Домашнее вино из клюквы

У вина из клюквы едва уловимый аромат с тонами красной смородины и брусники, а также кисловатый ягодный вкус, в котором прослеживаются терпкие нотки вишни и граната. При выдержке от полугода излишняя кислотность сглаживается.

Выбор ингредиентов

Ягоды клюквы

Для виноделия подходит только полностью созревшая клюква – насыщенного красного цвета, упругая, но не твёрдая. В неспелых ягодах повышенная концентрация пектина – вещества, из которого дрожжи набраживают вредный метиловый спирт. Отравиться метанолом в клюквенном вине невозможно даже теоретически, однако похмелье будет сильнее. К тому же пектин вызывает стойкое помутнение, сложно убираемое фильтрацией.

Желательно собирать ягоды после заморозков, поскольку отрицательная температура частично разрушает кислоты и дубильные вещества, делая вино не таким кислым и терпким. Свежую клюкву можно оставить в морозильнике на 24 часа.

Вино из замороженной клюквы, которая несколько месяцев находилась при отрицательной температуре, получается не хуже, чем из свежей, так как эта ягода хорошо переносит даже длительное хранение в холоде. Однако замороженную клюкву перед измельчением следует разморозить в обычном отсеке холодильника, не подвергая резкой смене температуры, и обязательно добавить в сусло оттаявшую жидкость.

Вода

Избыточная кислотность и высокое содержание дубильных веществ (танинов) не позволяют сделать вино из клюквы без воды. Эмпирически установлено, что для оптимального баланса между округлостью и насыщенностью вкуса можно достичь, смешивая воду и ягоды в равных частях.

Подходит любая не хлорированная питьевая вода: бутилированная, очищенная фильтрами, из колонок, колодцев, уличных автоматов и т.д. Хлор угнетает дрожжи, замедляя брожение, потому водопроводную хлорированную воду сначала отстаивают 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы частично испарить хлор. В кипячённой воде нет микроэлементов и кислорода, это самый плохой вариант.

Сахар

Естественная сахаристость клюквы не превышает 4% (без учёта разбавления водой), а для приготовления вина нужна концентрация минимум 17%, вследствие чего приходится вносить искусственный сахар: свекольный или тростниковый. Проблема в том, что сахар ухудшает клюквенное вино тонами кваса и патоки. Избежать этого можно, если использовать нейтральную декстрозу (порошковую глюкозу) или фруктозу в том же количестве. Любое из указанных веществ нужно хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не напитались сторонними запахами.

Дрожжи (опционально)

На кожице немытой клюквы, собранной минимум через сутки после дождя, должны остаться «дикие» дрожжи, которые в теории и запустят брожение. Однако на практике «дикари» не всегда нормально переносят отрицательную температуру, а потому для перестраховки за 4-5 дней до измельчения клюквы желательно сделать закваску из изюма или ягод. Магазинную клюкву обрабатывают консервантами, после которых дрожжевые клетки обычно не выживают.

Быстро активируются, стабильно бродят и выделяют минимум пены только «культурные» виные дрожжи, их можно найти в магазинах для любительского винокурения или заказать через Интернет. Домашнему клюквенному вину лучше всего подходят штаммы, предназначенные для сбраживания красного виноградного вина, желательно кислотоустойчивые.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе вместо вина получится резкая брага, которую нельзя будет исправить, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20-ти дней выделяют сложные эфиры, смягчающие аромат и вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из клюквы важно учитывать следующие зависимости:

• из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% спирта;
• почти все «дикие» дрожжи (из ягод и закваски) активны, пока крепость не превысит 11-12%, а «культурные» бродят до концентрации спирта 12-14% (точная толерантность к алкоголю указана в инструкции);
• оптимальная сахаристость сока перед началом брожения – 18-20% для «диких» дрожжей или закваски, и 21-23% для «культурных» штаммов;
• если концентрация сахара превышает 25%, брожение замедляется, а при сахаристости выше 30% – останавливается;
• содержание сахара в ягодах клюквы – 2-4.5% (обычно около 3.5%);
• из 10 кг спелой клюквы можно получить 7-7.5 л сока, однако требуется сильное прессование;
• допустимая для виноделия кислотность сока – 2.8-3.7 pH;
• 1 кг добавленного сахара увеличивает объём сока на 0.6 л, снижая свою же концентрацию;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся и подвержены скисанию.

Точно контролировать сахаристость можно с помощью ареометра, бытового виномера или рефрактометра. Если этих приспособлений нет, требуемое количество сахара рассчитывают примерно, затем вносят дробно (частями), чтобы не «перегрузить» дрожжи, если была допущена грубая ошибка. В итоге получается сухое или полусухое клюквенное вино, которое после брожения можно подсластить на свой вкус.

Рецепт вина из клюквы

Чтобы минимизировать вероятность заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой сухой тканью. Альтернативный способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: заполнить ёмкость выбранным раствором по края, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, после чего слить раствор, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 7-8 л вина:

• ягоды клюквы – 5 кг;
• вода – 5 л (по 1 л на 1 кг ягод);
• сахар – 210-240 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 12 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать клюкву: удалить неспелую, слишком мелкую, подгнившую и заплесневевшую, а также листики и стебельки. Даже несколько плохих ягодок могут испортить всё вино. Если для брожения используются «культурные» дрожжи или закваска, тщательно вымыть клюкву проточной водой. В случае «диких» дрожжей, оставить как есть, чтобы случайно не смыть с кожицы дрожжевые клетки, однако ягоды должны быть чистыми и без постороннего запаха.

