«Пунш Плантатора (Planter’s Punch, Плантаторский пунш)» – это алкогольный коктейль на основе тёмного или выдержанного рома и свежевыжатых цитрусовых соков. Единого рецепта не существует: даже Международная ассоциация барменов кардинально изменила состав «Пунша плантатора», вызывав ожесточённые споры о целесообразности такого решения. По сей день «старая» версия коктейля в разы популярнее более аутентичной «новой».
Историческая справка
Первые пунши появились в Индии ориентировочно в XVII веке. На языке хинди слово «panch» значит «пять», в те времена напиток состоял из пяти ингредиентов: рома (дистиллята из сока сахарного тростника), чёрного чая, сахара, лимонного сока и горячей воды.
В Европу рецепт пунша привезли моряки Британской Ост-Индской компании. Со временем состав и технология приготовления сильно изменились: для алкогольной основы начали использовать бренди или вино, иногда с кусочками ягод и фруктов. В Южной Америке колонисты заменили чай и воду выдержанным ромом и цитрусовыми соками, сделав из пунша освежающий, а не согревающий спиртной напиток.
Согласно самой распространённой версии, коктейль «Пунш Плантатора» придумал в 1870-х годах Фред Л. Майерс (Fred L. Myers) – создатель марки ямайского чёрного рома «Майерс (Myers)». На обратной стороне бутылок был напечатан рецепт коктейля «Формула старой плантации (Old Plantation formula)» из чёрного рома, сахара, сока лайма и холодной воды. По легенде, этот коктейль пили владельцы плантаций сахарного тростника на Ямайке, а самые гуманные плантаторы даже угощали напитком своих рабов, чтобы повысить производительность их труда.
Первое письменное упоминание коктейля с названием «Пунш плантатора (Planter’s Punch)» встречается в 1878 году в лондонском журнале «Fun». Эта версия состояла из выдержанного рома, лимонного сока и сахара – с момента появления у коктейля не было единого рецепта.
Пик популярности «Пунша плантатора» пришёлся на 40-50-е годы XX века – период рассвета Тики-коктейлей (Tiki-cocktails) в США, однако уже в 1960-х «Плантаторский пунш» вместе со всеми другими коктейлями в тропическом стиле вышел из моды и стал больше интересен историкам барной культуры.
В 1987 году «Пунш плантатора» добавили в официальный перечень IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов) в категорию «Незабываемые (The Unforgettables)». Изначально рецепт рассматривался как наследие Тики-коктейлей, а потому состоял из тёмного рома, сахарного и гранатового сиропов, биттера «Ангостура (Angostura)», апельсинового, ананасового и лимонного соков. Однако в 2011 году в IBA решили приблизить рецепт к аутентичному ямайскому, и теперь «Плантаторский пунш» делают из тёмного рома, лайма и сока сахарного тростника. Получается коктейль с очень редким ингредиентом и своеобразным вкусом. Большинство российских барменов продолжает готовить старую версию, к которой привыкли посетители.
Выбор ингредиентов
Ром
Ямайский чёрный ром «Myers» можно заменить любым аналогичным, например, «Bacardi Carta Negra», «Captain Morgan Black Spiced», индийской маркой «Old Monk», «Havana Club Anejo» и другими. Некоторые бармены добавляют выдержанный ром (больше 10 лет) вместо тёмного, или комбинируют разные виды, например, выдержанный и пряный.
Соки
По возможности все соки должны быть свежевыжатыми, или хотя бы кислые цитрусовые: лимонный или лаймовый.
В России консервированный сок сахарного тростника (sugar cane juice) можно приобрести в больших супермаркетах или заказать через Интернет. Обычно продаётся вьетнамский в жестяных баночках.
Сиропы
Чтобы приготовить сахарный сироп, достаточно смешать сахар (желательно тростниковый) и негазированную воду в равных частях. Чистый гранатовый сироп (Гренадин) в наше время почти нереально найти – большинство производителей заменяет дорогой гранатовый сок более дешёвыми аналогами из чёрной смородины и других ягод. По качеству хуже всего сиропы, состоящие только из синтетических добавок, поэтому перед покупкой следует внимательно изучить этикетку.
Настоящий Гренадин можно сделать в домашних условиях из чистого гранатового сока и сахара.
Рецепт коктейля «Пунш Плантатора» по IBA («новый» и «старый»)
Современный рецепт: бокал для виски наполнить мелким льдом, добавить 45 мл тёмного ямайского рома, 15 мл свежевыжатого сока лайма и 30 мл сока из сахарного тростника. Перемешать, украсить апельсиновой цедрой. В ремарке указано, что при желании готовый коктейль можно разбавить по вкусу водой или цитрусовым соком. Получается своеобразная версия «Дайкири (Daiquiri)» на основе тёмного рома вместо прозрачного, и тростникового сока, а не сахарного сиропа.
Предыдущий вариант
В России больше популярен «старый» рецепт «Плантаторского пунша».
Состав и пропорции:
- выдержанный или тёмный ром – 45 мл;
- ананасовый сок – 35 мл;
- апельсиновый сок – 35 мл;
- лимонный сок – 20 мл;
- сахарный сироп – 10 мл;
- гранатовый сироп (Гренадин) – 10 мл;
- биттер «Ангостура (Angostura)» – 4-6 капель (по желанию);
- лёд.
Технология приготовления
1. Высокий бокал на три четверти наполнить крупным льдом.
2. Добавить в шейкер лёд и все ингредиенты, кроме «Ангостуры».
3. Интенсивно встряхивать 10-15 секунд, затем перелить через барное ситечко (стрейнер) в бокал для подачи.
4. Добавить несколько капель «Ангостуры». Пожеланию украсить коктейль долькой апельсина или лимона.
5. Подать с трубочкой.
На видео бармен Василий Захаров показывает, как сделать коктейль «Пунш Плантатора» в домашних условиях по «старому» рецепту.
(12)
Загрузка...