Домашняя виноградная наливка: 3 лучших рецепта для красных и белых ягод

Наливка из винограда является одним из самых удачных десертных спиртных напитков, доступных для приготовления в домашних условиях. Однако важно в точности соблюдать технологию, иначе ягоды не раскроют весь свой потенциал или появятся нежелательные привкусы. Дальше рассмотрим три проверенных рецепта виноградной наливки: классический (путём брожения), специальный для винограда Изабелла, а также простой – настаивание на водке или самогоне.

Выбор и подготовка ингредиентов

Можно использовать спелый виноград любого сорта, но нельзя смешивать разные по цвету ягоды, например, белые с красными или розовыми, иначе у наливки пропадёт акцентированный вкус: останутся лишь спиртовые тона. В недозрелом винограде высокое содержание пектина – вещества, которое дрожжи превращают в метиловый спирт. Хотя концентрация метанола в наливках слишком мала чтобы отравиться, желательно избегать его появления, к тому же пектин вызывает стойкое помутнение.

Очень важно удалить подгнившие и заплесневевшие ягоды, а также остатки гребней (гроздей) и листиков. Плохая сортировка в разы повышает риск заражения плесенью, скисания и вяжущего дубильного привкуса. В свою очередь повреждённые косточки дают навязчивые миндальные тона, потому ягоды не измельчают.

Если виноград собран в безветренную погоду минимум через сутки после дождя, и не обрабатывался химикатами, по первым двум рецептам можно сделать наливку из винограда без дрожжей – запустить брожение «дикими» из кожицы. Однако в наше время почти весь магазинный виноград опрыскан консервантами, после которых «дикие» дрожжи редко выживают, вследствие чего этот способ больше актуален для ягод из собственного сада или дачи, а во всех остальных случаях рекомендую использовать «культурные» винные дрожжи или предварительно за 3-5 дней до работы с виноградом поставить закваску. Ещё один недостаток «диких» дрожжей – ягоды нельзя мыть, что недопустимо для пыльных, грязных и падалицы (собранных с грунта), а также нежелательно в случае с покупными (вода хотя бы частично смывает консервант).

Внимание! Спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи не подходят: вместо виноградной наливки получится брага с хлебно-спиртовым вкусом.

Перед внесением в сусло, «культурные» винные дрожжи следует развести согласно рекомендаций производителя, или универсальным способом: смешать 10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей, подогреть сироп до 28-30 °C (не выше), всыпать дрожжи, перемешать, оставить открытыми в тёмном месте при комнатной температуре на 20-25 минут до появления пены, затем использовать в течение 45 минут.

Сахар должен храниться герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи. Мёд не рекомендуется для наливок из винограда, поскольку является консервантом и тормозит брожение, а в плане вкуса только некоторые белые сорта неплохо сочетаются с цветочным и травяным мёдом.

Классическая виноградная наливка без водки (методом брожения)

Эта наливка похожа на домашнее вино из винограда, но слаще и насыщеннее за счёт длительного брожения с мякотью и кожицей. Подходят любые сорта: красные, чёрные, белые, желтые и даже розовые, однако самой вкусной получается наливка из тёмных ягод среднего размера и без явной терпкости во вкусе.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• ягоды винограда – 1.6-2.2 кг;
• сахар – примерно 600 г;
• вода – примерно 600 мл;
• винные дрожжи (закваска) – на 3 л (по желанию).

Точное количество ингредиентов зависит от ягод: чем они мельче, тем больше общий вес.

Рецепт

1. Смешать в кастрюле воду и сахар в равных пропорциях. Закипятить, убавить мощность нагрева к средней, проварить 5 минут, снимая пену. Готовый сироп охладить до комнатной температуры. По желанию активировать винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, либо процедить закваску от мякоти.

В некоторых рецептах наливок, виноград и сахар просто пересыпают слоями, не добавляя воду или сироп. Однако если ягоды малосочные или кислые, брожение будет медленным (если вообще начнётся), а вкус готовой наливки – посредственным.

