Почему горчит самогон: причины, профилактика и способ убрать горечь

Даже у опытных винокуров иногда горчит самогон, так как проблема не всегда кроется в нарушении технологии приготовления браги или неправильной дистилляции. Дальше рассмотрим все причины и пошаговую технологию устранения, которая во многих случаях позволяет спасти напиток.

1. Пригорание браги

При кипячении браги твёрдые частички сырья и дрожжевые клетки пригорают возле стенок и дна перегонного куба, затем продукты сгорания вместе со спиртовыми парами попадают в змеевик аппарата, где конденсируются, вызывая в самогоне горечь с «дымными» нотками, иногда улавливается жжёный сахар.

Профилактика:

• тщательная фильтрация (слив с осадка через трубочку и процеживание сквозь мелкое сито либо марлю) с последующим осветлением браги;
• дистилляция густого сусла только парогенератором или на водяной бане.

2. Неправильное измельчение сырья и ошибки в приготовлении браги

Раздавленные семена и косточки фруктов (ягод) выделяют много танинов и амигдалина. Частично продукты распада этих веществ переходят в самогон, из-за чего появляется характерная горечь – с терпким послевкусием и/или оттенком миндального ореха. Иногда у диких яблок и груш, а также тёмных слив заметно горчит кожура, что тоже может стать проблемой. В зерновых брагах следует контролировать пропорцию копчёного или высушенного торфом солода, используя максимум 20% от всей массы зерна, так как полифенолы и смолы в избыточной концентрации добавляют сложно устранимые тона.

Ещё одна распространённая причина горького самогона – попадание в брагу подгнившего сырья. Чтобы ухудшить дистиллят, достаточно сравнительно небольшого количества, например, одного порченного яблока. Кроме того, если отбродившую брагу долго не снимать с осадка, дрожжевые клетки начинают гнить, выделяя летучие соединения, которые гарантировано переходят в самогон. Признак именно этой проблемы – резкая горечь с оттенками кожи во вкусе, запах тухлых яиц (сероводорода) и/или затхлой воды.

Профилактика:

• щадяще дробить сырьё и отжимать сок – не повреждая большинство семян и оболочку косточек;
• при необходимости срезать горькую кожуру;
• вовремя снимать отбродившую брагу с осадка – максимум через 5 дней после того как брожение закончилось.

3. Плохие дрожжи и заражение сусла

Иногда самогон получается горьким из-за дрожжей, особенно свежих прессованных, питательная подкормка которых при неправильном хранении начинает быстро гнить. Сухие дрожжи могут стать источником проблемы, только если на них попала влага из-за нарушения герметичности упаковки.

Доступ воздуха в бродильную ёмкость активирует патогенную микрофлору: в основном плесень, уксусные и молочнокислые бактерии, которые наряду с горечью ухудшают дистиллят кислыми уксусными тонами, запахом ацетона, прогорклыми, землистыми и масляными оттенками.

Если в процессе брожения появилась плесень или запах уксуса, брагу нужно срочно слить с осадка, закипятить, проварить на слабом огне 2-3 минуты, затем выключить нагрев, накрыть крышкой, охладить до температуры 26-30 °C и внести новую партию дрожжей (старые уничтожены высокой температурой).

Профилактика:

• контролировать свежеть и условия хранения дрожжей;
• дезинфицировать бродильные ёмкости;
• пользоваться гидрозатвором – ограждать брагу от доступа кислорода, одновременно выводя наружу углекислый газ.

4. Проблемы с самогонным аппаратом или ёмкостями

Самогон начинает горчить, когда аппарат долго не чистили или при перегонке случился брызгоунос – попадание частичек сусла в змеевик из-за избыточного нагрева. В результате остатки браги засыхают на стенках паропровода, затем рано или поздно подгорают.

