Наливка из морошки запоминается цветочно-медовым ароматом с нотками хурмы и айвы, а в округлом вкусе улавливаются тона абрикосового варенья, печёной груши, цитрусовой цедры и приятная ягодная кислинка. Дальше рассмотрим две базовые методики приготовления: настаивание на крепком спиртном и брожение в сахаре.
Выбор ингредиентов
Морошка должна быть спелой – ягоды имеют равномерный оранжевый или янтарный окрас без красных пятен и легко давятся пальцами. В недозревших плодах много пектина, который в сочетании с сахаром или мёдом вызывает стойкое помутнение. Кроме того, дрожжи набраживают из пектина вредный метиловый спирт, что актуально для второго рецепта. Отравиться метанолом из морошковой наливки невозможно, однако похмелье усилится.
Собранный урожай желательно переработать в течение 12 часов, дальше свойства ягод быстро ухудшаются. Наливка из замороженной морошки почти не пахнет, а во вкусе появляются компотные нотки. Такие ягоды больше подходят для настаивания на крепком алкоголе, их следует размораживать в холодильнике – без резкой смены температуры.
Морошку отлично дополняет светлый мёд: акациевый, липовый, из разнотравья и цветочный (луговой). Тёмные сорта нежелательны, поскольку усиливают горечь и перебивают ягодный профиль выраженными тонами патоки. При этом мёд является природным консервантом, угнетающим дрожжи, из-за чего во втором рецепте допустим лишь для финального подслащивания – когда отработают дрожжи.
С помощью мёда можно подкрасить изначально бледноватую наливку из морошки в желтый или даже коричневый цвет, но напиток придётся несколько раз фильтровать от мути.
Белый свекольный сахар даёт нейтральную сладость, а коричневый тростниковый – карамельный фон, получается на любителя. Кристаллики должны быть большими или средними (не пудра), это особенно важно для брожения. 100 г сахара снижают спиртуозность как 60 мл воды, 100 г мёда – аналогично 70 мл.
Простая наливка из морошки на водке (самогоне, спирту)
Один из вариантов домашней настойки на морошке с оригинальной технологией приготовления, делающей вкус насыщеннее за счёт экстракции спиртом отжатой мякоти. У этой наливки медово-абрикосовый профиль и кисловатый цитрусово-ягодный фон, а мята привносит «холодное» северное послевкусие.
Для алкогольной основы лучше взять водку, разбавленный спирт, хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон. Коньяк допустим, но хуже сочетается с выраженной сладостью, особенно медовой. Начальная спиртуозность снизится на 13-16 градусов, поэтому ценители крепких наливок могут использовать основу вплоть до 65% (более концентрированная меняет химический состав ягод).
Ингредиенты:
- морошка – 250 г;
- водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5 л;
- светлый мёд или сахар – 100 г, плюс по вкусу;
- мята (опционально) – 1 средняя веточка свежей или 10 г сушёной.
Рецепт
1. Отбраковать подгнившие, неспелые и заплесневелые ягоды. Оставшиеся вымыть холодной проточной водой, затем удалить чашелистики (плодоножки).
2. Размять морошку руками или деревянной скалкой, не повреждая семена, иначе наливка будет горчить. Отжать сок через марлю или плотную ткань, затем перелить в бутылку, закупорить и оставить в холодильнике.
3. Пересыпать ягодный жмых в стеклянную банку для настаивания. Добавить минимум 100 г сахара или жидкого мёда (засахарившийся сначала растопить на водяной бане), а также мяту (по желанию). Влить алкогольную основу, размешать до однородной консистенции, герметично закрыть.
4. Настаивать 14 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Взбалтывать раз в 2 дня.
5. Процедить сквозь несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Остатки ягод выжать досуха (больше не нужны).
6. Разбавить настой морошковым соком, полученным на втором этапе. Подсластить готовый напиток мёдом (сахаром) по вкусу, размешивать до полного растворения в жидкости.
