У домашних наливок из черёмухи аромат марципана, сухофруктов и лесных ягод, а в плотном миндальном вкусе улавливаются тона запечённой вишни. Главное в процессе приготовления совладать с горечью, иначе напиток будет слишком разноплановым. Дальше рассмотрим два базовых рецепта: настаивание на крепком алкоголе и брожение в сахаре.
Выбор ингредиентов
Требуется спелая черёмуха – ягоды равномерного окраса легко давятся пальцами. В не полностью созревших плодах высокая концентрация пектина, из-за которого наливка по первому рецепту выходит слишком густой и мутной, по второму – содержит больше метилового спирта, потому что дрожжи преобразуют пектин в метанол. Отравиться невозможно в любом случае, но похмелье может ощущаться сильнее.
Чёрные сорта черёмухи формируют терпкий вкус с миндально-ореховой горчинкой, красные – винно-ягодные тона. По факту это два разных напитка. Чересчур вяжущие, кислые и/или горькие ягоды желательно оставить на 48 часов в морозильнике, чтобы отрицательная температура частично разрушила органические кислоты и танины, а также высвободила сахара. Долго лежавшая замороженной черёмуха (допустимо хранить около года) почти не пахнет, зато лучше отдаёт сок. Дожидаться первых заморозков перед сбором урожая рискованно, поскольку ягоды иногда начинают гнить прямо на ветках.
Косточки тёмных сортов черёмухи содержат много амигдалина – вещества, которое формирует миндальный профиль, но в организме под воздействием ферментов может преобразоваться до вредной синильной кислоты. Поэтому важно оставить целой твёрдую оболочку косточек, а общее время настаивания по первому рецепту не должно превышать 40 дней, тогда наливка гарантировано получится безопасной для здоровья. Удалять косточки бессмысленно, так как они составляют 60-80% объёма всей ягоды.
Белый свекольный сахар привносит в наливку только нейтральную сладость, благодаря чему рекомендован для любых сортов. Коричневый тростниковый добавляет напитку карамельные тона, которые сочетаются только с чёрной черёмухой. Кристаллики сахара должны быть большими или средними, не пудра.
Наливка из черёмухи на водке (самогоне, спирту)
Модифицированный вариант классической настойки на черёмухе, имеющий более насыщенный вкус за счёт конечной экстракции сахаром. Из тёмных ягод получается так называемый «Сибирский Амаретто».
Для алкогольной основы подходит водка, разбавленный этиловый спирт или сахарный самогон после дробной перегонки. Коньяк заметно усиливает терпкость, из-за чего не рекомендуется. Настаивание на ягодах черёмухи снижает начальную крепость примерно на 5 градусов, кроме того, 100 г сахара эквивалентны разбавлению 60 мл воды, поэтому ценители крепких наливок могут использовать основу до 55%. Чересчур спиртуозная наливка из черёмухи получается резкой и не раскрывает весь потенциал сырья.
Ингредиенты на 0.7-0.8 л:
- черёмуха (любая) – 350 г свежих или замороженных ягод;
- водка (самогон, спирт 40-55%) – 0.5 л;
- сахар – 150 г, плюс по вкусу.
Рецепт
1. Удалить неспелую, заплесневевшую и подгнившую черёмуху. Оставшуюся вымыть проточной водой и просушить.
2. Поместить ягоды в банку, слегка надавить деревянной скалкой, чтобы у большинства треснула кожица, но не повредились косточки.
3. Влить алкогольную основу, размешать, герметично закрыть. Если спиртное не покрывает ягоды минимум на 2 см, добавить больше, чем указано в рецепте.
4. Настаивать 15 дней в тёмном месте при комнатной температуре, взбалтывать банку раз в 3 дня.
Внимание! Общее время выдержки на ягодах не должно превышать 40 дней, иначе концентрация амигдалина станет избыточной.
5. Процедить настой через кухонное ситечко или марлю. Вернуть черёмуху в банку не отжимая. Жидкую часть перелить в стеклянную ёмкость, плотно закрыть, держать в тёмном месте.
6. Засыпать ягоды сахаром (минимум 150 г), закрыть, несколько раз встряхнуть и оставить на 1-2 дня в солнечном месте, например, на подоконнике, пока весь сахар не станет жидким, затем процедить.
