Самогон из гранатов – один из самых редких из-за дороговизны плодов и трудоёмких в плане приготовления браги. Этим терпковатым напитком с фруктовым послевкусием могут похвастаться немногие винокуры, а магазинных аналогов вообще не существует. Дальше рассмотрим полную технологию, которая максимально сохраняет органолептические свойства.
Выбор ингредиентов
Плоды граната
Для переработки на самогон годятся любые плоды без гнили и плесени: некондиционные, слишком мелкие, перезрелые, неправильно хранившиеся и т.д. Чем сочнее и слаще, тем лучше. Перед давкой сока проблемные участки нужно срезать, иначе риск скисания браги многократно возрастёт, а качество готового дистиллята будет хуже.
Если имеется достаточное количество сырья, советую сделать гранатовое вино, которое напоминает красное виноградное.
Выход. Сахаристость гранатов – 10-14%. Это значит, что с 1 кг теоретически можно получить 120-168 мл сорокаградусного самогона, однако на практике после двух перегонок потери этилового спирта составят до 20%.
Сахар (опционально)
1 кг тростникового или свекольного сахара увеличивает количество самогона на 1.2 л (40%), но одновременно ухудшает качество. Эмпирически установлено, что на 1 л гранатового сока можно вносить до 100 г сахара (чем слаще плоды, тем меньше требуется, оптимально – 30-50 г/л). В случае превышения указанного количества, тона патоки и кваса будут перебивать фруктовый профиль.
Не так сильно ухудшают качество самогона из гранатов натуральные заменители сахара – фруктоза и декстроза (порошковая глюкоза), их добавляют в той же пропорции. Эти вещества не имеют собственного запаха и вкуса, вследствие чего только «размазывают» гранатовую органолептику резковатыми тонами чистого этилового спирта.
Вода
Кислотность гранатового сока – 9-18 г/л (обычно 10-13 г/л), тогда как для нормального брожения фруктовой браги рекомендуется 6-9 г/л. Проще всего снизить избыточную кислотность, разбавив сок водой. Подходит любая питьевая не хлорированная (хлор подавляет активность дрожжей): бутилированная, из колодцев, колонок и после фильтра обратного осмоса. Водопроводную сначала отстаивают три дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился.
Важно разбавлять готовый самогон из гранатов (после второй перегонки) умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжёлых металлов. Лучше всего взять бутилированную или из уличного автомата, настроенного на максимальное умягчение. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, этот вид нежелателен как для приготовления браги, так и разбавления.
Дрожжи или закваска
На зёрнышках гранатов отсутствуют «дикие» дрожжи, а добавлять кожуру даже необработанных химикатами плодов нельзя, иначе терпкость и горечь самогона станут запредельными. Рекомендую ставить гранатовую брагу на «культурных» винных дрожжах: предназначенных для красного виноградного сока или универсальных штаммах. Они быстро стартуют, стабильно бродят, выделяют минимум пены и сохраняют исходные органолептические свойства. Альтернативный вариант – за 4-5 дней до переработки плодов сделать закваску из изюма или свежих ягод, разбродив «дикие» дрожжи.
Брага из гранатов на спиртовых дрожжах или специальных для фруктовых браг отыграет за 4-8 дней, тогда как «культурным» или «диким» винным нужно до 45 дней. Однако аромат и вкус самогона будут не такими выраженными, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые существенно влияют на органолептику.
Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи используют только в крайних случаях, если других штаммов нет под рукой, а переработать сырьё нужно быстро. Хлебопекарные дрожжи ухудшают гранатовый самогон хлебными и квасными тонами, в результате плоды не раскрывают весь свой потенциал.
Рецепт самогона из граната
Ингредиенты:
- плоды граната – 10 кг;
- сахар (опционально) – до 100 г на 1 л сока;
- вода – 500 мл на 1 л сока, плюс по 4 л на 1 кг сахара;
- дрожжи или закваска – на 7-8 л сусла.
Хлебопекарных дрожжей нужно 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (натурального в соке и добавленного). Достаточно примерных расчётов, так как превышение указанного количества дрожжей не навредит, однако и не ускорит брожение.
При щадящей степени отжима (рекомендуется), из 1 кг гранатов получается 350-550 мл сока.
Технология приготовления гранатовой браги
1. Удалить кожуру и белую плёнку (альбедо) у каждого плода. Перебрать зёрнышки, отбраковав заплесневевшие, подгнившие и неспелые. По возможности оставить очищенные гранаты на 12-16 часов в морозильнике, чтобы отрицательная температура частично разрушила кислоты и размягчила оболочки зёрнышек, облегчив получение сока. Перед следующим этапом разморозить при комнатной температуре.