Также горечь может указывать на неправильный выбор материала либо герметика (особенно силикона), которые под воздействием высокой температуры и паров этилового спирта разрушаются, попутно выделяя токсичные вещества. Характерные признаки – привкус ацетона, уксуса, резины, металла, пластика, сгоревшей изоленты, йода или другие ненатуральные тона. К этой же группе проблем относится хранение любого этилового спирта крепостью выше 18% в пластиковых бутылках.

Внимание! Если горечь появилась из-за материалов, самогон не подлежит исправлению и может использоваться только в технических целях.

Профилактика:

• своевременно чистить оборудование;
• не допускать перегрева браги (контролировать мощность плиты или ТЭна);
• использовать в самогонном аппарате только подходящие материалы: медь, пищевую нержавейку марок AISI 304/316, термо- и спиртоустойчивые герметики, предназначенные для пищевой промышленности (не выделяют уксусную кислоту);
• хранить крепкий дистиллят в стеклянных или нержавеющих ёмкостях.

5. Долгий контакт с древесиной

Длительная выдержка самогона в дубовых бочках или настаивание на древесных колышках перенасыщает напиток дубильными веществами (танинами). В этом случае выраженная горечь дополнятся избыточным древесным и ореховым послевкусием. Самогонщики называют передержанный дистиллят «Плинтусовкой».

Профилактика:

• периодически проверять вкус на выдержке, не допуская перенасыщения танинами;
• помнить, что дубовая бочка является способом облагородить самогон, а не ёмкостью для постоянного хранения.

Как убрать горечь в самогоне

Важно! Горький привкус из-за гнилого сырья и передержки на древесине не поддаётся полному исправлению, в этом случае предложенная ниже методика (с обязательным углеванием) лишь снижает интенсивность, а замаскировать неприятные тона потом можно настаиванием на перце, хрене, калгане, имбире или свежей клюкве.

Инструкция

1. Снять с осадка отбродившую брагу, оценить вкус. Если чувствуется выраженная горечь (лёгкая горчинка – нормально), осветлить бентонитом (предпочтительнее) или яичным белком.

Применение бентонита (3 г на 1 л браги): измельчить белую глину (обязательно без наполнителей и добавок) кофемолкой или другим способом, залить водой (10 мл на 1 г) температурой 70-80 °C, размешать до однородной консистенции (не должно быть комочков), влить раствор в брагу и перемешать, распределив бентонит по всему объёму, герметично закрыть, оставить на 24 часа при комнатной температуре, после чего удалить осадок.

Применение яичного белка (50 мл на 1 л браги): тщательно отделить белок от желтка, избавившись от малейших жёлтых вкраплений, взбить белки венчиком до пены, но без крутых пиков, добавить в брагу и размешать, оставить на 7 дней в холоде, затем слить с осадка.

2. Если горечь появилась в самогоне после перегонки, разбавить сахарный или зерновой дистиллят до крепости 15%, очистить древесным или кокосовым активированным углём. Все методы описаны по ссылке, подходит даже фильтр-кувшин для воды. Аптечный уголь имеет слишком большие поры, из-за чего неэффективен для устранения горечи, к тому же содержит крахмал и тальк.

Фруктовый и ягодный самогон теряет уникальные тона после углевания – становится похожим на обычную водку, потому целесообразнее рискнуть, сразу перейдя к следующему этапу.

3. Сделать вторую дробную перегонку: отобрать 15% «голов» от количества чистого спирта, закончить процесс, когда спиртуозность в струе упадёт ниже 45 градусов. Альтернативный вариант – переработка на бражной или ректификационной колонне, но органолептика сырья будет утеряна.

Повторная дистилляция и ректификация более-менее справляются только если источник горечи – летучие примеси, появившиеся вследствие пригорания браги, раздавленных косточек или заражения сусла патогенными микроорганизмами.

4. Оставить разбавленный до питьевой крепости самогон в тёмном прохладном месте на 10 дней. Даже когда осталась небольшая горчинка, не исключено, что со временем она пропадёт.

Ваша оценка:

(33)

Загрузка...