Дикий эль – особенное «скисшее пиво»

15 января 2020
фото дикого пива

Термин «дикий эль» (иначе – «дикое пиво») относится к американскому пиву, сваренному с применением дрожжей, которые вызывают скисание (чаще всего – типа Brettanomyces, реже – Lactobacillus или Pediococcus). При этом традиционные пивные дрожжи вида Saccharomyces Cerevisiae могут тоже присутствовать, но это не обязательно.

Характеристики. Дикое пиво похоже на гозе, ламбик, берлинер, вайсбир или фландрийский коричневый эль, при этом вкусовой профиль легко варьируется от хмелевого до солодового. Дикий эль бывает темным и светлым, как выдержанным в дубе, так и молодым. В букете часто превалируют кислые тона, могут чувствоваться нотки «скотного двора», бинтов, земли. Кроме таких специфических особенностей есть и более привычные нюансы меда, специй, абрикосов, ананасов и других фруктов. Считается, что этот стиль нравится не только любителям пива, но и ценителям вина.

Интересно, что до недавнего времени дрожжи Brettanomyces были проклятием пивоваров: из-за них напиток скисал, и партию приходилось выливать, терпя убытки. Позже рецепт доработали и такое пиво выделилось в отдельный стиль.

фото пива дикий эль

История

Когда-то всё пиво было диким – пока не изобрели санитарную обработку емкостей и не ввели базовые правила гигиены при его варке, затем появились «культурные» штаммы пивных дрожжей – полученные в лаборатории. Так что правильнее говорить об истории современного «чистого» пива – оно гораздо моложе.

При этом дикое пиво никогда полностью не пропадало – всегда были люди, ценившие его терпкий вкус и необычный аромат. Особенной популярностью оно пользовалось и пользуется в Бельгии, недаром в этой стране зародился в некотором роде подвид дикого пива – кислое пиво (сауэр). Сегодня этот стиль входит в ассортимент многих крафтовых пивоварен, например, на рынке встречаются такие бренды, как Atrial Rubicite от Jester King Brewery, Consecration от Russian River, Cuvee De Tomme от The Lost Abbey, Orval Trappist Ale от Abbey of Notre Dame d’Orval и другие.

Технология приготовления

Единственное отличие от классической технологии – при ферментации в сусло замешивают дрожжи вида, отличного от Saccharomyces Cerevisiae, или другие. Единых стандартов стиля нет, поэтому пивовар может добавить в напиток специи и фруктовые эссенции.

Дикие дрожжи можно добавить при второй ферментации – тогда первая проходит с классическими Saccharomyces, а напиток получается мягче, его аромат не такой резкий, в нем меньше чувствуются ноты старой кожи, земли и «конской попоны». Другие производители предпочитают добавлять дикие дрожжи сразу, еще при первой ферментации, полностью заменяя обычные или оставляя их в незначительном количестве.

Традиционно дикая микрофлора попадала в закваску естественным путем – открытый чан с пивом стоял на свежем воздухе и в него падало все подряд. Сейчас дрожжи чаще всего заказывают и добавляют вручную.

Самые радикально настроенные пивовары вообще ничего не добавляют в сусло, а полагаются на бактерии, содержащиеся в дубовых бочках, которые, разумеется, никто никогда не моет. Такое пиво надо выдерживать несколько месяцев, чтобы дрожжи полностью переработали весь сахар.

фото пива сауэр
Пиво сауэр

Отличия дикого эля от сауэра

Кисловатый сауэр и дикий эль настолько похожи, что даже знатоки их путают. Тем не менее, это два разных напитка, хотя нередко и пересекающихся.

Дело в том, что дикие дрожжи, действительно, могут сделать вкус пива кислым – но не обязательно. С другой стороны, чтобы получить сауэр, в него не обязательно добавлять специфические штаммы дрожжей – хотя можно и так.

Американская ассоциация пивоваров определяет сауэр как подвид дикого эля. Всего же она выделяет три «диких» типа:

  • Американский кислый эль.
  • Американское пиво бретт (brett beer, по названию дрожжей).
  • Выдержанное в бочках кислое пиво.

Первая и последняя категории бывают также фруктовыми.

Как пить дикий эль

Дикое пиво обладает более сильным вкусом, чем привычные нам лагеры и IPA, поэтому закусывать его нужно также чем-то ярким. Например, хорошо подходят дары моря, особенно копченый лосось или икра. Также удачные гастрономические пары дикий эль составляет с дичью, свиными отбивными, жирными мясными блюдами, пряной едой.

фото чем закусывать дикое пиво

Подавать напиток принято в округлом бокале, как ламбик.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (6)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter