Домашняя яблочная наливка: 3 рецепта с водкой (самогоном) и без

Благодаря доступности сырья и отменному вкусу, наливка из яблок – один из самых популярных десертных спиртных напитков домашнего приготовления. Однако технология имеет нюансы, без понимания которых можно испортить всю партию. Дальше рассмотрим три проверенных рецепта яблочной наливки: простой классический (настаивание на водке или самогоне), оригинальный яблочно-грушевый, а также методом брожения (без крепкого алкоголя).

Выбор ингредиентов

Желательны яблоки осенних и зимних сортов: твёрдые, сочные, с толстой ароматной кожурой. Ранние зачастую слишком мягкие, на их основе наливка получается мутной и не такой насыщенной. Разные сорта яблок можно комбинировать. Например, 60% сладких (Голден, Ренет, Антоновка) смешать с 30% кислых (Гренни Смит, Пепин) и 10% диких сортов с высокой терпкостью.

Независимо от рецепта, на яблоках следует оставить кожицу, поскольку в ней содержатся полифенолы и другие вещества, отвечающие за аромат, цвет и частично даже вкус наливки. Также важно избегать неспелых яблок из-за пектина, который добавляет мути, а в третьем рецепте ещё и повышает концентрацию метилового спирта (дрожжи перерабатывают пектин в метанол). Покупные и собранные с земли яблоки (падалицу) обязательно промыть тёплой проточной водой, чтобы в готовой наливке не появилось специфического привкуса консерванта или грунта.

Наливка из замороженных яблок не такая ароматная и с привкусом компота, но в целом два первых рецепта подходят, однако яблочные дольки сначала нужно разморозить в холодильнике, затем добавлять с оттаявшей жидкостью. Сушеные яблоки смещают вкус в сторону сухофруктов, получается совсем другой напиток.

В качестве алкогольной основы для яблочной наливки по первым двум рецептам можно добавлять водку, белый ром, сахарный или фруктовый самогон высокой степени очистки, а также разбавленный этиловый спирт. Коньяк (бренди) допустим только для простой наливки из зелёных яблок: появятся нотки бочковой выдержки. В зависимости от сорта яблок, начальная крепость алкогольной основы снизится на 10-15 градусов. Однако важно учитывать, что спирт крепче 65% плохо впитывает другие вещества.

Сахар почти не затрагивает яблочный вкус, добавляя лишь сладость. При этом мёд существенно смещает органолептику наливки в свою сторону, потому в рецептах с водкой (самогоном) жидкий мёд хоть и возможен вместо сахара, но не рекомендуется.

Простая наливка из яблок с водкой или самогоном

По технологии приготовления этот напиток является одной из версий яблочной настойки, но с дополнительным этапом – вытяжкой (экстракцией) сухих веществ с помощью сахара, что добавляет насыщенности.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 кг;
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 1 л;
• сахар – 1 кг;
• вода – 1 л.

Рецепт

1. Удалить сердцевину, косточки и потемневшую мякоть.

2. Нарезать яблоки дольками длиной до 5 см и сложить в стеклянную банку. Всыпать сахар (500 г на 2 кг яблок). Встряхнуть для распределения сахара по всему объёму банки.

3. Герметично закрыть, оставить на 3 дня в солнечном месте с комнатной температурой, например, на подоконнике. В итоге сахар должен раствориться в соке. Ничего страшного если начнётся брожение: крепкое спиртное на следующем этапе остановит процесс, не ухудшив качество готового напитка.

Экстракция чистым сахаром делает яблочную наливку насыщеннее и ускоряет приготовление.

4. Влить в банку алкогольную основу: водку, самогон или разбавленный спирт. Перемешать, плотно закрыть.

5. Перенести в тёмное место с комнатной температурой. Оставить на 14 дней, раз в сутки встряхивать.

6. Процедить настой из яблок через кухонное ситечко или марлю, мякоть слегка отжать и дать остаткам жидкости стечь.

7. Смешать сахар (500 г) и воду (1 л) в кастрюле. Закипятить, варить на среднем огне, перемешивая и снимая пену, пока сироп не станет густоватым. Важно не допустить пригорания возле дна и стенок.

8. Охладить сахарный сироп до комнатной температуры, затем смешать с яблочным настоем.

Пропорцию сиропа можно менять на свой вкус, регулируя сладость и крепость наливки.

9. Профильтровать готовый напиток через вату или бумажный фильтр для кофе. Разлить в бутылки, плотно закрыть и оставить на 5 дней в подвале или холодильнике для стабилизации вкуса. Срок годности – до 3-х лет. Крепость – 14-18%.

Яблочно-грушевая наливка на самогоне (водке, спирте)

Органолептические свойства этой наливки зависят от выбранных яблок и груш: в идеале одна часть сырья (неважно какая) должна быть кисловатой и/или немного терпкой, вторая – выражено сладкой с фруктовыми тонами. Например, хорошо сочетаются кислые сочные яблоки и сладкие груши с дюшесными тонами. Если использовать самогон 60-65%, получится крепкая наливка (около 40 градусов), но с мягким вкусом.

Ингредиенты:

• яблоки – 0.5 кг;
• груши – 0.5 кг;
• самогон (водка, спирт 40-65%) – 1 л;
• сахар – до 0.75 кг (по вкусу).

Рецепт

1. Удалить из яблок сердцевину и косточки. Нарезать мякоть с кожицей дольками или кубиками длиной до 5 см, сложить в стеклянную банку.

