Вино из личи (китайской сливы)

У домашнего вина из личи оригинальный белый цвет, лёгкий аромат розового варенья, а также мягкий вкус, в котором прослеживаются нотки клубники, белого винограда, смородины и киви. Главная сложность – получить мякоть без косточек и кожицы, что очень трудоёмко, в остальном технология приготовления стандартна.

Выбор ингредиентов

Ягоды личи

У качественных личи красная или малиновая кожица без коричневых пятен, трещин, гнили и плесени. Сами же ягодки приятно пахнут и слегка пружинят при лёгком надавливании пальцами.

Внимание! В продаже можно найти китайское вино из личи соломенного цвета, однако натуральность этого напитка вызывает сомнения, поскольку у плодов белая или кремовая мякоть.

Особенности сырья. Личи плохо отдают сок, при этом содержат мало сухих веществ, из-за чего разбавление водой нежелательно, так как заметно снижает интенсивность вкуса: приходится работать с чуть густоватым суслом, использовав лишь небольшое количество воды для растворения сахара и лимонной кислоты. Вторая проблема – высокая концентрация пектина, препятствующая осветлению готового вина: напиток даже после длительного созревания в холоде будет мутноватым.

Сахар

Чтобы получить традиционное вино крепостью от 10%, естественную сахаристость личи нужно повысить сахаром. Проблема в том, что белый свекольный добавляет едва заметные квасные тона, а коричневый тростниковый – привкус мелассы, вследствие чего по возможности следует заменить сахар в той же пропорции на фруктозу либо декстрозу (глюкозу в порошке). Эти вещества минимально влияют на органолептику вина.

Сахар (декстрозу, фруктозу) правильно хранить в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи.

Лимонная кислота

Кислотность личи слишком низкая для виноделия, в домашних условиях проще всего скорректировать значение лимонной кислотой либо свежевыжатым лимонным соком (в одном среднем плоде 5-6 г). Сусло недостаточной кислотности медленно бродит и подвержено заражению патогенной микрофлорой, а готовое вино получается невыразительным – во вкусе отсутствует «глубина».

Закваска или винные дрожжи

Мякоть личи не содержит «диких» дрожжей. Бесплатный вариант – изюмная либо ягодная закваска, сделанная за 4-5 дней до переработки сырья. В наше время магазинный изюм опрыскивают химикатами, после которых дрожжи выживают примерно в 20% случаев, поэтому советую перестраховаться закваской.

Оптимально ставить вино из личи на «культурных» винных дрожжах для белых виноградных вин, либо универсальных штаммах. Они быстро стартуют, бродят с меньшим количеством пены и предсказуемы в плане крепости готового напитка.

Внимание! Нельзя использовать пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи, в противном случае выйдет брага с резким вкусом, который нельзя исправить, так как лишь винные расы выделяют сложные эфиры, которые значительно улучшают аромат и вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из личи важно помнить о следующих нюансах:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% крепости;
• «дикие» винные дрожжи останавливаются при концентрации спирта 11-12%, а большинство «кулуарных» активны до крепости 14% (толерантность к алкоголю указана в инструкции на этикетке);
• концентрация сахара выше 25% замедляет брожение, после 30% – останавливает;
• рекомендуемая сахаристость сока для «диких» винных дрожжей из закваски – 18-20%, «культурным» – 21-23%;
• сахаристость мякоти личи – 15-20%, кислотность – 0.3-0.8 г/л (оптимальная для виноделия – 6-12 г/л);
• 100 г растворённого сахара занимают 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом объеме;
• из 1 кг ягод личи можно извлечь 550-700 г мякоти, остальной вес – косточка и кожица;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, поскольку без консервантов и не проходят пастеризацию.

Идея предложенного рецепта в том, чтобы отрегулировать кислотность и слегка поднять сахаристость, гарантировано получив вино крепостью минимум 10 градусов, при этом сохранить натуральный вкус личи.

Рецепт вина из личи

Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть бумажными салфетками или чистой тканью, снизив риск заражения сусла патогенной микрофлорой. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, налить выбранное средство по края, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 2 л вина:

• личи – 3 кг мякоти (около 5 кг целых ягод);
• сахар – 30 г/кг мякоти, плюс по вкусу для сладости;
• вода – 30 мл/кг мякоти (для растворения сахара);
• лимонная кислота – 7 г/кг мякоти;
• винные дрожжи или закваска – на 3 л сусла.

Технология приготовления

1. Удалить кожуру и косточки. Процесс очень трудоёмкий, однако необходимый, поскольку эти части ухудшают вино сильной горечью. Очищенную мякоть взбить блендером или любым другим механическим способом до однородной, чуть тягучей консистенции – примерно как у незастывшего желе.

2. Растворить весь требуемый сахар в таком же количестве воды (пропорция – 1:1). Закипятить, проварить на среднем огне 4-5 минут, удаляя пену, после чего снять с плиты, добавить лимонную кислоту, размешать и охладить до комнатной температуры.

3. Развести винные дрожжи по инструкции на этикетке, либо активировать универсальным способом. Закваску процедить от остатков изюма (свежих ягод).

4. Поместить мякоть личи в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – ведро либо кастрюлю. Открытый металл окисляет сок, ухудшая его свойства.

5. Добавить холодный сахарный сироп, размешать, затем внести винные дрожжи (закваску).

6. Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и мусора. Оставить ёмкость на 3 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Чтобы сусло не подкисло, перемешивать каждые 8-10 часов, притапливая в жидкости мезгу (слой всплывшей мякоти возле поверхности).

В течение первых суток должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно исправить ситуацию.

7. Перелить сусло без фильтрации в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма. Свободное пространство нужно для углекислого газа и пены.

8. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой либо приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов иголкой любой из пальцев для выхода углекислоты. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

9. Перенести сусло в тёмное помещение (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Резкие перепады больше 5 градусов, например, ночью и днём, замедляют брожение.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из личи бродит 35-45 дней. Признаки завершения:

• гидрозатвор пускает меньше 5 пузырьков в минуту либо перчатка опала (сдулась);
• на поверхности почти нет пены (могут плавать «островки» до 3 см в диаметре);
• сок стал жидким;
• на дне выпал слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение длится дольше 40 дней с момента начала приготовления, нужно слить вино с осадка через трубочку, потом вернуть под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Долгое нахождение на осадке вызывает горечь и гнилостный привкус, однако слишком ранняя декантация зачастую прерывает брожение раньше времени.

10. Снять отбродившее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость напитка, по желанию дополнительно внести сахар по вкусу. Также можно закрепить белым ромом в количестве 3-5% от объёма. Водка или спирт дадут избыточную резкость.

11. Перелить напиток в ёмкости для выдержки, желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, если на предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

12. Оставить минимум на 4 месяца в холодильнике или подвале (2-14 °C) для созревания, которое значительно улучшит вкус – пропадут бражные тона. Оптимальное время – 5-7 месяцев. Когда будет выпадать осадок слоем 3-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Зачастую требуется минимум 4 фильтрации с периодичностью 20-30 дней каждая.

Из-за высокого содержания пектина, вино останется белым и мутноватым даже спустя год выдержки, а осветление желатином или бентонитом малоэффективно.

Приготовление считается завершённым, если значимый осадок не появляется минимум 45 дней, в этом случае можно сделать переливание в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из личи – до 2-х лет. Крепость – 10-13%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, сохраняя натуральный вкус, однако при комнатной температуре его органолептические свойства быстро ухудшаются либо возобновляется брожение.