У самогона из кизила узнаваемая органолептика – с оттенками вишни, красной сливы и граната. При этом отдельные нотки зависят от кондиции плодов: из свежих появляется едва уловимая терпкость, замороженные подчёркивают ягодный профиль, но почти не дают аромата, а сушеные добавляют тона сухофруктов. Приготовление кизиловой браги имеет несколько особенностей, которые рассмотрены дальше.
Выбор ингредиентов
Кизил
Требуется любой спелый кизил. В недозрелых ягодах высокая концентрация пектина, из которого дрожжи набраживают метанол. Хотя отравиться метиловым спиртом в кизиловом самогоне нельзя даже теоретически, похмелье будет сильнее.
Большие и сочные ягоды можно пустить на домашнее вино из кизила, а если напиток не понравится, перегнать его по указанной здесь методике.
Кизиловые косточки добавляют выраженный привкус жареного миндального ореха, который перебивает ягодный профиль, хоть это и очень трудоёмкий процесс, косточки желательно удалить,
Количество. В зависимости от спелости и сорта, в ягодах кизила содержится 7-9% сахара. Это значит, что с 1 кг сырья теоретически можно получить 84-100 мл сорокаградусного самогона, однако на практике потери этилового спирта в процессе перегонок составят до 20%. Делать самогон из кизила без сахара целесообразно, когда плодов много (от 10 кг) и они сладкие.
Сахар
С 1 кг сахара дополнительно получается 1.2 л самогона крепостью 40%, однако сахар ухудшает ягодные дистилляты тонами патоки и кваса, потому важно найти баланс между качеством и количеством напитка. Эмпирически установлено, что на 1 кг кизила допустимо вносить до 200 г сахара для свежих или замороженных ягод, либо до 150 г для сушеных.
Чтобы уменьшить негативное влияние на органолептические свойства кизилового самогона, сахар в том же количестве можно заменить похожими веществами – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой).
Вода
Для браги подходит любая питьевая вода, желательно не хлорированная, так как хлор замедляет брожение. Водопроводную воду сначала три дня отстаивают в открытом ведре или кастрюле, частично испаряя хлор.
Разбавлять готовый самогон из кизила (после второй дробной перегонки) нужно умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжелых металлов. Например, бутилированной, очищенной фильтрами обратного осмоса, а также из уличных автоматов, настроенных на максимальное смягчение. В кипячённой воде не остаётся кислорода и микроэлементов, это самый плохой вариант как для приготовления браги, так и разбавления.
Дрожжи (опционально)
Если плоды собраны минимум через сутки после дождя, не мылись и не замораживались на длительный срок, можно попытаться сделать брагу из кизила без дрожжей – запустить брожение «дикими». Однако «дикари» на кизиле слабые – долго разбраживаются, медленно бродят и выделяют много пены, потому оптимально подходят «культурные» винные дрожжи для красного сока или универсальные штаммы. Бесплатная альтернатива – за 4-5 дней до работы с сырьём поставить ягодную или изюмную закваску.
Кизиловая брага на спиртовых дрожжах будет готова к перегонке через 5-8 дней, тогда как «культурным» или «диким» винным может понадобиться до 50-ти дней, но аромат и вкус ухудшаются, потому что только винные дрожжи выделяют сложные эфиры, которые заметно округляют органолептику. Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны, если имеется много неспелого кизила, поскольку за счёт ферментов такие дрожжи частично разрушают пектин, однако в остальном это обычные спиртовые.
Меньше всего браге из кизила подходят сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, так как они добавляют неуместные хлебные тона и выраженную спиртовую резкость. Эти виды используют, когда других нет под рукой, а переработать ягоды нужно срочно.
Рецепт самогона из кизила
Ингредиенты:
- ягоды кизила – 5 кг;
- сахар – до 200 г на 1 кг ягод;
- вода – 3 л на 1 кг кизила, плюс 4 л на 1 кг сахара;
- дрожжи или закваска – по инструкции на 20 л сусла.
На 1 кг сушеных или вяленых ягод следует добавлять 4 л воды и до 150 г сахара, в остальном рецепт не меняется.
Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (в плодах и добавленного). Расчёты могут быть примерными, так как превышение указанной дозировки не навредит браге, однако и не ускорит брожение.
Технология приготовления кизиловой браги
1. Перебрать кизил: удалить неспелый, очень мелкий, подгнивший и заплесневевший. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть плоды, в остальных случаях – сполоснуть проточной водой, особенно тщательно вымыть падалицу (собранные с грунта).
