Самогон из калины

У самогона из калины оригинальный травянистый аромат с нотками коры, а мягкий ягодный вкус запоминается едва уловимой древесной терпкостью и ненавязчивой горчинкой на финише. Напиток хорошо сочетается с жареным и запечённым мясом, салом, колбасами, селёдкой, маринованными огурцами и грибами.

Выбор ингредиентов

Ягоды калины

Нужна полностью созревшая красная калина. В неспелых ягодах много пектина, который дрожжи перерабатывают на метанол. Отравиться калиновым самогоном невозможно даже при грубой ошибке в процессе перегонки, но похмелье будет сильнее.

Собирать урожай желательно после первых заморозков, чтобы отрицательная температура частично разрушила гликозид вибурнин, отвечающий за горький привкус, и высвободила максимум сахаров. Когда такой возможности нет, ягоды следует оставить на 2-3 дня в морозильной камере.

Также можно сделать вино из калины, если же напиток не понравится, дистиллировать его по указанной здесь методике.

Выход. Калина содержит 6-8% сахара, это значит, что с 1 кг ягод теоретически получается 72-96 мл сорокаградусного самогона, однако практическое количество будет на 15-20% ниже из-за потерь спирта в процессе двух дробных перегонок.

Сахар

Дополнительно внесённый 1 кг сахара увеличивает выход на 1.2 л (40%), но одновременно снижает качество самогона тонами кваса (свекольный) или патоки (тростниковый). Эмпирически установлено, что на 1 кг калины можно засыпать до 200 г сахара, дальше органолептика дистиллята заметно ухудшается.

По возможности вместо сахара лучше использовать декстрозу (порошковую глюкозу) или фруктозу, так как эти вещества меньше влияют на аромат и вкус напитка.

Вода

Калина плохо отдаёт сок, в свою очередь густая брага медленно бродит, подвержена скисанию и сложно перегоняется, потому разбавление обязательно. Вода для браги должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): из колодцев, колонок, очищенной фильтрами или из диспенсера (уличного автомата). Также допустимо отстоять обычную водопроводную 3 дня в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Разбавлять готовый калиновый самогон (после второй перегонки) нужно умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжелых металлов, оптимально – бутилированной низкой минерализации. В кипяченной воде нет кислорода и микроэлементов, это самый неподходящий вариант как для браги, так и разбавления готового напитка.

Дрожжи или закваска (опционально)

На кожице калины могут находится «дикие» дрожжи, однако после низкой температуры они не всегда выживают, потому рекомендую найти альтернативный источник, особенно если ягоды собраны в течение трёх дней после дождя.

В плане качества самогона, лучше всего ставить брагу из калины на «культурных» винных дрожжах: для красных виноградных вин или универсальных штаммах. Бесплатная альтернатива – закваска из изюма либо свежих немытых ягод, которую готовят за 4-5 дней до работы с урожаем.

Калиновая брага на спиртовых дрожжах отыграет максимум за 7 дней, тогда как любым винным нужно от 30 дней, но часть органолептики будет утеряна, поскольку лишь винные расы выделяют сложные эфиры. Специальные дрожжи для фруктовых браг оправданы, когда имеется много неспелого сырья, так как содержат ферменты, частично разрушающие пектин, в остальном же это обычные спиртовые.

Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи ухудшают ягодный самогон тонами кваса и хлеба, потому используются только в крайнем случае: если «дикие» не активировались, других видов нет под рукой, а сырьё нужно переработать быстро. На 1 кг сахара (сумме в ягодах и добавленного) требуется 20 г сухих или 100 г прессованных хлебопекарных дрожжей. Превышение указанной дозировки не навредит самогону, однако и не ускорит брожение.

Рецепт самогона из калины

Ингредиенты:

• калина – 10 кг;
• сахар (опционально) – до 2 кг (200 г/кг ягод);
• вода – 20 л (2 л/кг калины), плюс по 3 л на 1 кг сахара;
• закваска или дрожжи (опционально) – на 30 л сусла.

