Ратафия – класс алкогольных напитков крепостью 40-60% об., изготовленных путем настаивания крепкой алкогольной основы (60-95% об.) на ягодах или фруктах с последующим внесением сахара. От традиционных ликеров ратафия отличается повышенной крепостью и меньшей сладостью. Одной из самых популярных является вишнёвая ратафия, рецепт которой мы рассмотрим в этом материале.
Историческая справка
Предположительно, ратафия появилась в Италии в X веке н.э. в качестве свадебного напитка. Название образовано от латинского выражения «Rata Fiat» (переводится как «это подписано») – такой надписью (или фразой) католические священники благословляли браки.
Второе рождение ратафия получила в Российской империи в период крепостного права. Многие помещики имели собственные винокурни, где перегоняли дистиллят 3-5 раз (очень трудоёмкое и дорогое занятие), получая крепкое спиртное, которое потом настаивали на ягодах и фруктах, а готовый напиток подслащали сахаром. Именно тогда за ратафией закрепилось название «сладкая водка».
Однако со временем русская национальная кухня сместилась в сторону острых и кислых блюд, поэтому сладкое спиртное отошло на второй план. В наше время, с развитием домашнего винокурения, когда даже самодельные колонны дают возможность получать крепкую алкогольную основу всего за две перегонки, интерес к «сладкой водке» вернулся.
Рецепт вишнёвой ратафии
Ингредиенты:
- ягоды вишни (свежие или замороженные) – 1 кг;
- алкогольная основа (55-95% об.) – 1 л;
- сахар – 100-250 г (по вкусу);
- корица – пол средней палочки (по желанию);
- гвоздика – 1 бутон (по желанию).
Если следовать традиционному рецепту, то крепость алкогольной основы не должна быть выше 68% об., потому что получить более высокие значения на дистилляторах того времени было невозможно. Следует учитывать, что после 70-75% об. экстракция спирта снижается – вещества из ягод впитываются хуже, поэтому приходится увеличивать срок настаивания. Многие домашние винокуры используют спиртовую основу 90% об. и выше, но тогда крепость готовой вишневой ратафии будет выше 60% об., что не очень комфортно для пития.
Лично я считаю оптимальным значением крепости основы 60-64% об. – получится аутентично, в меру крепко (чуть больше 40 градусов) и без характерных ноток чистого спирта в аромате и вкусе.
Подходит сахарный или фруктовый дистиллят (можно взять и недоректификат) минимум двойной перегонки – без характерных тонов деревенского самогона. Чистый спирт при высокой крепости сохраняет жгучесть и характерный запах, это не лучший вариант даже для разбавления до 60% об.
Идеально делать ратафию из свежей вишни, но можно взять и замороженные ягоды (предварительно разморозить в холодильнике и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью). Магазинная вишня часто имеет хороший аромат, но пресный вкус, советую использовать домашнюю.
Корица и гвоздика – отступление от классического рецепта с целью обогатить аромат и вкус, вносить специи необязательно.
Технология приготовления
1. Из ягод удалить косточки.
Внимание! Если косточки оставить, в ратафии появится характерный миндальный привкус – на любителя. Напиток не будет вредным, потому что выделившаяся из косточек синильная кислота нейтрализуется сахаром. Просто сам вкус будет специфическим.
2. Мякоть (или целые ягоды) сложить в стеклянную ёмкость для настаивания – бутылку или банку.
3. Влить алкогольную основу, по желанию добавить корицу и гвоздику. Герметично закрыть, встряхнуть, перенести в тёмное место с комнатной температурой.
4. Настаивать 8-15 дней, встряхивая каждые 3-4 дня. Чем крепче алкогольная основа, тем дольше настаивать, но даже на относительно слабом алкоголе можно передержать, ничего страшного не произойдёт. При крепости основы выше 75% об. жгучесть спирта практически гарантировано останется.
Если вишня с косточками, после 4-5 дней выдержки каждые следующие 2-3 дня нужно пробовать напиток, чтобы миндальные тона не стали слишком сильными.
5. Готовую основу для вишневой ратафии процедить через 2-3 слоя марли, а мякоть слегка отжать.
6. Подсластить напиток можно двумя путями. Первый – внести сахар и перемешивать до его полного растворения в жидкости. Второй – засыпать проспиртованные ягоды сахаром и оставить под закрытой крышкой минимум на несколько часов для получения сиропа. После чего сироп смешать с настоем. Второй способ предпочтительнее, так как позволяет извлечь из вишен больше нужных веществ.
Подслащать ратафию из вишни по вкусу, чётких пропорций нет.
7. Полученный напиток разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть и оставить в холодильнике или подвале на 1-3 дня для стабилизации вкуса. Потом можно дегустировать.
При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности домашней вишневой ратафии – до 5-ти лет. Крепость зависит от начальной алкогольной основы и количества добавленного сахара, обычно 40-65% об.
(14)
Загрузка...