7. Разбавить чёремуховый настой ягодным сиропом по вкусу. Можно профильтровать готовую наливку сквозь вату или фильтр для кофе, чтобы удалить остатки мякоти. Фильтрация опциональна, так как улучшает внешний вид, однако не сказывается на аромате и вкусе.
8. Перелить в ёмкости для хранения, герметично закрыть. Оставить минимум на 7 дней в прохладном месте для стабилизации. Срок годности вдали от солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость – 23-26% (на сорокаградусной основе).
Наливка из черёмухи методом брожения
Похожа на домашнее вино из черёмухи, но чуть густовата и с выраженной сладостью. Получается мягче черёмуховой наливки по первому рецепту.
Можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами, живущими на кожице, однако «дикари» не всегда активируются, особенно после заморозки, к тому же ягоды нельзя мыть, что недопустимо для опавших (собранных с грунта). Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи для красного сока или универсальные штаммы: стабильно бродят, меньше пенятся и дают предсказуемый результат в плане крепости. Условно бесплатная альтернатива – закваска из изюма либо свежих ягод, которую ставят за 4-5 дней до переработки урожая. Если внести хлебопекарные, пивные или спиртовые дрожжи, получится брага, а не наливка.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- ягоды чёремухи (свежие или замороженные) – около 1.8 кг (зависит от размера плодов);
- сахар – 200 г/кг ягод;
- вода – до 200 мл (в некоторых случаях);
- винные дрожжи или закваска (опционально) – на 3 л сусла.
Рецепт
1. Перебрать черёмуху, отбраковав неспелую, заплесневевшую и подгнившую. Даже одна плохая ягодка может испортить всю партию наливки. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть плоды, в остальных случаях сполоснуть проточной водой.
2. Простерилизовать банку кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными салфетками. Ёмкости из-под молочных продуктов нежелательны, поскольку сохраняют неприятный запах даже после тщательного мытья.
3. Засыпать ягоды и сахар в банку тремя-четырьмя заходами, чередуя слои (нижний – черёмуха). Оставить минимум 4 см свободного пространства до «плечиков».
4. Встряхнуть банку несколько раз, более-менее равномерно распределив сахар, затем слегка придавить ягоды деревянной скалкой, чтобы хотя бы у половины треснула кожица. Сильно не нажимать – оболочка косточек должна остаться целой.
5. Процедить закваску от остатков изюма (свежих ягод), либо активировать винные дрожжи по инструкции на упаковке. Добавить закваску (дрожжи) в сусло.
6. Обвязать горловину марлей, перенести банку в тёмное место с температурой 18-28 °C, оставить на 2-4 дня до появления выраженных признаков брожения: пены, шипения и характерного запаха. Размешивать верхний слой каждые 8-12 часов, не допуская скисания.
Если спустя 24 часа сусло осталось сухим (ягоды выделили мало сока и сахар плохо растворяется), влить воду, затем несколько раз встряхнуть банку.
7. Заменить марлю на гидрозатвор. Новичкам проще всего привязать или приклеить скотчем к горловине новую медицинскую перчатку, проколов иголкой любой из пальцев для выхода углекислого газа. Главное надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.
В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, черёмуховая наливка бродит 35-50 дней. Если из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту (перчатка сдулась), а на поверхности почти не осталось пены, можно переходить к следующему этапу.
8. Процедить наливку сквозь мелкое ситечко или несколько слоёв марли. Ягоды отжать досуха (больше не нужны).
9. Подсластить напиток сахаром по вкусу, размешивать до полного растворения кристалликов в жидкости. Также можно закрепить водкой (самогоном, спиртом).
Внимание! Эту наливку из черёмухи нельзя разбавлять водой, иначе возобновится брожение.
10. Перелить в ёмкости для созревания, герметично закрыть, оставить в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 60 дней для смягчения вкуса (пропадут бражные тона). Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 3-6 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Напиток готов, если значимый осадок не появляется минимум 20 дней.
Срок годности в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 10-14%. Наливка не содержит консервантов и не проходила пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, но быстро портится при комнатной температуре.
(10)
Загрузка...