Самогон из ежевики

У самогона из ежевики лёгкий аромат спелых ягод, а чуть маслянистый вкус запоминается нотками чёрной смородины, малины, пряностей, сухофруктов и приятной терпкостью на финише.

Выбор ингредиентов

Ягоды ежевики

Подходит любая спелая ежевика: мелкая, долго лежавшая, примятая и т.д., обязательно без уксусных тонов, указывающих на скисание. Подгнившие и заплесневевшие ягоды следует отбраковать. В недозрелой ежевике много пектина, из которого дрожжи набраживают метанол, усиливающий похмелье при неправильной дистилляции, но отравление невозможно даже в случае грубой ошибки.

Если в наличии достаточно качественного сырья, можно сделать вино из ежевики, а если напиток не понравится, перегнать его согласно предложенной здесь методики.

Выход. Сахаристость ежевики – 6-11% (средняя – 8-9%), садовые и гибридные сорта обычно слаще диких (лесных). Это значит, что теоретически с 1 кг ягод можно получить 72-132 мл сорокаградусного ежевичного самогона, но практическое значение будет на 15-20% ниже, поскольку часть этанола теряется в процессе двойной дробной перегонки.

Сахар (опционально)

Из 1 кг сахара дополнительно выходит 1.2 л дистиллята 40%, при этом свекольный ухудшает самогон квасными тонами, а тростниковый – карамельным фоном с нотками патоки, из-за чего приходится искать баланс между качеством и количеством напитка.

Эмпирически установлено, что на 1 кг ежевики можно вносить до 150 г сахара (оптимально – 80-100 г), дальше органолептические свойства дистиллята заметно ухудшаются.

Сахар в том же количестве лучше заменить аналогами – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой). Эти вещества без запаха и вкуса меньше ухудшают ежевичный самогон, только «размазывая» ягодную органолептику профилем чистого этилового спирта.

Вода

Ежевика неохотно отдаёт сок, а густая брага медленно бродит, подвержена скисанию и плохо фильтруется, к тому же сами ягоды чересчур кислые, что усиливает нагрузку на дрожжи. Вода для браги должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): очищенной фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок и т.д. Также можно отстоять 3 дня обычную водопроводную в открытой кастрюле или ведре, испарив хлор.

Разбавлять готовый ежевичный самогон (после второй перегонки) правильно умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжелых металлов, идеально подходит бутилированная, а также из уличных автоматов, выставленных на максимальное смягчение. Кипячённая вода нежелательна как для браги, так и разбавления, поскольку в ней отсутствуют микроэлементы и кислород.

Дрожжи (опционально)

Когда ежевика не обрабатывалась химикатами и собрана минимум через сутки после дождя в безветренную погоду, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами, которые живут на кожице. Однако в этом случае ягоды нельзя мыть, что нежелательно для падалицы. К тому же «дикари» долго стартуют, выделяют много пены и не всегда стабильно бродят, повышая риск заражения сусла патогенной микрофлорой.

Лучше всего ставить брагу из ежевики на винных дрожжах для красного виноградного сока либо универсальных штаммах. Бесплатная альтернатива – ягодная или изюмная закваска, сделанная за 4-5 дней до переработки сырья.

Ежевичная брага на спиртовых дрожжах будет готова через 4-7 дней, тогда как любым винным нужно минимум 25 дней, но качество самогона снизится, поскольку лишь винные штаммы набраживают сложные эфиры, которые улучшают органолептические свойства дистиллята. Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны только в случае не полностью созревшей ежевики, они содержат фермент, частично разрушающий пектин, но в остальном это обычные спиртовые.

Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи вносят только если «дикие» не активировались, других нет под рукой, а ягоды нужно быстро переработать, чтобы не скисли. Хлебопекарные штаммы портят дистиллят выраженным квасным профилем.

Рецепт самогона из ежевики

Ингредиенты:

• ежевика – 5 кг;
• вода – 5 л (1 л/кг ягод), плюс по 4 л на 1 кг сахара;
• сахар (опционально) – до 0.75 кг (максимум 150 г/кг ягод);
• дрожжи (опционально) – на 10 л сусла.

Хлебопекарных дрожжей нужно 20 г сухих либо 100 г прессованных на 1 кг сахара (в ежевике и добавленного). Поскольку точная сахаристость ягод зачастую неизвестна, можно использовать близкую к максимальной – 10%. Превышение указанного количества дрожжей не навредит самогону, но и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги из ежевики

1. Перебрать ежевику: удалить подгнившие, заплесневевшие и неспелые ягоды, а также плодоножки – «хвостики». Белые сердцевины оставить, поскольку они никак не влияют на органолептические свойства дистиллята, но при извлечении теряется много сока. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть ежевику, в остальных случаях сполоснуть холодной водой.

2. Засыпать ягоды в бродильную ёмкость, размять руками или деревянной скалкой. Мясорубка, блендер и пресс не подходят, так как повреждают семена (косточки), из-за чего в готовом ежевичном самогоне появляется навязчивый горьковатый привкус.

3. Активировать дрожжи согласно инструкции на пакетике. Прессованные хлебопекарные можно вносить сразу из холодильника, размяв чистыми руками.

4. Растворить сахар в воде. Влить сироп (или только воду) в ягодную массу, размешивать до однородной консистенции. Сусло должно стать жидким – свободно мешаться рукой, по необходимости сильнее развести водой. Добавить дрожжи или закваску. Заполнять ёмкость максимум на 75%, чтобы осталось свободное пространство для пены и углекислого газа.

5. Установить на горловине любой гидрозатвор, перенести брагу из ежевики в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) с температурой 18-28 °C. Первые 3-4 дня проверять каждые 8-10 часов, чтобы всплывшая мезга (частички мякоти и кожицы) не забила трубку гидрозатвора. Если требуется, открывать и размешивать, разрушая плотный верхний слой. Со временем почти вся мезга оседает на дне.

В зависимости от сахаристости и температуры, ежевичная брага на винных дрожжах или закваске бродит 25-45 дней, на других видах – до 12 дней. Признаки завершившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• на дне выпал слой рыхлого осадка, само же сусло частично осветлилось;
• отсутствует пена возле поверхности (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• у браги запах спирта и нет сладости во вкусе (весь сахар переработан дрожжами в этанол).

6. Снять отыгравшую бражку с осадка, затем процедить сквозь несколько слоёв марли, гарантировано удалив твёрдые частички, которые могут пригореть от высокой температуры, испортив самогон.

Получение ежевичного самогона (перегонка)

7. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и не заполнять насадкой, отключить все вспомогательные элементы, оставив в системе лишь прямоточный охладитель (змеевиковый или кожухотрубный), а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских колоннах подходящая конфигурация обычно называется потстилл (pot still).

8. Налить брагу из ежевики в перегонный куб, заполнять 30-75% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым и мутным, но обязательно без пара. Выключить аппарат, когда крепость в струе упадёт ниже 25%. Можно гнать и «до воды», если незначительное повышение количества напитка кажется оправданным дополнительными затратами энергии на нагрев.

Внимание! Методика ниже подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция работы на бражной колонне находится по ссылке. Однако, чтобы сохранить в самогоне выраженные ежевичные тона, советую ещё раз собрать оборудование в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Для повторной дистилляции царгу желательно наполнить любой медной насадкой, повысив эффективность удаления сернистых примесей, нержавеющая не даст результата и лишь замедлит процесс.

9. Измерить крепость самогона первой перегонки при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Определить количество чистого спирта: литры объёма умножить на проценты крепости, затем разделить на сто.

10. Разбавить водой до 15-20%. Не очищать активированным углём или другими методами, оставив ягодную органолептику.

11. Перегнать второй раз. Когда спирт-сырец закипит, снизить мощность нагрева, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным почти как подаваемая вода.

12. Собрать отдельно 12-14% начального выхода от количества чистого спирта (рассчитано на 9-м этапе) – пока сохраняется неприятный запах. Это «голова» – фракция с высоким содержанием вредных примесей, из-за которых может использоваться только в технических целях.

13. Поднять мощность нагрева, добившись стекания быстрыми каплями или тонкой струйкой, но самогон обязательно должен оставаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть), пока крепость на выходе не опустится ниже 43%. Дальше выключить оборудование либо накаливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем переработать их на ректификационной колонне.

14. Разбавить самогон из ежевики («тело») умягчённой водой до желаемой крепости – обычно 38-45%, разлить в стеклянные ёмкости и герметично закрыть. Оставить минимум на 5 дней в прохладном помещении для стабилизации. Срок годности неограничен.