Вино из морошки

У вина из морошки медово-облепиховый аромат с травяными и цитрусовыми тонами, а в чуть маслянистом вкусе улавливаются ноты абрикоса, яблока, лесного ореха и лёгкая терпкость. Напиток похож на выдержанный белый херес, но с таёжным «характером».

Выбор ингредиентов

Морошка

Требуется полностью созревшая морошка – ягоды имеют равномерный янтарный или ярко-оранжевый цвет (без красных пятен) и легко давятся пальцами. В неспелых плодах повышенная концентрация пектина, из которого дрожжи набраживают вредный метиловый спирт. Отравиться метанолом в морошковом вине невозможно, но похмелье будет ощущаться сильнее. Кроме того, пектин вызывает стойкое помутнение напитка.

Собранный урожай нужно переработать как можно раньше: желательно за 8-12 часов, так как со временем свойства ягод ухудшаются. У вина из замороженной морошки слабый аромат и вкус с «компотными» оттенками, но в целом приготовление возможно. Правильно размораживать ягоды в обычном отсеке холодильника, не подвергая резкому температурному перепаду, затем использовать вместе с выделившейся жидкостью.

Вода

Морошка малосочная, а густое сусло подвержено заражению патогенными микроорганизмами. К тому же в ягодах содержится избыток бензойной кислоты – природного консерванта, угнетающего дрожжи, поэтому разбавление обязательно. Главное не переборщить (придерживаться соотношения в рецепте), иначе вкус вина станет невыразительным из-за недостатка сухих веществ.

Можно взять любую не хлорированную воду (хлор подавляет дрожжевые клетки): бутилированную, из уличных автоматов, колонок, колодцев, фильтра обратного осмоса и т.д. Также допустимо 3 дня отстоять простую водопроводную в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор. В кипячённой воде отсутствуют кислород и микроэлементы, которые нужны дрожжам для размножения на начальном этапе.

Сахар

Естественная сахаристость морошки недостаточна для приготовления вина, а разбавление водой усугубляет проблему. Подходит свекольный или тростниковый сахар, однако первый ухудшает морошковое вино тонами кваса, второй – нотками патоки. По возможности желательно заменить сахар аналогом без запаха и вкуса – декстрозой (порошковой глюкозой) или фруктозой. Любое из указанных веществ должно храниться в сухом месте герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи и споры плесени.

Для заключительного подслащивания (после брожения) допустим жидкий светлый мёд: акациевый, липовый, цветочный, луговой и т.д. Засахарившейся следует предварительно растопить на водяной бане, иначе он полностью не растворится и со временем выпадет как осадок. Мёд делает цвет вина более насыщенным и округляет вкус в сторону цветочного профиля.

Винные дрожжи или закваска (опционально)

Если ягоды собраны минимум спустя двое суток после дождя в безветренную погоду и не обрабатывались химикатами, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами. Однако «дикари» на морошке слабые, а бензойная кислота усугубляет проблему – высок риск, что брожение не начнётся. К тому же ягоды нельзя мыть, что повышает вероятность нежелательных привкусов.

Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи: универсальные или для белых фруктовых вин. Эти штаммы быстро активируются, стабильно бродят, выделяют меньше пены и дают предсказуемый результат в плане спиртуозности. Бесплатная альтернатива – закваска из изюма или немытых ягод, которую ставят за 4-5 дней до переработки морошки.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе вместо вина получится резкая брага. Только винные штаммы при брожении от 20 дней способны выделять сложные эфиры, улучшающие органолептику.

Пропорции

В процессе приготовления вина из морошки важно помнить о следующих зависимостях:

• 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% крепости;
• дрожжи из закваски и «дикие» активны, пока концентрация спирта не превышает 11-12%, а большинство «культурных» работают до 14% (точное значение указано в инструкции на пакетике);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, после 30% – останавливает;
• 100 г сахара в растворённом виде занимает 60 мл, снижая свою же долю в новом объёме, поэтому из 280 г/л получается 22%, а не 28%;
• рекомендованное содержание сахара в соке для «диких» дрожжей и закваски – 18-20%, «культурным» – 21-23%;
• сахаристость морошки – 5-10% (в среднем 7%);
• кислотность – 8-15 г/л (обычно 10-12 г/л), в свою очередь оптимум для белых ягодных вин – 6-9 г/л. Грамотное разбавление водой нормализует содержание кислоты;
• из 1 кг морошки получается 550-750 мл сока;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, поскольку не содержат консервантов.

Точно контролировать сахаристость сока можно с помощью ареометра, бытового виномера или рефрактометра. Когда эти устройства отсутствуют, винодел рассчитывает требуемое количество сахара, исходя из предполагаемой начальной концентрации в ягодах (в этом рецепте 4% после разбавления водой), затем вносит сахар дробно (несколькими частями) в первые 30 дней брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи, если реальная сахаристость окажется выше прогнозируемой. Итогом становится сухое или полусухое вино, которое можно подсластить по вкусу уже после того как брожение закончится.

