У домашней наливки из голубики ягодно-лесной аромат с тонами ежевики и черники, а вкус напоминает красное виноградное вино, дополненное пряной горчинкой. Дальше рассмотрим два базовых рецепта: простой (настаивание на крепком алкоголе) и классический (брожение в сахаре).
Выбор ингредиентов
Нужна голубика оптимальной спелости – равномерного тёмно-синего окраса без зеленоватых и красных пятен, но с упругими ягодами, которые легко давятся пальцами. В незрелых плодах много пектина, вызывающего стойкое помутнение при контакте с сахаром. Кроме того, дрожжи во втором рецепте набраживают из пектина метиловый спирт, что усиливает похмелье (наливка в любом случае получится безопасной). В свою очередь переспелая голубика теряет насыщенность – становится безвкусной, а расслоившуюся мякоть сложнее отфильтровать.
Лесные (дикие) сорта предпочтительнее культурных (садовых), так как содержат больше кислот и сухих веществ. Крупные ягоды зачастую водянистые, потому желательно выбирать мелкие либо средние. У наливки из замороженной голубики почти нет аромата и явно выражены компотные тона, эти плоды больше подходят для первого рецепта. Правильно размораживать голубику в холодильнике, не подвергая резкой смене температуры, и перерабатывать вместе с появившейся жидкостью.
Белый свекольный сахар оптимально раскрывает ягодный вкус, а коричный тростниковый привносит лёгкий карамельный фон – на любителя. Кристаллики должны быть средними или большими, но не пудра. Любой мёд в большом количестве перебивает голубичный профиль «тяжёлыми» приторными тонами патоки, вследствие чего не используется.
Простая наливка из голубики на водке (самогоне, спирту)
Один из вариантов домашней настойки на голубике, но с выраженным сладким вкусом, а также более насыщенной органолептикой за счёт финальной экстракции сахаром остатков спирта и сухих веществ из мякоти. Для алкогольной основы можно взять: водку, очищенный сахарный или фруктовый самогон, этиловый спирт. Коньяк перебивает ягодные нотки, из-за чего не рекомендуется. Начальная крепость после настаивания на голубике снизится на 15-18 градусов, к тому же 100 г сахара дополнительно разбавляют наливку как 60 мл воды, поэтому целесообразна основа спиртуозностью вплоть до 65%.
Ингредиенты:
- голубика – 1 кг свежих или замороженных ягод;
- водка (самогон, спирт 40-65%) – 1 л;
- сахар – 300 г, плюс по вкусу.
Рецепт
1. Перебрать голубику, удалив неспелую, подгнившую и заплесневевшую. Промыть оставшиеся плоды холодной проточной водой, стараясь максимально избавиться от серого налёта.
2. Засыпать ягоды в банку для настаивания. Слегка подавить голубику деревянной скалкой, чтобы треснула кожица, при этом важно не повредить косточки (семена), иначе наливка будет чересчур терпкой из-за высвободившихся дубильных веществ.
3. Влить водку (самогон, спирт), размешать. Алкоголь должен покрыть ягоды минимум на 2 см, либо они свободно плавают, не касаясь дна, по необходимости добавить больше спиртного, чем указано в рецепте. Герметично закрыть.
4. Настаивать 20 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Взбалтывать каждые 2 дня.
5. Процедить через мелкое кухонное ситечко или несколько слоёв марли. Ягоды выжать досуха, но не выбрасывать.
6. Перелить жидкую часть (настой) в стеклянную ёмкость, плотно закрыть, держать в холодильнике.
7. Вернуть ягоды в банку, засыпать сахаром (минимум 300 г), несколько раз встряхнуть, герметично закрыть, оставить на 2-3 дня на подоконнике или в другом солнечном месте, взбалтывать раз в 10-12 часов. Когда весь сахар превратится в сироп, процедить и слегка отжать.
