимум на 4 месяца для созревания (оптимально – 6-7 месяцев).

14. Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Зачастую требуется минимум 3 фильтрации.

15. Приготовление завершено, если значимый рыхлый осадок не наблюдается минимум 45 дней. Вино можно перелить в бутылки для постоянного хранения и надёжно закрыть.

Срок годности домашнего вина из акации в холодильнике или подвале – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. При комнатной температуре напиток быстро портится или возобновляет брожение, поскольку без консервантов и не проходил пастеризацию.