Ерофеич – рецепт дворянской настойки на травах

«Ерофеич» – это популярная в XVIII-XIX веках дворянская травяная настойка, которую готовили по фамильным рецептам прямо в поместьях. Напиток имел крепость от 57 градусов и специфический горький вкус. Обычно «Ерофеич» подавали в начале трапезы для улучшения аппетита, и чтобы не навредить здоровью, выпивали за раз не больше двух рюмок (до 80 мл). Закусывали крепкую травяную настойку холодными мясными и рыбными блюдами. Дальше рассмотрим один из самых популярных рецептов «Ерофеича».

Историческая справка

В Российской империи только дворяне имели право производить крепкие спиртные напитки. Винокурни создавались в поместьях, а базовым сырьём было зерно (в основном рожь и ячмень), поскольку свекольный сахар хоть существовал с 1801 года, но оставался очень дорогим продуктом. Качество самогона, который сначала называли «хлебным вином», затем «полугаром», улучшали многократными перегонками (дистилляциями). Мастерство винокура-дворянина определялось максимальной крепостью, которую он смог получить на своём оборудовании (аппараты были разными). Всецело игнорировался известный современным российским самогонщикам принцип: «крепкое – ещё не значит чистое».

Если самогон делали для собственных нужд, то даже после 5-6 перегонок не разбавляли водой, из-за чего крепость доходила до 70 градусов. При этом жгучий привкус спирта, считавшийся признаком высокого качества, смягчали настаиванием на фруктах и ягодах – так получалась десертная «Ратафия», либо на травах и корнях растений – эти настойки известны под общим названием «Ерофеич».

В 1870-х годах в Российской империи распространились ректификационные колонны, сделав возможным быстро получать спирт крепостью до 96 градусов в промышленных масштабах. Винокурение перестало быть только уделом дворянства и переместилось на спиртзаводы, а крепкие «Ратафии» и «Ерофеичи» буквально за десятилетие вышли из моды.

В Советском Союзе несколько раз пытались наладить производство «Ерофеича» по адаптированным под промышленность старинным рецептам, но эти настойки крепостью 40 градусов не получили широкого распространения и вскоре снова были забыты.

Интерес к «Ерофеичу» возродили в 2010-х годах российские винокуры, после того как на самодельных бражных и ректификационных колоннах научились получать в домашних условиях самогон крепостью вплоть до 95%, что уже близко к заводскому спирту-ректификату. Сразу начались поиски реализации всего потенциала настолько крепкого самогона. Одним из решений стала настойка «Ерофеич».

Как появилось название «Ерофеич»

У историков нет точного ответа, существует 3 базовые версии:

1. Русский цирюльник. Ерофей работал цирюльником (в те времена люди этой профессии одновременно были парикмахерами, врачевателями и даже хирургами) и несколько лет в составе русской миссии прожил в Китае, где познал секреты местной медицины. После возвращения на родину в 1767 году, Ерофей вылечил своей чесночной настойкой графа Алексея Григорьевича Орлова, которому местные врачи уже не давали шансов на выздоровление. В 1770 году Алексей Орлов одержал победу над турецким флотом и в знак благодарности за спасённую жизнь разрешил цирюльнику продавать настойку «Ерофеич» по всей Российской империи.

2. Предприимчивый торговец. Согласно этой версии, напиток «Ерофеич» назвали в честь Василия Ерофеича – крупного сибирского торговца вином и другими алкогольными напитками, который первым начал продавать горькую настойку на травах. В некоторых источниках указано, что Василий Ерофеич был аптекарем и придумал рецепт как лекарственное средство.

3. Название растений. Иногда на бытовом уровне «Ерофеем» называют зверобой (hypericum perforatum), а в Толковом словаре Даля слово «Ерофей» обозначает не только мужское имя, но и многолетнюю траву – чёрный коровяк (verbáscum nígrum). Не исключено, что одно из этих растений входило в первоначальный состав настойки «Ерофеич».

Ближе к концу XVIII века, «Ерофеичем» стали называть любую горькую травяную настойку независимо от состава, а потому классического или хотя бы традиционного рецепта не существует: помещики готовили настойки из доступных в их местности корений и трав. Единственное, что объединяет все «Ерофеичи» – высокая крепость и горький вкус. Само же имя Ерофей (Иерофей) переводится с греческого как «освящённый Богом».

Рецепт «Ерофеича»

В тех или иных вариациях предложенный рецепт встречается в книгах второй половины XIX века, а все ингредиенты доступны в наше время: их можно приобрести в аптеке или заказать через Интернет.

В качестве алкогольной основы лучше всего подходит зерновой дистиллят крепостью 65-70 градусов, ещё можно взять разбавленный этиловый спирт-ректификат. В этом случае после настаивания крепость «Ерофеича» снизится на 2-3% и составит 62-67 градусов, что близко к абсенту и более-менее комфортно для пития. Настойки крепче 70% неприятны на вкус, так как обжигают слизистую оболочку горла. Теоретически, для алкогольной основы приемлема магазинная водка, но из-за низкой крепости, это уже не будет традиционный «Ерофеич», каким его знали русские дворяне.

Большинство рецептов «Ерофеича» не содержит мёда, однако если напиток кажется слишком горьким, уже готовую настойку можно сбалансировать светлым жидким мёдом.

Растительные ингредиенты добавлять сушеными и в измельчённом виде.

Ингредиенты:

• самогон или спирт крепостью 60-80% – 1 л;
• корень калгана (лапчатки прямостоячей) – 10 г;
• зверобой – 5 г;
• перечная (английская) мята – 5 г;
• ромашка – 5 г;
• горькая полынь – 1 г;
• анис – 8 г;
• мёд – по вкусу (опционально).

Технология приготовления

Внимание! Рекомендованная разовая доза «Ерофеича» – 60-80 мл. Эту травяную настойку лучше подавать в начале застолья как аперитив для улучшения аппетита.