Настоящую чачу делают из виноградных выжимок, но похожие фруктово-миндальные тона можно получить и с абрикосами. Главное правильно поставить брагу с косточками, затем дважды её перегнать. Домашняя чача из абрикосов получается слегка маслянистой и с более насыщенной органолептикой, чем виноградная.
Выбор ингредиентов
Абрикосы
Подходит любое сырьё без гнили и плесени. Желательно избегать неспелых плодов, поскольку они содержат много пектина, который дрожжи перерабатывают в метиловый спирт. Отравиться метанолом из чачи невозможно, однако грамотные винокуры минимизируют появление вредных примесей ещё на этапе работы с брагой.
Если для классического самогона из абрикосов стараются не использовать падалицу, чтобы сохранить тонкий фруктовый аромат, то в случае с чачей падалица допустима, так как возможные землистые тона гарантировано нивелируются миндальными.
Горьковатый привкус в абрикосовой чаче появляется за счёт амигдалина, который содержится в косточках абрикосов. Теоретически, амигдалин в организме может превратиться во вредную синильную кислоту, но на практике высокая температура перегонки и крепкий этиловый спирт разрушают ферменты, отвечающие за расщепление, потому косточки безопасны. Важно лишь грамотно работать с ними, чтобы горечь не стала чрезмерной.
Количество. В среднем садовые абрикосы содержат 10% сахара (возможный диапазон – 7-15%), а дикие – только 5-6%. Вследствие чего с 1 кг сырья можно получить 70-180 мл сорокаградусной абрикосовой чачи. Однако 14-20% спирта будет утеряно в процессе двух перегонок. Поднять выход можно сахаром.
Сахар (по желанию)
С 1 кг сахара (тростникового или свекольного) дрожжи набраживают до 1.2 л дистиллята (40%). Однако сахар ухудшает домашнюю чачу своими тонами кваса и патоки, поэтому важно не переборщить. Если абрикосов много, и они сладкие, лучше делать чачу без сахара, либо ограничиться небольшим количеством. В случае с дикими сортами, засыпать весь рекомендуемый в рецепте сахар, иначе выход напитка неприятно удивит.
Фруктоза и декстроза не имеют сторонних тонов, потому предпочтительнее сахара, эти вещества добавляют в той же дозировке.
Практически установлено, что для сохранения органолептических свойств, допустимо вносить в чачу из абрикосов до 1 кг сахара (фруктозы, декстрозы) на 2.5 кг плодов.
Дрожжи
Если абрикосы собраны минимум через сутки после дождя и не обрабатывались консервантами, можно запустить брожение «дикими» дрожжами из кожицы. Однако для перестраховки желательно за 3-5 дней до переработки сырья приготовить закваску. Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи для белого виноградного сока: стабильно бродят, перерабатывают весь сахар и выделяют минимум пены.
Также подходят спиртовые и специальные дрожжи для фруктовых браг. Эти два вида бродят быстрее винных «культурных» и «диких» (5-10 дней против 40-50 дней), но вкус абрикосовой чачи будет не таким насыщенным и мягким. Дрожжи для фруктовых браг содержат фермент, который разрушает пектин, поэтому целесообразны в случае неспелых абрикосов.
Не рекомендую использовать хлебопекарные дрожжи. Они доступны, дешевы и сравнительно быстро бродят (до 12-ти дней), но ухудшают фруктовую органолептику своими тонами хлеба и браги.
Вода
Абрикосы содержат мало сока, в результате брага без воды получается густой: плохо бродит и сложно фильтруется. Подходит любая питьевая не хлорированная вода: из колодцев, колонок, уличных автоматов, бутилированная, после фильтра обратного осмоса и т.д. Хлор замедляет брожение, потому водопроводную хлорированную воду сначала отстаивают 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, частично испаряя хлор.
Разбавлять абрикосовую чачу после второй перегонки нужно бутилированной или другой умягчённой водой (с минимальным содержанием солей). В кипяченной и дистиллированной воде нет кислорода и микроэлементов, вследствие чего эти виды используются самогонщиками только в крайних случаях.
Рецепт чачи из абрикосов
Ингредиенты:
- абрикосы с косточками – 20 кг;
- сахар или фруктоза – максимум 4 кг (до 2-х кг на 5 кг абрикосов);
- вода – по 1 л на 2 кг сырья, плюс ещё по 3 л на 1 кг сахара (фруктозы);
- винные или спиртовые дрожжи (необязательно) – по инструкции на пакетике.
Технология приготовления браги
1. Перебрать абрикосы, отбраковав гнилые и заплесневевшие. Для брожения на «диких» дрожжах плоды не мыть. Грязную падалицу можно протереть сухой тряпкой от остатков грунта, чтобы не появился сильный землистый привкус.