Кожура и плёнка содержат высокую концентрацию дубильных веществ, полифенолов и эфирных масел, из-за которых в гранатовом самогоне появляется сильная горечь с травянистыми нотками, поэтому тщательная очистка обязательна, несмотря на высокую трудоёмкость.
2. Развести дрожжи согласно рекомендации производителя, или универсальной методикой разбраживания. Подготовить закваску – процедить от остатков изюма или ягодной мякоти.
3. Отжать гранатовый сок любым доступным способом, стараясь минимально повредить косточки (семена), иначе самогон будет очень терпким и с маслянистым послевкусием. Рекомендован винтовой пресс для винограда или ручной отжим раздавленных зёрнышек через марлю. Следует избегать центробежных соковыжималок, а также блендеров и мясорубок. Шнековые конструкции нежелательны, но возможны.
Внимание! Гранатовый сок не должен контактировать с металлом, например, находиться в алюминиевых или чугунных кастрюлях, либо перемешиваться металлическими предметами, иначе даже после двух перегонок в самогоне останется неприятный привкус из-за окисления сока металлом.
4. Смешать в отдельной ёмкости воду и сахар. Влить полученный сироп (или только воду) в сок, ещё раз перемешать. Если имеется ph-метр, определить кислотность, допустимый диапазон – 3.0-4.0 ph. Когда оборудование отсутствует, просто попробовать сок на вкус: не должен сводить скулы и «щипать» язык. При избытке кислотности добавить больше воды.
5. Перелить разбавленный сок в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма (остальное место требуется для пены и углекислого газа). Внести разведённые дрожжи или закваску. Закрыть брагу гидрозатвором любой конструкции и оставить в тёмном месте (либо накрыть плотной тканью) при 20-28 °C.
В зависимости от выбранных дрожжей, температуры и сахаристости, гранатовая брага бродит 4-45 дней. Признаки закончившегося процесса:
- гидрозатвор перестал булькать или перчатка сдулась;
- почти не осталось пены возле поверхности;
- на дне виден слой рыхлого осадка, а сусло хотя бы частично осветлилось;
- у браги запах спирта и нет сладости во вкусе (дрожжи переработали весь сахар).
Получение гранатового самогона
6. Слить отыгравшую гранатовую бражку с осадка через трубочку, чтобы твёрдые частички при нагреве не испортили вкус самогона. Наполнять перегонный куб на 30-70% объёма, оставляя достаточную паровую зону.
7. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: минимальной высотой царги (до 60 см) и без насадки, отключить вспомогательные узлы, оставив в системе только один змеевиковый или кожухотрубный холодильник, а также сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских аппаратах подходящий режим работы обычно называется потстилл (pot still).
8. Перегнать брагу из гранатов первый раз на максимальной мощности охладителя: самогон может стекать тёплым и мутным, но не должно быть пара. Закончить дистилляцию, когда крепость в струе упадёт ниже 20 градусов. Допустимо собирать спирт-сырец и почти «до нуля», если дополнительные затраты энергии и охлаждающей воды кажутся оправданными небольшим повышением количества.
Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков. Именно эти виды оборудования максимально сохраняют аромат и вкус гранатового самогона. Инструкция работы на колоннах опубликована отдельно, однако советую ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Для повторной дистилляции в царгу желательно добавить несколько секций медной насадки РПН или СПН, чтобы эффективнее удалить сернистые примеси. Нержавеющая насадка не даст результата и только затормозит перегонку.
9. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию чистого (абсолютного спирта): литры объёма умножить на проценты спиртуозности, затем разделить на сто.
10. Разбавить самогон водой до 18-20%. Не очищать активированным углём или другими методами, сохранив максимум начальной органолептики.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
11. Перегнать самогон из граната второй раз. Когда жидкость закипит, снизить мощность нагрева, чтобы дистиллят выходил небольшими каплями и обязательно был холодным.
12. Собрать отдельно первые 12% жидкости от количества чистого спирта (рассчитан на 9-м этапе). Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных примесей.
13. Плавно поднять мощность: самогон должен стекать быстрыми каплями или тонкой струйкой, но остаться холодным. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%. Дальше выключить оборудование, или накапливать «хвосты» отдельно с целью их переработки на ректификационной колонне.
Подробнее о «головах «и «хвостах».
14. Разбавить гранатовый самогон («тело») умягчённой водой до крепости 40-45%. Перелить в стеклянные банки или бутылки, плотно закрыть. Оставить на 4-5 дней в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.
(12)
Загрузка...