7. Процедить наливку сквозь вату или бумажный кофейный фильтр, чтобы избавиться от мути. По необходимости повторить ещё один-два раза. Фильтрация улучшает внешний вид, но не влияет на аромат и вкус.
8. Разлить в стеклянные ёмкости для хранения, плотно закрыть, оставить минимум на 10 дней в прохладном месте для стабилизации.
Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость – 24-27% (на сорокаградусной основе и со 100 г подсластителя).
Классическая морошковая наливка методом брожения
Похожа на вино и з морошки, но слаще и чуть густовата. Теоретически, можно запустить брожение «дикими» дрожжами из кожицы, однако на морошке они не всегда выживают из-за высокого содержания бензойной кислоты – природного консерванта. Кроме того, в этом случае ягоды нельзя мыть, что чревато появлением сторонних привкусов. Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи: универсальные штаммы либо для белых фруктовых соков. Бесплатная альтернатива – ягодная или изюмная закваска, которую ставят за 4-5 дней до переработки сырья. На спиртовых, хлебопекарных или пивных дрожжах получится резкая брага, а не наливка.
Мёд тормозит брожение, вследствие чего может использоваться только для окончательного подслащивания уже отбродившей наливки.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- ягоды морошки – около 2 кг (точный вес зависит от размера плодов);
- сахар – 600 г (по 300 г/кг ягод), плюс по вкусу;
- вода – до 200 мл (в некоторых случаях);
- закваска или винные дрожжи (опционально) – на 3 л сусла.
Рецепт
1. Перебрать морошку, отбраковав неспелую, заплесневевшую и подгнившую. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть ягоды, в остальных случаях тщательно прополоскать в холодной воде. Удалить плодоножки.
2. Простерилизовать кипятком трехлитровую банку, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Ёмкости из-под молочных продуктов нежелательны, так как сохраняют специфический запах даже после мытья.
3. Засыпать морошку и сахар в банку тремя-четырьмя заходами, чередуя слои (нижний – ягоды). Оставить свободными минимум 4 см до «плечиков», этот объём требуется пене и углекислому газу. Несколько раз встряхнуть для равномерного распределения сахара.
4. Активировать винные дрожжи по инструкции на упаковке или процедить закваску от ягодных остатков. Внести дрожжи (закваску) в сусло.
5. Придавить морошку, чтобы выделился сок, но сильно не измельчать, иначе наливка получится горьковатой.
6. Обвязать горловину марлей, перенести банку в тёмное помещение с температурой 18-28 °C. Оставить на 3-5 дней, пока не появятся выраженные признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Размешивать верхний слой каждые 10-12 часов, предотвращая скисание.
Если в течение первых суток ягоды выделили мало сока (остались сухими и сахар плохо растворяется), нужно влить некипячёную воду без хлора, например, бутилированную.
7. Заменить марлю на гидрозатвор. Начинающим винокурам проще всего привязать к горловине верёвкой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, любой из пальцев которой проколот иголкой для выхода углекислого газа.
В зависимости от дрожжей и температуры, морошковая наливка бродит 35-55 дней. Когда из гидрозатвора будет выходить меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдуется, а на поверхности почти не останется пены, можно переходить к следующему этапу.
8. Процедить напиток сквозь марлю или мелкое ситечко. Ягоды отжать досуха.
9. Оценить сладость, по желанию добавить больше сахара или светлого мёда, размешивать до полного растворения в жидкости. Также можно закрепить спиртом (водкой, самогоном).
Внимание! Эту наливку из морошки нельзя разбавлять водой, иначе брожение возобновится.
10. Наполнить ёмкости для выдержки, герметично закрыть. Поставить минимум на 60 дней в холодильник или подвал (2-14 °C). Когда будет выпадать осадок слоем 3-5 см, делать переливание через трубочку в другую ёмкость. Приготовление завершено, если значимый осадок не наблюдается минимум 25 дней.
Срок годности в тёмном месте при 2-14 °C – до 2-х лет. Крепость – 9-14%. Наливка без консервантов и не проходила пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, но при комнатной температуре быстро портится.
(13)
Загрузка...