Технология приготовления калиновой браги

1. Снять калину с гроздей (дают терпкость и выраженные древесные тона). Отбраковать неспелые (с зелёными точками), заплесневевшие, слишком мелкие и подгнившие ягоды. Если урожай собран до заморозков, желательно оставить плоды в морозильнике на 2-3 дня, затем разморозить при комнатной температуре. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть калину, в противном случае сполоснуть проточной водой.

2. Раздавить ягоды руками или деревянной толкучкой, стараясь не повредить много семян (косточек), иначе в послевкусии самогона появится горечь. Нет смысла в сильном измельчении, достаточно чтобы лопнула кожица.

3. Поместить калиновую массу в ёмкость для брожения.

4. Развести дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике. Прессованные хлебопекарные можно использовать прямо из холодильника, предварительно размяв чистыми руками.

5. Растворить сахар в воде. Влить полученный сироп (или только воду) в калину, размешать до однородной консистенции. Сусло должно стать жидким – свободно перемешиваться рукой, по необходимости влить больше воды. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя достаточно свободного пространства для пены и углекислого газа.

6. Добавить активированные дрожжи в сусло. Установить на горловине любой гидрозатвор. Перенести калиновую брагу в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C.

В течение первых 36 часов должно стартовать брожение: появится пена и начнёт булькать гидрозатвор (перчатка надуется). Если этого не произошло, нужно разобраться, почему брага не бродит, и быстро устранить причину. Зачастую проблема в «диких» дрожжах либо неподходящей температуре.

7. Проверять брагу первые 2-3 дня хотя бы раз в 10 часов, чтобы всплывшая мезга (кожица и мякоть) не забила выводящую трубку гидрозатвора. По необходимости открывать и перемешивать, разрушая плотной слой из мезги возле поверхности.

В случае брожения на винных дрожжах, спустя 10 дней желательно отфильтровать мякоть, чтобы самогон меньше горчил.

В зависимости от дрожжей, сахаристости и температуры, брага из калины бродит 4-40 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор булькает реже 5 раз в минуту или перчатка опала;
• сусло хотя бы частично осветлилось;
• на дне выпал слой рыхлого осадка и почти нет пены возле поверхности;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар).

Получение калинового самогона (перегонка)

8. Слить отыгравшую бражку с осадка, затем процедить сквозь мелкое кухонное ситечко либо марлю, чтобы гарантировано удалить твёрдые частички, которые могут пригореть в процессе нагрева.

9. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без насадки внутри, отключить дефлегматор и другие узлы, оставив в системе только прямоточный холодильник (змеевиковый либо кожухотрубный), а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских аппаратах подходящий режим называется потстилл (pot still).

10. Налить калиновую брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: самогон может выходить тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Закончить дистилляцию, когда крепость в струе упадёт ниже 25%. Можно гнать и почти до нуля, если небольшое увеличение количества напитка кажется оправданным дополнительными затратами энергии, охлаждающей воды и времени.

Внимание! Предложенная ниже технология повторной дробной перегонки подходит для обычных самогонных аппаратов и аламбиков, а инструкция для бражных и ректификационных колонн находится отдельно по ссылке. Однако, чтобы сохранить в напитке калиновые тона, рекомендую ещё раз собрать аппарат в режиме потстилл и следовать рецепту. В этот раз царгу можно наполнить любой медной насадкой, повысив эффективность удаления сернистых примесей. В текущей конфигурации нержавеющая насадка не даст результата, а лишь затормозит перегонку.

11. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика, затем рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах и разделить на сто.

12. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20%. Не очищать активированным углём и другими методами, сохраняя исходную органолептику.

13. Перегнать самогон из калины второй раз. Когда жидкость закипит, убавить мощность аппарата, чтобы дистиллят медленно капал и был холодным почти как подаваемая на вход вода. Собрать отдельно первые 15% выхода от количества абсолютного спирта (рассчитано на 11-м этапе). Это «голова» – начальная фракция, которая содержит много вредных примесей, из-за чего используется только в технических целях.

14. Постепенно повысить мощность, добившись стекания быстрыми каплями или тонкой струйкой, но самогон должен остаться холодным. Собирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 43%, дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно для будущей переработки ректификационной колонной.

15. Разбавить готовый самогон из калины («тело») умягчённой водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянную тару, герметично закрыть и оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации. Срок годности дистиллята неограничен.