Домашняя наливка из бузины запоминается выраженным ароматом с тонами сушёной черники и вяленой сливы, а в плотном ягодном вкусе заметны терпкие нотки ежевики с едва уловимой кислинкой. Также органолептические свойства напитка зависят от способа приготовления, существует два базовых рецепта бузиновой наливки: простой (настаивание на крепком алкоголе) и классический (брожение с сахаром), дальше рассмотрены оба.
Выбор ингредиентов
Подходит только чёрная бузина (Sambucus nigra), любой красный сорт ядовит. Плоды должны быть спелыми – равномерно тёмного цвета без светлых участков на кожице и с насыщенным фиолетовым соком. В недозревших ягодах очень много пектина, который вызывает помутнение в первом рецепте, и повышенную концентрацию метилового спирта во втором (дрожжи перерабатывают пектин на метанол), что в свою очередь усиливает похмелье.
Внимание! Веточки, листики и семена бузины содержат самбунигрин – органическое вещество, которое преобразуется в организме до вредной синильной кислоты. Однако самбунигрин полностью деактивируется при температуре выше 80 °C, потому в каждом рецепте предусмотрена обязательная термическая обработка. Кроме того, высокая температура устраняет землистые и болотистые тона сырой бузины.
Сахар способствует экстракции веществ из кожицы и мякоти, повышая насыщенность бузиновой наливки. Рекомендован белый свекольный, поскольку коричневый тростниковый привносит неуместный карамельный фон. Светлый жидкий мёд, например, акациевый или липовый, допустим для окончательного подслащивания напитка с целью немного округлить вкус. Недостаток – мёд усиливает помутнение, ещё засахарившийся сначала нужно растопить на водяной бане.
Простая наливка из бузины на водке (самогоне, спирту)
Один из вариантов настойки на бузине, но слаще и насыщеннее за счёт экстракции сахаром сухих веществ из мякоти, а не чистого сока. Алкогольной основой может быть водка, сахарный или фруктовый (ягодный) самогон двойной перегонки, разбавленный спирт. С коньяком выходит слишком терпко. По пропорциям в рецепте, начальная крепость упадёт на 17-19%, потому допустимо использовать основу спиртуозностью вплоть до 70%, более концентрированная ухудшает химический состав мякоти.
Ингредиенты:
- бузина – 1 кг чёрных ягод;
- водка (самогон, спирт 40-70%) – 1 л;
- сахар – 300 г, плюс по вкусу;
- вода – 150 мл.
Рецепт
1. Снять бузину с гроздей (веточек), отбраковать подгнившие, заплесневевшие, неспелые и слишком мелкие ягоды. Остальные вымыть холодной проточной водой и пересыпать в эмалированную или нержавеющую кастрюлю для варки, не давить.
2. Растворить сахар в воде, затем добавить сироп к ягодам. Закипятить, проварить на слабом огне 20 минут. Периодически размешивать, чтобы бузина не пригорела возле дна и стенок кастрюли.
3. Выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 24 часа.
4. Перелить сироп вместе с ягодами в стеклянную банку, добавить алкогольную основу (водку, спирт, самогон), размешать до однородной консистенции и плотно закрыть.
5. Настаивать 14 дней в тёмном помещении при комнатной температуре. Раз в 2 дня взбалтывать.
6. Процедить через несколько слоёв марли либо мелкое ситечко. Ягоды лишь слегка отжать и дать жидкости стечь самотёком.
7. Оценить сладость бузиновой наливки, по желанию дополнительно подсластить сахаром или светлым жидким мёдом по вкусу.
8. Профильтровать сквозь ватный либо кофейный фильтр, удалив частички мякоти. Напиток всё равно останется мутным из-за высокого содержания пектина.
9. Перелить в ёмкости для хранения, герметично закрыть. Перед дегустацией дать настояться минимум 7 дней в прохладном помещении для стабилизации.