2. Раздавить абрикосы руками или другим способом, не повреждая целостность оболочки косточек. Удалить примерно 50% косточек, затем поместить абрикосовую массу в бродильную ёмкость.
Внимание! Если в процессе измельчения нарушить оболочку косточек, чача получится чересчур горькой, поэтому желательно разминать плоды руками.
3. Смешать воду и сахар в отдельной кастрюле. Полученный сироп (или только воду) влить в бродильную ёмкость. Заполнять не больше 75% объёма, оставляя место для пены и углекислого газа. Перемешивать, пока консистенция не станет однородной. Если сусло плохо мешается (зависит от сочности абрикосов), влить больше воды, чтобы будущая брага стала жидкой.
4. Развести дрожжи по инструкции производителя в зависимости от объёма сусла. Внести дрожжи.
5. Установить на горлышке бродильной ёмкости любой гидрозатвор (возможные конструкции на фото). Перенести брагу в тёмное помещение с температурой 18-27 °C. Через 8-20 часов должно начаться брожение – появятся пена и специфический запах, будет слышно шипение.
6. Первые 5 дней следить, чтобы всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы не препятствовали выходу углекислого газа из гидрозатвора. При необходимости открывать ёмкость и перемешивать брагу, разрушая плотный слой. Со временем вся мякоть и кожица опустятся на дно и не будут всплывать.
В зависимости от использованных дрожжей, температуры и количества сахара, брага абрикосовой чачи бродит 5-45 дней. Можно переходить к следующему этапу, когда:
- прекратилось выделение газа из водяного затвора (меньше 5-ти пузырьков в минуту);
- пропала почти вся пена;
- на дне виден слой рыхлого осадка, при этом сусло стало светлее, чем изначально;
- брага не сладкая (дрожжи сбродили весь сахар) и пахнет спиртом.
Перегонка чачи из абрикосов
7. Слить с осадка отбродившую брагу через трубочку, затем процедить сквозь мелкое кухонное ситечко или марлю, чтобы отфильтровать любые мелкие частички, способные пригореть. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма.
Если после фильтрации брага осталась мутной, желательно сделать очистку бентонитом. Густую «слизистую» брагу следует разбавить водой.
8. Собрать колонну или самогонный аппарат в режиме простого дистиллятора: царгой минимальной высоты (до 60 см) и без насадки, только с прямоточным холодильником (отключить дефлегматор) и одним сухопарником (если имеется в конструкции). В заводских аппаратах подходящий режим называется потстилл (pot still).
9. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости: дистиллят может выходить мутным и тёплым, но без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 18%. По желанию гнать и «до воды», если затраты времени и энергии кажутся допустимыми.
Внимание! Для второй перегонки абрикосовой чачи опять нужен простой дистиллятор, а не полностью собранная бражная колонна, иначе аромат и вкус будут не такими выраженными.
10. Снова собрать оборудование в режиме потстилл. В этот раз можно добавить в царгу один пыж любой медной насадки, чтобы лучше удалить сернистые соединения. Насадка из нержавейки не поможет.
11. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо сделать температурную корректировку в онлайн калькуляторе самогонщика.
12. Определить количество чистого (абсолютного) спирта: крепость самогона в процентах умножить на объём в литрах и разделить на 100.
13. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. Не очищать древесным активированным углём и другими методами, сохранив органолептические свойства.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
14. Перегнать второй раз. После закипания кубовой жидкости, отрегулировать мощность, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным. Первые 14% от объёма чистого спирта (определён на 12-м этапе рецепта) собрать отдельно. Эта техническая фракция называется «голова», содержит много вредных примесей (в том числе метилового спирта), а потому не пригодна для пития.
15. Постепенно повысить мощность, чтобы чача быстро капала или выходила тонкой струйкой, но оставалась холодной как вода в аппарате. Собирать «тело», пока крепость в струе не снизится до 42%. После чего выключить аппарат или отбирать «хвосты» в отдельную ёмкость с целью их переработки на ректификационной колонне.
16. Готовую чачу из абрикосов («тело») разбавить мягкой водой до 40-45%, разлить в стеклянные банки или бутылки, плотно закрыть и оставить в прохладном месте минимум на 3 дня для стабилизации вкуса. Срок годности не ограничен.
Если миндальные тона кажутся недостаточно выраженными, чачу можно настоять на абрикосовых косточках до нужного эффекта, однако в этом случае каждые 2 дня следует проверять вкус напитка, чтобы не передержать.
(27)
Загрузка...
Здравствуйте, а косточки в сусле не страшно?
Если не раздавливать, то всё хорошо.