У домашней земляничной наливки выраженный аромат спелых ягод с тонами шиповника, а вкус запоминается мягким винным профилем и ненавязчивой терпкостью. Благодаря брожению, органолептические свойства ягоды раскрываются лучше, чем при настаивании на крепком алкоголе. Напиток близок к вину из земляники, но слаще и чуть густоват.
Выбор ингредиентов
Земляника должна быть спелой – равномерного красного или бордового окраса (минимум белых и зелёных пятен) с легко отделяющейся плодоножкой. В несозревших ягодах высокая концентрация пектина, из которого дрожжи вырабатывают метанол: наливка в любом случае получится безопасной, но похмелье усилится. К тому же пектин в сочетании с сахаром даёт стойкое помутнение. Выбор сорта не имеет принципиального значения, подходит как лесная (дикая), так и мелкоплодная садовая земляника.
Если ягоды сильно горчат (больше характерно для диких сортов), их следует поместить на 2-3 дня в морозилку, затем разморозить в обычном отсеке холодильника и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью. Отрицательная температура частично разрушает танины, отвечающие за горький привкус, а постепенное размораживание сохраняет насыщенный аромат.
Похожий напиток – земляничная настойка на водке (спирту, самогоне): проще в приготовлении, но чуть резковата за счёт концентрированного спирта.
Коричневый тростниковый сахар привносит выраженные тона патоки, поэтому рекомендован только белый свекольный: средние и большие кристаллики, но не пудра.
Если ягоды собраны спустя сутки после дождя, не замораживались и не обрабатывались химикатами, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами, которые живут на кожице, однако в этом случае землянику нельзя мыть, что недопустимо для грязной и собранной с грунта, иначе в наливке появится неприятный землистый привкус.
Лучше всего использовать «культурные» винные дрожжи для красного винограда или универсальные штаммы. Они стабильно бродят, выдерживают крепость до 14% (дикие максимум 11-12%) и выделяют меньше пены. Бесплатная альтернатива – за 4-5 дней до переработки земляники сделать изюмную или ягодную закваску. Спиртовые, пивные и хлебопекарне дрожжи не подходят, так как предназначены для других напитков.
Рецепт земляничной наливки
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- земляника – 2 кг;
- сахар – 560 г (280 г на 1 кг ягод);
- винные дрожжи или закваска (опционально) – на 3 л сусла.
Примерный выход готовой наливки – 1.5 л (зависит от сочности ягод).
Технология приготовления
1. Отбраковать подгнившие, неспелые и заплесневевшие плоды, в оставшихся удалить плодоножки. Важно тщательно перебрать сырьё, поскольку даже одна плохая ягодка может испортить всю наливку. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть землянику, в остальных случаях сполоснуть проточной водой, чтобы не осталось частичек грунта и песка.
2. Простерилизовать кипятком трехлитровую банку, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Ёмкости после молочных продуктов нежелательны, так как сохраняют специфический запах.
3. Засыпать землянику и сахар в банку тремя-четырьмя заходами, чередуя слои (нижний – ягоды). Оставить свободными минимум 4 см пространства до «плечиков», этот объём нужен для пены и углекислого газа. Несколько раз встряхнуть банку, распределив сахар по всему объёму.
4. Слегка придавить землянику деревянной колотушкой, чтобы ягоды пустили сок, но не разминать в «кашу», иначе наливка получится густой как сироп и будет сложно фильтроваться. Опционально добавить закваску (только жидкую часть) или разведённые по инструкции на пакетике винные дрожжи.
5. Обвязать горловину марлей, перенести банку в тёмное помещение с температурой 18-28 °C. Оставить на 2-4 дня до появления признаков брожения: пены возле поверхности, шипения и характерного запаха. Каждые 8-10 часов перемешивать верхний слой, чтобы ягоды не подкисли.
6. Заменить марлю на гидрозатвор любой конструкции. Новичкам проще всего работать с новой медицинской перчаткой, один из пальцев которой проколот иголкой для выхода газа. Главное надёжно привязать или приклеить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.
В зависимости от температуры и дрожжей, наливка из земляники бродит 35-50 дней. Если гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту (перчатка сдулась), а на поверхности не осталось пены, перейти к следующему этапу.
7. Процедить сусло сквозь мелкое кухонное ситечко либо несколько слоёв марли. Ягоды отжать досуха (дальше не используются). Подсластить напиток сахаром по вкусу, размешивать до полного растворения кристалликов. Также можно закрепить водкой (самогоном, спиртом).
Внимание! Эту земляничную наливку нельзя разбавлять водой, иначе она скиснет или снова забродит.
8. Перелить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть, выдерживать минимум на 90 дней в холодильнике или подвале (2-14 °C). Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку.
Срок годности домашней земляничной наливки вдали от прямых солнечных лучей и при 2-14 °C – до 2-х лет. Крепость – 8-14%.
(15)
Загрузка...