Ерофеич – рецепт дворянской настойки на травах

«Ерофеич» – это популярная в XVIII-XIX веках дворянская травяная настойка, которую готовили по фамильным рецептам прямо в поместьях. Напиток имел крепость от 57 градусов и специфический горький вкус. Обычно «Ерофеич» подавали в начале трапезы для улучшения аппетита, и чтобы не навредить здоровью, выпивали за раз не больше двух рюмок (до 80 мл). Закусывали крепкую травяную настойку холодными мясными и рыбными блюдами. Дальше рассмотрим один из самых популярных рецептов «Ерофеича», который легко воспроизвести в домашних условиях.

Историческая справка

В Российской империи только дворяне имели право производить крепкие спиртные напитки. Винокурни создавались в поместьях, а базовым сырьём было зерно (в основном рожь и ячмень), поскольку свекольный сахар хоть и существовал с 1801 года, но оставался очень дорогим продуктом. Качество самогона, который сначала называли «хлебным вином», затем «полугаром», улучшали многократными перегонками (дистилляциями). Мастерство винокура-дворянина определялось максимальной крепостью, которую он смог получить на своём оборудовании (аппараты были разными). Всецело игнорировался известный современным российским самогонщикам принцип: «крепкое – ещё не значит чистое».

Если самогон делали для собственных нужд, то даже после 5-6 перегонок не разбавляли водой, из-за чего крепость составляла 60-80 градусов. При этом жгучий привкус спирта, считавшийся признаком высокого качества, смягчали настаиванием на фруктах и ягодах – так получалась десертная «Ратафия», либо на травах и корнях растений – эти настойки известны под общим названием «Ерофеич».

В 1870-х годах в Российской империи распространились ректификационные колонны, сделав возможным быстро получать спирт крепостью до 96 градусов в промышленных масштабах. Винокурение перестало быть только уделом дворянства и переместилось на спиртзаводы, а крепкие «Ратафии» и «Ерофеичи» буквально за десятилетие вышли из моды.

В Советском Союзе несколько раз пытались наладить производство «Ерофеича» по адаптированным под промышленность старинным рецептам, но эти настойки крепостью 40 градусов не получили широкого распространения и вскоре снова были забыты.

Интерес к «Ерофеичу» возродили в 2010-х годах российские винокуры, после того как на самодельных бражных и ректификационных колоннах научились получать в домашних условиях самогон крепостью вплоть до 95%, что уже близко к заводскому спирту-ректификату. Сразу начались поиски реализации всего потенциала настолько крепкого самогона. Одним из решений стала настойка «Ерофеич».

Как появилось название «Ерофеич»

У историков нет точного ответа, существует 3 базовые версии:

1. Русский цирюльник. Ерофей работал цирюльником (в те времена люди этой профессии одновременно были парикмахерами, врачевателями и даже хирургами) и несколько лет в составе русской миссии прожил в Китае, где познал секреты местной медицины. После возвращения на родину, в 1767 году Ерофей вылечил своей настойкой из женьшеня графа Алексея Григорьевича Орлова, которому местные врачи уже не давали шансов на выздоровление. В 1770 году Алексей Орлов одержал победу над турецким флотом и в знак благодарности за спасённую жизнь разрешил цирюльнику продавать настойку «Ерофеич» по всей Российской империи.

Нестыковка в том, что женьшень растёт только на Дальнем Востоке, а «Ерофеич» делали дворяне в каждом уголке страны. Однако в других регионах женьшень могли заменять растением с похожими свойствами – корнем калгана (лапчатки прямостоячей), так впоследствии появилась «Калгановка».

2. Предприимчивый торговец. Согласно этой версии, напиток «Ерофеич» назвали в честь Василия Ерофеича – крупного сибирского торговца вином и другими алкогольными напитками, который первым начал продавать горькую настойку на травах. В некоторых источниках указано, что Василий Ерофеич был аптекарем и придумал рецепт как лекарственное средство.

3. Название растений. Иногда на бытовом уровне «Ерофеем» называют зверобой (hypericum perforatum), а в Толковом словаре Даля слово «Ерофей» обозначает не только мужское имя, но и многолетнюю траву – чёрный коровяк (verbáscum nígrum). Не исключено, что одно из этих растений входило в первоначальный состав настойки «Ерофеич».

Ближе к концу XVIII века, «Ерофеичем» стали называть любую горькую травяную настойку, независимо от её состава, а потому классического или хотя бы традиционного рецепта не существует – помещики готовили настойки из доступных в их местности корений и трав. Единственное, что объединяет все «Ерофеичи» – это высокая крепость и горький вкус. Само же имя Ерофей (Иерофей) переводится с греческого как «освящённый Богом».

Рецепт «Ерофеича»

В тех или иных вариациях предложенный рецепт встречается в книгах второй половины XIX века, а все ингредиенты доступны и в наше время: их можно приобрести в аптеке или заказать через Интернет.

В качестве алкогольной основы лучше всего подходит зерновой дистиллят крепостью 65-70 градусов, ещё можно взять разбавленный этиловый спирт-ректификат. В этом случае после настаивания крепость «Ерофеича» снизится на 2-3% и составит 62-67 градусов, что близко к абсенту и более-менее комфортно для пития. Настойки крепче 70% неприятны на вкус и обжигают слизистую оболочку горла. Теоретически, для алкогольной основы приемлема и магазинная водка, но из-за низкой крепости, это уже не будет традиционный «Ерофеич», каким его знали русские дворяне.

В большинстве рецептов «Ерофеича» нет мёда в составе, но если напиток кажется слишком крепким и горьким, то уже готовую настойку можно сбалансировать мёдом.

Все растительные ингредиенты добавлять сушеными и в измельчённом виде.

Ингредиенты:

• самогон или спирт крепостью 60-80% – 1 л;
• корень калгана (лапчатки прямостоячей) – 10 г;
• зверобой – 5 г;
• перечная (английская) мята – 5 г;
• ромашка – 5 г;
• горькая полынь – 1 г;
• анис – 8 г;
• мёд – по вкусу (опционально).

Технология приготовления

Внимание! Рекомендованная разовая доза «Ерофеича» – 60-80 мл. Эту травяную настойку лучше подавать в начале застолья как аперитив для улучшения аппетита.

Ваша оценка:

(34)

Загрузка...