2. Внести сахар (минимум 250 г на 0.5 кг яблок), перемешать, герметично закрыть. Выдерживать 2 дня на подоконнике или в другом солнечном месте до полного растворения сахара, можно периодически встряхивать банку.

3. Нарезать очищенные от косточек груши продолговатыми дольками шириной около 2 см и длиной до 7 см, добавить их в банку к яблокам. Перемешать, оставить ещё на сутки. Сахар способствует экстракции сухих веществ из фруктов. В некоторых случаях начинается брожение, которое без последствий для аромата и вкуса наливки будет остановлено на следующем этапе.

4. Влить самогон (водку, спирт), перемешивать до однородной консистенции, герметично закрыть. Перенести банку в тёмное место с комнатной температурой. Оставить на 15 дней. Раз в 3 дня взбалтывать.

5. Процедить готовую наливку из яблок и груш сквозь марлю или мелкое кухонное ситечко. Мякоть лишь слегка прижать, дав жидкости стечь самотёком.

6. Оценить вкус, по желанию подсластить сахаром или разбавить чистой алкогольной основой. Профильтровать через бумажный кофейный фильтр или вату, чтобы избавиться от остатков мякоти, вызывающих помутнение.

7. Перелить напиток в бутылки для хранения, герметично закрыть, оставить на 3 дня в прохладном помещении для стабилизации. Срок годности – до 3-х лет. Крепость на сорокаградусной основе – 22-26%.

Яблочная наливка без водки (методом брожения)

Эта наливка похожа на домашнее вино из яблок, но слаще, густовата как сироп и чуть проще в приготовлении. За счёт брожения имеет мягкий натуральный вкус без выраженных спиртовых тонов.

Собранные минимум через сутки после дождя, и обязательно не обработанные консервантами яблоки, можно сбродить «дикими» дрожжами, которые живут на кожице. Однако брожение запускается не всегда, потому рекомендую перестраховаться, сделав винную закваску за 3-5 дней до переработки сырья. Ещё проще активировать брожение магазинными «культурными» дрожжами для белого виноградного сока, их можно приобрести в магазинах для домашних винокуров или заказать в Интернете. Если добавить спиртовые, пивные или хлебопекарные дрожжи, вместо яблочной наливки выйдет брага.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• яблоки – около 2 кг;
• сахар – 250 г на 1 кг очищенных яблок;
• вода – до 200 мл (только в некоторых случаях);
• винные дрожжи или закваска – на 3 л сусла (по желанию).

Рецепт

1. Удалить из яблок сердцевину, косточки, подгнившую, заплесневевшую и потемневшую мякоть. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю наливку. Если брожение будет на «диких» дрожжах, яблоки не мыть, однако грязные протереть сухой тряпкой. При сбраживании «культурными» винными дрожжами, прополоскать в проточной воде.

2. Нарезать яблоки кубиками стороной 3-4 см.

Внимание! Не измельчать блендером или другим способом, иначе брожение будет слабым, а фильтрация готовой наливки – затруднительной.

3. Простерилизовать банку кипятком и вытереть насухо, уничтожив патогенную микрофлору. Нежелательно использовать ёмкости из-под молока, потому что они увеличивают риск скисания.

4. Поместить нарезанные яблоки в банку, заполнять максимум до 5-6 см ниже «плечиков», чтобы осталось место для пены и углекислого газа.

5. Всыпать сахар, несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы сахар более-менее равномерно распределился по всему объёму банки.

6. Внести винные дрожжи или закваску (по желанию). Дрожжи предварительно активировать согласно инструкции производителя, или универсальным способом: сделать сахарный сироп из 10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей, подогреть его до 28-30 °C, всыпать дрожжи, перемешать, оставить на 20-25 минут до появления пены, затем влить раствор в сусло.

7. Перевязать горлышко банки марлей, оставить будущую яблочную наливку в тёмном месте с температурой 20-27 °C.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Если яблоки выделили мало сока и сахар плохо растворяется, добавить воду и несколько раз взболтнуть, чтобы сусло частично стало жидким.

8. Через 3 дня снять марлю, а на её место установить гидрозатвор любой конструкции или чистую медицинскую перчатку с дырочкой в любом из пальцев (проколоть иголкой).

В зависимости от дрожжей и температуры, срок брожения наливки из яблок – 30-50 дней. Процесс окончен, когда гидрозатвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), а на поверхности не осталось пены.

9. Процедить наливку через марлю или кухонное сито, мякоть слегка отжать и дать жидким остаткам стечь.

10. Попробовать на вкус. Можно дополнительно подсластить сахаром, а также закрепить самогоном (водкой, спиртом).

Внимание! Наливку из яблок без водки (другого крепкого спиртного) нельзя разбавлять водой, иначе брожение возобновится, или напиток скиснет.

11. Перелить в бутылки (банки) для хранения. Герметично закрыть, оставить в подвале (2-14 °C) или холодильнике минимум на 2 месяца (желательно на 100 дней) для смягчения вкуса. При появлении осадка слоем 3-4 см, фильтровать методом переливания в другую ёмкость через трубочку (как бензин из бака). Долгое нахождение на осадке ухудшает вкус гнилостными тонами.

Срок годности яблочной наливки без водки (самогона) в холодильнике или погребе – до 2-х лет. При комнатной температуре иногда возобновляется брожение. Крепость – 8-14% (обычно 9-10%).

Ваша оценка:

(42)

Загрузка...