2. Простерилизовать трёхлитровую банку кипятком, затем насухо вытереть чистой тканью или бумажным полотенцем. Желательно чтобы до этого в ёмкости не хранились молочные продукты.

3. Отделить ягоды от гроздей, отбраковать подгнившие и неспелые. Даже одна плохая ягода может испортить весь напиток: заразить плесенью или другими патогенными микроорганизмами. Если брожение будет на «диких» дрожжах, виноград нельзя мыть.

4. Переложить ягоды в банку, заполнив весь доступный объём на 5-6 см ниже «плечиков». Виноград не давить и не утрамбовывать, можно только трясти банку из стороны в сторону для равномерно распределения ягод. По желанию внести разведенные винные дрожжи или закваску.

5. Влить холодный сахарный сироп, чтобы он покрыл виноград на 2-3 см. Если сваренного сиропа не хватило, следует приготовить новую партию.

6. Накрыть банку марлей, оставить на 3-5 дней в тёмном месте с температурой 18-28 °C до появления признаков брожения: стойкой пены, шипения и кисловатого запаха.

7. Заменить марлю на гидрозатвор. Проще всего прикрепить на банке медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол в любом пальце.

В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости ягод, наливка из винограда бродит 25-40 дней. Процесс закончен, когда из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырей в минуту (перчатка сдулась), а на поверхности почти нет пены.

8. Процедить наливку через мелкое кухонное ситечко или марлю. Ягоды слегка отжать.

9. Оценить вкус. По желанию подсластить сахаром и/или закрепить водкой (самогоном).

Внимание! Эту виноградную наливку нельзя разбавлять водой, иначе она снова забродит или скиснет.

10. Разлить в стеклянные бутылки или банки для хранения, желательно наполнять по самое горлышко, избегая окисления кислородом. Герметично закрыть.

11. Оставить в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 45 дней для смягчения вкуса (пропадут резкие бражные тона). При появлении осадка слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Долгое нахождение с выпавшим осадком ухудшает органолептические свойства гнилостными тонами и горечью.

В тёмном прохладном месте, срок годности виноградной наливки без водки (самогона) – до 3-х лет. Крепость – 9-13%. Напиток не содержит консервантов и не проходил пастеризацию, потому при комнатной температуре снова может забродить.

Домашняя наливка из винограда Изабелла (другого красного сорта)

Благодаря устойчивости к морозу, виноград Изабелла широко культивируется в России, однако имеет «фирменный» земляничный привкус, для контроля которого и была разработана эта технология приготовления: длительное брожение или настаивание добавляет наливке из Изабеллы нежелательные тона. Рецепт подходит и для других сортов тёмного винограда, особенно с выраженной терпкостью.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• виноград Изабелла (другой красный сорт) – 1.5 кг (вес только ягод);
• сахар – 400 г, плюс по вкусу;
• вода – 400 мл;
• водка (самогон, спирт 40-45%) – 0.5 л;
• винные дрожжи – на 3 л сусла (не обязательно).

Рецепт

1. Снять ягоды с гроздей, убрать недозрелые и порченные. Для брожения на диких дрожжах виноград не мыть.

2. Пересыпать ягоды в простерилизованную кипятком банку. Слегка примять деревянной скалкой, чтобы виноград пустил сок, при этом важно не раздавить косточки, иначе у наливки будет горький вкус с миндальными нотками.

3. Сварить сироп из воды и сахара: смешать в кастрюле, довести до кипения, проварить 5 минут на среднем огне, снимая пену. Охладить до температуры ниже 30 °C (при контакте с горячим сиропом дрожжи погибнут).

4. Влить сахарный сироп в банку с виноградом. По желанию внести закваску или предварительно разведённые винные дрожжи.