Срок годности – до 3-х лет. Крепость – 21-23% (на сорокаградусной основе и без учёта дополнительного подслащивания). Со временем появляется натуральный осадок, убрать который можно фильтрацией через вату, либо просто взбалтывать бутылку перед застольем.
Классическая наливка из бузины
По способу приготовления напоминает вино из ягод бузины, но рецепт проще, а консистенция ближе к сиропу. При этом вкус мягче, чем при настаивании. «Дикие» дрожжи после термической обработки погибнут, вследствие чего для запуска брожения нужен другой источник. Бесплатный вариант – изюмная либо ягодная закваска, поставленная за 4-5 дней до работы с ягодами. Рекомендуемый – «культурные» винные дрожжи: универсальные или для красного виноградного сока. Также подходящую дрожжевую расу можно выделить из другого бродящего сусла.
Внимание! Нельзя использовать пивные, хлебопекарные и спиртовые дрожжи, иначе вместо наливки получится брага, органолептику которой нельзя исправить.
Ингредиенты на трёхлитровую банку:
- чёрная бузина – 2.4-2.8 кг ягод (для 1.7 л сока);
- вода – 425 мл (250 мл/л сока);
- сахар – 510 г (300 г/л сока);
- лимонная кислота – 5 г (3 г/л сока);
- закваска или винные дрожжи – на 3 л сусла.
Рецепт
1. Отделить бузину от гроздей («веточек»), затем перебрать, тщательно удаляя неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды.
2. Вымыть ягоды холодной проточной водой, дать стечь, затем раздавить руками или деревянной толкучкой, не повреждая косточки (семена). Отжать сок через марлю или плотную ткань, сильно не сдавливая мякоть.
3. Перелить бузиновый сок в кастрюлю для варки, добавить сахар, лимонную кислоту и воду. Размешать до однородной консистенции, закипятить и проварить на слабом огне 20 минут.
4. Накрыть крышкой, охладить до температуры ниже 30 °C.
5. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо процедить закваску от остатков изюма (других ягод).
6. Простерилизовать кипятком трёхлитровую банку, после чего вытереть насухо бумажными салфетками, уничтожив патогенную микрофлору. Ёмкости после молочных продуктов не рекомендуются, так как сохраняют специфические тона даже после тщательного мытья.
7. Перелить бузиновый сок в банку, заполняя максимум 80% объёма, свободное пространство нужно для углекислого газа и пены. Добавить винные дрожжи или закваску, обвязать горловину марлей, затем перенести сусло в тёмное помещение с температурой 18-28 °C. Перемешивать верхний слой каждые 8-10 часов. Когда станут хорошо видны признаки брожения (пена, шипение, кисловатый запах), обычно требуется 2-4 дня, заменить марлю на гидрозатвор либо перчатку.
В зависимости от дрожжей и температуры, наливка из бузины бродит 30-45 дней. Если из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту (перчатка сдулась), с поверхности пропала пена, а на дне виден слой рыхлого осадка, можно переходить к следующему этапу.
8. Снять наливку с осадка (желательно через трубочку). Подсластить напиток сахаром или светлым жидким мёдом по вкусу, размешивать до полного растворения в жидкости. Ещё можно закрепить водкой (самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.
Внимание! Эту бузиновую наливку нельзя разбавлять водой, иначе она снова забродит либо начнёт скисать.
9. Перелить в стеклянные ёмкости для хранения. Перенести минимум на 60 дней (лучше на 3-4 месяца) в холодильник или подвал (2-14 °C) для созревания, которое значительно улучшит вкус – пропадут резкие бражные тона. Когда будет выпадать осадок 3-5 см, делать фильтрацию через трубочку из одной ёмкости в другую. Приготовление завершено, если существенный осадок не наблюдается минимум 25 дней.
В холодильнике или подвале, срок годности наливки из бузины без водки или другой спиртовой основы – до 2-х лет. Крепость – 9-14%. Напиток без консервантов, потому сохраняет натуральный вкус, но при комнатной температуре возобновляет брожение или быстро портится.
(7)
Загрузка...