8. Разбавить голубичный настой по вкусу ягодным сиропом, также можно всыпать чистый сахар (главное полностью растворить его в жидкости).
9. Поместить готовую наливку на сутки в холодильник, затем профильтровать через вату или бумажный фильтр для кофе, чтобы избавиться от воскового налёта и частичек мякоти.
Если не провести фильтрацию, при долгом хранении на поверхности может появиться тонкая восковая плёнка.
10. Разлить напиток в стеклянные ёмкости, герметично закрыть. Перенести минимум на 7 дней в прохладное место для стабилизации.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности – до 3-х лет. Крепость на сорокаградусной основе и по пропорциям сахара в рецепте – около 20%.
Классическая наливка из голубики
Напоминает голубичное вино, при этом чуть густовата. Брожение делает вкус мягче настаивания, однако технология приготовления сложнее, а выдержка (созревание) занимает больше времени.
Если урожай собран вдали от пыльных мест спустя минимум сутки после дождя, не замораживался и не обрабатывался консервантами, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами из кожуры, однако ягоды нельзя мыть, что в случае с голубикой иногда ухудшает вкус наливки, поскольку к восковому налёту прилипает пыль и грязь. Оптимальное решение – «культурные» винные дрожжи, предназначенные для красного виноградного сока, либо универсальные штаммы. Бесплатная альтернатива – изюмная или ягодная закваска, поставленная за 4-5 дней до переработки урожая. Спиртовые, хлебопекарные и пивные дрожжи не подходят, так как предназначены для другого сырья и вместо наливки дают резкую брагу.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- голубика – 2 кг;
- сахар – 600 г;
- винные дрожжи или закваска (опционально) – на 3 л сусла.
Рецепт
1. Отбраковать подгнившую, заплесневевшую и неспелую голубику. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть ягоды, в остальных случаях прополоскать холодной проточной водой, стараясь максимально удалить восковой налёт.
2. Простерилизовать трехлитровую банку кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Ёмкости из-под молочных продуктов не рекомендуются, так как сохраняют специфический запах даже после тщательного мытья.
3. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике или процедить закваску от остатков.
4. Засыпать голубику и сахар в банку тремя-четырьмя заходами, чередуя слои (нижний – ягоды). Оставить минимум 4 см свободного пространства до плечиков, иначе пена при брожении выплеснется наружу. Несколько раз встряхнуть банку для более-менее равномерного распределения сахара по всему объёму.
5. Придавить ягоды деревянной скалкой, чтобы у большинства треснула кожура. Сильно не разминать, в противном случае наливка будет очень терпкой. Внести закваску или винные дрожжи (опционально).
6. Обвязать горловину марлей, переместить банку в тёмное помещение со стабильной температурой 18-28 °C. Размешивать верхний слой каждые 10-12 часов, предотвращая скисание.
7. Когда будут хорошо видны признаки брожения: пена, шипение и характерный запах (обычно требуется 2-4 дня), заменить марлю любым гидрозатвором. Начинающим винокурам проще всего прикрепить к банке новую медицинскую перчатку, сделав проколов с одном из пальцев для выхода наружу углекислоты.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры, брожение наливки из голубики длится 30-50 дней. Если гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка сдулась (опала), а на поверхности почти не осталось пены, можно переходить к следующему этапу.
8. Процедить наливку сквозь мелкое кухонное ситечко или несколько слоёв марли. Ягоды отжать досуха.
9. Оценить сладость напитка, добавить сахар по вкусу, размешивать до полного растворения кристалликов в жидкости. Также можно закрепить водкой (самогоном, спиртом).
Внимание! Эту голубичную наливку нельзя разбавлять водой, иначе она возобновит брожение либо испортится.
10. Разлить в ёмкости для выдержки, плотно закрыть, оставить минимум на 60 дней в холодильнике или подвале (2-14 °C). Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку.
Срок годности в холодильнике либо погребе – до 2-х лет. Крепость – 9-14%.
(7)
Загрузка...