2. Разрезать каждую ягодку пополам, затем извлечь косточки, чтобы в готовом самогоне не появилось миндальных тонов. Если принято решение оставить косточки, раздавить каждый плод деревянной скалкой, не повредив ядрышки.
3. Поместить кизил в бродильную ёмкость. Отдельно растворить сахар в воде, влить полученный сироп (или только воду) к ягодам. Размешать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставив место для пены и углекислого газа.
4. Активировать дрожжи по инструкции на пакетике (если используются) или универсальным способом разбраживания. Внести дрожжи или закваску в сусло (опционально).
5. Установить на браге любой гидрозатвор. Оставить ёмкость в тёмном месте (или накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. В течение 48 часов должно начаться брожение: появится пена, а гидрозатвор будет выделять газ (перчатка надуется). Если этого не случилось, нужно разобраться, почему сладкая брага не бродит, и срочно устранить причину.
6. Следить за суслом первые 2-3 дня, чтобы сплывшие остатки ягод не скапливались возле поверхности плотным слоем, препятствуя свободному выходу углекислого газа из ёмкости. При необходимости открывать и перемешивать брагу. Когда большинство плодов осядут на дне, оставить в покое.
В зависимости от количества сахара, используемых дрожжей и температуры, срок брожения браги из кизила – 5-50 дней. Процесс закончился, когда:
- из гидрозатвора выходит меньше пяти пузырьков в минуту либо перчатка опала;
- на поверхности почти нет пены (могут остаться отдельные участки до 3 см в диаметре);
- на дне скопился рыхлый осадок, а сусло хотя бы частично осветлилось;
- брага не сладкая (дрожжи переработали весь сахар) и пахнет спиртом.
Получение самогона из кизила
7. Слить отыгравшую кизиловую брагу с осадка через трубочку, затем процедить сквозь марлю или мелкое ситечко, гарантировано удалив остатки ягод, которые могут пригореть, испортив самогон горечью.
8. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки, с одним прямоточным холодильником (змеевиковым или кожухотрубным), отключить дефлегматор и другие узлы, оставить только один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских изделиях требуемый режим обычно называется потстилл (pot still).
9. Перелить отфильтрованную брагу в перегонный куб. Заполнять 30-70% объёма.
10. Перегнать брагу из кизила на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 20 градусов. При желании можно гнать и «до воды», если незначительное повышение количества кажется оправданным дополнительными затратами энергии на нагрев, воды и времени.
Внимание! Предложенная дальше методика дистилляции подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков, а правильная инструкция работы на колонне опубликована по ссылке. Однако, чтобы сохранить в самогоне кизиловую органолептику, лучше снова собрать колонну в режиме потстилл и следовать рецепту. В этот раз можно поместить в царгу несколько пыжей любой медной насадки для лучшего удаления сернистых веществ. Нержавеющая насадка для этих целей бесполезна.
11. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать показания в калькуляторе самогонщика. Рассчитать количество абсолютного (безводного спирта): объём в литрах умножить на спиртуозность в процентах, затем разделить на сто.
12. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20%. Не очищать древесным активированным углём или другими методами, сохранив органолептику ягод кизила.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
13. Сделать вторую перегонку. После того как жидкость закипит, убавить мощность нагрева, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным почти как вода на входе в аппарат.
14. Собрать отдельно 14% «голов» от количества абсолютного спирта (результат расчёта на 11-м этапе). Эта верхняя фракция содержит много вредных примесей, потому не подходит для пития.
15. Поднять мощность нагрева. Самогон должен стекать тонкой струйкой или быстро капать, но остаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть), пока крепость в струе не упадёт до 43%. Дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно с целью в будущем ректифицировать их на колонне.
16. Разбавить самогон из кизила умягчённой водой до спиртуозности 40-45%. Разлить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.
(13)
Загрузка...
Да, с кизилом мороки много, но он этого стоит.
Я для начала измельчаю ягоды деревянной толкушкой. Потом засыпаю все это сахаром, немного. Так у меня стоит дня два. Потом добавляю воды и отжимаю. Так получается эффективней всего.
Если делать как написано в статье, можно чокнуться, выбирать косточки с кизила.
Прямо с косточками толчете?
Добрый день. Я правильно понимаю: для приготовления браги нужно 10 л воды + еще 4 л на килограмм сахара?
Да, всё верно.
Добрый день! На 18 кг кизила сколько нужно сахара и воды?
Пропорционально рецепту.
Вы не пробовали понизить кислотность содой, например? Если пробовали, то каков результат? Хуже/Лучше/Также?
Есть риск получить запах соды, а потому это не самый подходящий метод.