Рецепт вина из морошки

Желательно простерилизовать все инструменты и ёмкости кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью, минимизировав риск заражения вина патогенной микрофлорой. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным средством по края, оставить на 30 минут, после чего слить и дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 6.5 л вина:

• морошка – 5 кг;
• вода – 3 л (по 0.6 л на 1 кг ягод);
• сахар – 200-240 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска (опционально) – на 8 л сусла.

Технология приготовления

1. Отбраковать неспелые, подгнившие и заплесневевшие ягоды. Если для брожения используются «дикие» дрожжи, не мыть морошку, в остальных случаях сполоснуть холодной проточной водой. Удалить плодоножки (чашелистики).

2. Сложить ягоды в эмалированную, пластмассовую или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной, например, в кастрюлю или ведро. Чугун и алюминий окисляют сок, ухудшая его свойства. Слегка размять морошку руками или деревянной скалкой, при этом сильно не измельчать, иначе вино получится горьковатым из-за перетёртых семян.

3. Растворить в некипячёной воде (всё указанное в рецепте количество) первую часть сахара – 200 г/л. Влить полученный сироп в ягодную массу, размешать до однородной консистенции.

4. Развести винные дрожжи согласно инструкции на упаковке или универсальным способом разбраживания. Добавить дрожжи либо закваску в сусло.

5. Обвязать горловину марлей для защиты от мусора и насекомых, плотно не накрывать. Перенести ёмкость в тёмное место с температурой 18-27 °C и оставить на 3 дня. Каждые 8-10 часов перемешивать содержимое чистой рукой или деревянной палочкой, притапливая в жидкости мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без регулярного перемешивания может подкиснуть.

В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, обильная пена и специфический запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, затем как можно скорее исправить ситуацию.

6. Процедить сусло сквозь несколько слоёв марли или мелкое сито. Ягоды отжать досуха, жмых дальше не используется.

7. Если имеется ареометр, бытовой виномер или рефрактометр, определить начальную сахаристость сока. Повысить значение до 18% для «диких» дрожжей, либо до 20% для «культурных», помня, что несколько процентов сахара уже переработаны. Больше не подслащивать сок в период брожения (пропустить 10-й этап рецепта).

Когда измерительные приборы отсутствуют, поднять сахаристость до 200 г/л, учитывая текущий сахар: естественный (4% после разбавления водой) и добавленный на 3-м этапе. Например, если после фильтрации вышло 6.25 л чистого сока и было засыпано 0.6 кг сахара (0.2 * 3 = 0.6), то начальная сахаристость – 136 г/л (0.6 / 6.25 + 0.04 = 0.136), а потому нужно внести ещё 64 г/л (0.2 — 0.136 = 0.64).

Внимание! Весь сахар должен быть растворён – нельзя чтобы кристаллики осели на дне.

8. Перелить исправленный сок в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма. Свободное пространство требуется для углекислого газа и пены. Установить на горловине любой гидрозатвор. Если позволяет диаметр, проще всего приклеить скотчем или привязать верёвкой новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев для выхода газа.

9. Оставить сусло бродить в тёмном месте (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, плохо влияют на брожение.

10. Спустя 7 дней засыпать третью часть сахара – 50 г/л. Инструкция: открыть бродильную ёмкость, слить отдельно 50 мл сока на каждые 100 г, растворить сахар, затем добавить полученный сироп обратно и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-16 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор начнёт реже булькать или перчатка слегка опадёт), внести четвёртую порцию сахара (30 г/л) по предложенной инструкции.

Внимание! Если сок остался заметно сладким перед засыпкой последней части, следует отказаться от внесения либо использовать меньше – 10-15 г/л. Такое случается при очень высокой начальной сахаристости ягод или грубой ошибке в расчётах.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из морошки бродит 35-50 дней. Признаки завершения:

• из гидрозатвора выходит до 5-ти пузырьков в минуту (перчатка опала);
• на поверхности почти не осталось пены (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• сок частично осветлился, а на дне выпал слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента начала приготовления, нужно слить вино с осадка через трубочку, затем поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке привносит гнилостные тона и горечь, однако если слишком рано декантировать напиток, брожение может внепланово остановиться.

11. Снять отыгравшее морошковое вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Ещё можно закрепить водкой (самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

Для финального подслащивания вместо сахара допустим жидкий светлый мёд (засахарившийся следует предварительно растопить на водяной бане). Преимущество – у бледного вина появится жёлтый или коричневый оттенок, также во вкусе станут более выразительными цветочно-медовые нотки. Недостаток – осветление займёт больше времени.

12. Перелить вино в ёмкости для созревания и герметично закрыть. Желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Если на предыдущем этапе внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай, если брожение возобновится.

13. Перенести в холодильник или погреб (2-14 °C), перед дегустацией оставить минимум на 4 месяца (лучше около полугода). Выдержка в холоде уберёт резкие бражные тона.

14. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Зачастую требуется 3-5 фильтраций периодичностью каждые 6-10 дней. Приготовление завершено, если значимый осадок не наблюдается минимум 35 дней: напиток можно перелить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Очистка вина желатином или другими методами ускоряет созревание на пару недель, но полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многим процессам требуется время.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из морошки – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Благодаря отсутствию консервантов и пастеризации, сохраняется натуральный вкус, однако напиток при комнатной температуре возобновляет брожение или быстро портится.