5. Размешать до однородной консистенции. Перевязать горловину марлей, затем оставить сусло на 3-5 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Пока нет гидрозатвора, перемешивать каждые 12 часов, чтобы не допустить скисания. Когда будут хорошо видны признаки брожения (пена и шипение), вместо марли установить на горлышке ёмкости водяной затвор или перчатку.

6. Оставить наливку бродить на 10 дней в тёмном помещении (либо накрыть) с температурой 18-28 °C.

7. Влить водку (самогон, разбавленный спирт). Размешать до однородной консистенции и снова поставить под гидрозатвор. Когда брожение прекратится, герметично закрыть.

8. Настаивать 5 дней в прежних условиях. Раз в сутки взбалтывать.

9. Процедить виноградную наливку через марлю или кухонное ситечко, ягодную мякоть слегка отжать (не досуха).

10. Попробовать напиток. По желанию скорректировать вкус сахаром, чистой алкогольной основой или водой (нежелательно).

11. Профильтровать через вату или бумажный фильтр, сделав наливку прозрачной.

12. Разлить в ёмкости для хранения. Герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 5 дней в погребе или холодильнике для стабилизации.

Крепость наливки из винограда Изабелла – 17-21%. Срок годности в тёмном месте – до 2-х лет. При длительном хранении будет выпадать осадок, который можно удалить фильтрацией, или взбалтывать бутылку перед подачей.

Простая наливка из винограда с водкой (самогоном)

По факту эта наливка является одной из вариаций домашней виноградной настойки, однако слаще, а начальная экстракция чистым сахаром делает вкус ягодной мякоти лучше выраженным. Подходит виноград любого цвета и сорта, но предложенный рецепт оптимален для наливок из белого винограда без косточек: Кишмиш, Юпитер, Султанина и т.д. Ещё интересный результат можно получить на основе мускатных сортов.

Ингредиенты:

• ягоды винограда – 1 кг (вес с гребнями);
• водка (самогон, спирт 40-55%) – 1 л;
• сахар – 250 г, плюс по вкусу.

Рецепт

1. Отделить ягоды от гроздей, отбраковать порченные и неспелые.

2. Промыть виноград тёплой проточной водой и сложить в стеклянную банку.

3. Всыпать сахар (минимум 250 г). Несколько раз встряхнуть, чтобы сахар равномерно распределился по всему объёму. Герметично закрыть.

4. Оставить банку на 3-4 дня в солнечном месте с комнатной температурой, например, на подоконнике, пока сахар полностью не растворится (станет жидким). Раз в 8-12 часов желательно встряхивать. Ничего страшного если начнётся брожение: крепкое спиртное на следующем этапе остановит дрожжи, не повлияв на качество наливки.

5. Влить водку (самогон, спирт). Перемешать до однородной консистенции и плотно закрыть. Ягоды должны свободно плавать в жидкости или быть покрыты алкоголем минимум на 3 см, в случае необходимости добавить больше спиртного.

6. Настаивать 30 дней в тёмном помещении с комнатной температурой, раз в 5 дней взбалтывать или перемешивать.

7. Процедить виноградную наливку сквозь мелкое кухонное ситечко или марлю. Ягоды слегка придавить, но не отжимать досуха: остатки жидкости должны стечь сами.

8. Оценить вкус напитка, по желанию дополнительно подсластить сахаром, ещё можно повысить крепость водкой (самогоном). Чтобы сохранить насыщенный вкус, нежелательно разбавлять водой.

9. Профильтровать через вату или бумажный фильтр, удалив остатки мякоти и волокон. Фильтрация улучшает внешний вид, но не влияет на аромат и вкус.

10. Разлить в банки или бутылки. Герметично закрыть. Перед дегустацией оставить в прохладном месте на 3 дня для стабилизации.

Срок годности наливки из винограда на водке (самогоне) в тёмном помещении – до 3-х лет. Крепость – 25-28% (по пропорциям в рецепте).

Ваша оценка:

(85)

Загрузка...