2. Размять клюкву руками или деревянной скалкой, стараясь не повредить семена, иначе в готовом напитке появится выраженная горечь. В сильном измельчении нет смысла, достаточно раздавить каждую ягодку.

3. Поместить клюквенную массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – объёмную кастрюлю или ведро. Металл окисляет сок, потому алюминиевые бидоны и чугунные кастрюли не подходят.

4. Развести винные дрожжи по инструкции на этикетке, либо воспользоваться универсальной методикой активации.

5. Смешать воду (всё указанное в рецепте количество) и сахар (200 г/л) в отдельной ёмкости. Полученный сироп вылить в клюкву и размешать до однородной консистенции. Внести винные дрожжи или закваску (опционально).

6. Обвязать горловину ёмкости марлей. Оставить сусло на 5 дней в тёмном помещении с температурой 20-27 °C. Каждые 12 часов перемешивать, притапливая в соке всплывшие частички кожицы и мякоти, чтобы будущее вино не скисло.

В течение 48 часов должны появиться признаки брожения: шипение и пена возле поверхности. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить причину. Обычно проблема связана с «дикими» дрожжами либо неподходящей температурой.

7. Процедить сусло через мелкое ситечко или марлю. Отжать мезгу (мякоть и кожицу) досуха. Оставшихся жмых больше не нужен.

8. При наличии бытового виномера, рефрактометра или ареометра, определить начальную сахаристость сока, затем довести концентрацию сахара до 17% для «диких» дрожжей или закваски, либо до 19% для «культурных» винных дрожжей. Больше не досыпать сахар в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Указанные значения несколько ниже рекомендуемых, поскольку учитывают сахар, который успел перебродить вместе с мезгой.

Когда измерительное оборудование отсутствует, повысить сахаристость клюквенного сока до 150 г/л, учитывая ранее внесённый, естественный и уже сбродивший сахар. Например, если после фильтрации получилось 9 л чистого сока, а вместе с водой было добавлено 1 кг сахара (5 * 0.2 = 1), то текущая сахаристость: 1000 / 9000 = 0.11 или 111 г/л. В ягодах клюквы после разбавления водой осталось максимум 2% сахара, а за 5 дней брожения всего дрожжи переработали до 4%, потому от текущей сахаристости можно отнять 2 г/л, получив 109 г/л. Следовательно, в примере нужно внести 41 г/л сахара (150 — 109 = 41).

Внимание! Важно полностью растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.

9. Перелить клюквенный сок в бродильную ёмкость. Заполнять до 75% объёма, оставляя место для пены и углекислого газа.

10. Установить гидрозатвор. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего воспользоваться новой медицинской перчаткой, проколов иголкой небольшое отверстие в любом из пальцев. Главное надёжно привязать перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

11. Перенести ёмкость в тёмное помещение (либо накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Колебания больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, существенно замедляют брожение.

12. В случае приготовления без измерительных приборов, через 7 дней добавить следующую порцию сахара – 30 г/л. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп добавить в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатввором. Ещё через 12-16 дней, когда активность брожения снизится (гидрозатвор станет реже пускать пузыри или перчатка слегка опадёт), внести следующую партию сахара – 30 г/л для диких дрожжей или закваски, либо 60 г/л для «культурных». В общей сумме получится немного больше рекомендуемого количества, поскольку учтено расширение объёма сусла за счёт сахара.

Внимание! Если клюквенное вино перед добавлением последней порции сахара осталось ощутимо сладким, нужно отказаться от внесения либо всыпать меньше. Такое случается при грубой ошибке в расчётах.

В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, брожение вина из клюквы длится 40-60 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или опала перчатка;
• на поверхности почти не сталось пены (иногда плавают «островки» до 3 см в диаметре);
• сусло посветлело, а на дне виден рыхлый осадок.

Внимание! Если длительность брожения превысила 50 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка, затем поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на рыхлом осадке ухудшает органолептические свойства тонами гнили и резкой горечью.

13. Слить полностью выбродившее клюквенное вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой (самогоном) до 20% от объёма.

14. Разлить вино в ёмкости для созревания. Желательно наполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Перенести ёмкости в холодильник или подвал (2-14 °C). Оставить минимум на 90 дней (лучше на 6 месяцев) для созревания. Когда будет выпадать осадок слоем 3-6 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Обычно требуется минимум 3 фильтрации с периодичностью 10-25 дней каждая.

Осветление вина желатином или бентонитом ускоряет созревание, но полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многим процессам требуется время.

16. Если значимого осадка нет минимум 25 дней, приготовление завершено: можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из клюквы в холодильнике или подвале – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не пастеризован, благодаря чему сохранят натуральный вкус, однако при комнатной температуре его свойства быстро ухудшаются.

P.S. 14.08.2025 рецепт был подробнее расписан, вследствие чего многие комментарии до этой даты будут непонятны в изменённом контексте.

Ваша оценка:

(19)

Загрузка...