Вишнёвая ратафия (сладкая дворянская водка)

Ратафии – это группа алкогольных напитков крепостью 20-55%, приготовленных методов настаивания любого растительного сырья (ягод, фруктов, косточек, трав, корений, специй и т.д.) на дистилляте, бренди или спирте-ректификате с обязательным подслащиванием сахаром. В России самыми известными являются дворянские ратафии, ещё называемые «сладкими водками» – ягодные настойки на крепком самогоне (55-70 градусов). Дальше рассмотрим классический рецепт вишнёвой ратафии – главного десертного напитка светских приёмов при Российском императорском дворе от Екатерины II до Александра III.

Историческая справка

Ратафии появились в Испании, Италии и Франции ориентировочно в конце XIV века, когда дистиллят начали использовать не только для получения лечебных, но и питьевых настоек. Считается, что слово «ratafia» произошло от латинского выражения «pax rata fiat», которое переводится как «пусть соглашение будет подписано». Эту фразу произносили при заключении мирного договора, а также после оформления документов у нотариуса или в процессе бракосочетания между представителями знатных родов. Во всех случаях подписанты выпивали по бокалу сладкой настойки.

В Российскую империю ратафию привезли иностранные специалисты: инженеры, офицеры и архитекторы, которых активно нанимал Пётр Первый для модернизации страны. Со временем дворяне, обладавшие государственной монополией на винокурение (дистилляцию), начали делать свою версию из местных ягод: вишни, малины, смородины и клюквы, реже фруктов.

Алкогольной основой европейских ратафий был виноградный дистиллят, в российских же аналогах использовался ржаной или ячменный самогон – полугар (хлебное вино), причём крепостью вплоть до 70%, вместо привычных 35-45%. Дело в том, что на дворянских винокурнях брагу перегоняли не 2 раза с отбором «голов» и «хвостов» как в Европе, а в 3-6 заходов и без дробления на отдельные фракции, ошибочно считая крепкий самогон более качественным. В итоге российская ратафия получалась спиртуознее и с хлебно-сивушным послевкусием.

Отмена в 1861 г крепостного права, затем появление в 1870-х годах ректификационных колонн привели к упадку дворянского винокурения. Также в русской кухне стали преобладать кислые и острые блюда, с которыми чересчур сладкая ратафия плохо сочеталась.

Как сделать вишнёвую ратафию

Выбор ингредиентов. Нужны свежие вишни бордового или тёмно-красного цвета. Чем сочнее и крупнее ягоды, тем лучше. Из мелких, розовых или замороженных лучше приготовить вишнёвую настойку с листьями, поскольку такому сырью не хватает насыщенности, а молодые листья частично восполняют недостаток.

Чтобы сохранить «фирменный» миндальный привкус, в классической ратафии оставляют косточки. При этом важно не повредить их твёрдую оболочку (нельзя давить) и ограничить срок настаивания максимум 40-ка днями, тогда напиток гарантировано получится безопасным: концентрация амигдалина, который может преобразоваться в организме до вредной синильной кислоты, будет минимальна и не вызовет отравления. К тому же крепкий этиловый спирт вместе с сахаром частично блокируют ферменты, отвечающие за расщепление.

Рекомендуемая спиртуозность алкогольной основы – 50-70%. Из сорокаградусной водки получится обычная вишнёвая настойка, но спирт крепче 70% нельзя было получить на старинных винокурнях. Кроме того, этанол концентрацией выше 75% изменяет химический состав ягодной мякоти и хуже экстрагирует сухие вещества. В зависимости от сорта и сочности, из 1 кг вишни в ратафию переходит 0.6-0.7 л воды, снижая начальную крепость на 35-40%. Также важно учесть влияние сахара: 100 г эквиваленты разбавлению 60 мл воды.

Нейтральный ректификат, любой фруктовый (ягодный) дистиллят и хорошо очищенный сахарный самогон оптимально раскрывают мягкий вишнёвый вкус, однако для аутентичных дворянских ратафий больше характерен зерновой самогон, который оставляет чуть резковатое послевкусие.

Российская империя не имела колоний, подходящих по климату для выращивания сахарного тростника, поэтому напитки подслащивали белым свекольным сахаром. Если использовать коричневый тростниковый, в ратафии появятся карамельные тона.

Корица и гвоздика – отступление от традиционного рецепта, зато они хорошо сочетаются с вишней, особенно если оставить косточки. Молотые специи сложно отфильтровать, вследствие чего цельные предпочтительнее.

Ингредиенты на 1.7-1.8 л ратафии:

• ягоды вишни – 1 кг (вес с косточками);
• самогон (НДРФ, спирт 50-70%) – 1 л;
• сахар – по вкусу (обычно 100-250 г/л настоя);
• корица (опционально) – пол средней палочки;
• гвоздика (опционально) – 1 бутон.

Технология приготовления