Наливка из йошты с водкой (самогоном) и без

Наливка из йошты имеет аромат смородинного варенья и плотный ягодный вкус с тонами вяленой вишни, ежевики и кислинкой зелёного крыжовника, а в послевкусии улавливается лёгкая терпкость. Дальше рассмотрим два лучших рецепта: простой (настаивание ягод на крепком алкоголе) и классический (брожение в сахаре).

Выбор ингредиентов

Йошта должна быть спелой – с тёмно-фиолетовой блестящей кожицей и мягкими плодами. Важно помнить, что сорванные ягоды перестают созревать: кожура темнеет, однако мякоть не накапливает сахара. В неспелой йоште много пектина, из которого дрожжи во втором рецепте набраживают метиловый спирт, что усиливает похмелье. Кроме того, пектин при контакте с сахаром делает любую наливку густой и мутной.

Замороженные ягоды почти не пахнут и добавляют пресные тона смородинного компота. Правильно размораживать йошту в обычном отсеке холодильника, не подвергая резкой смене температуры, после чего использовать вместе с жидкостью.

Белый свекольный сахар нейтрален – даёт только сладость, а коричневый тростниковый – ещё и карамельное послевкусие. Во втором случае получается на любителя, так как частично нивелирован ягодный профиль. Для нормальной экстракции нужны крупные или средние кристаллики, не пудра. Мёд хуже сахара «вытягивает» сухие вещества из мякоти и является природным консервантом, угнетающим дрожжи. Кроме того, большое количество мёда смещает вкус наливки в сторону приторного цветочного нектара, на фоне которого теряются другие тона.

Простая наливка из йошты на водке (самогоне, спирте)

Один из сладких вариантов настойки на йоште, но более насыщенный благодаря начальной экстракции сахаром. Для алкогольной основы подойдёт водка, этиловый спирт, белый ром, сахарный или фруктовый самогон двойной перегонки. Коньяк заглушает йошту тонами бочковой выдержки, вследствие чего не рекомендуется. Начальная крепость после настаивания упадёт на 12-15 градусов, к тому же 100 г сахара эквивалентны 60 мл воды, поэтому для наливки крепче 25% можно взять основу вплоть до 65%.

Ингредиенты:

• йошта – 350 г свежих или замороженных ягод;
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5 л;
• сахар – 200 г, плюс по вкусу.

Рецепт

1. Отбраковать подгнившие, заплесневевшие и неспелые ягоды. В оставшихся удалить «хвостики».

2. Вымыть йошту холодной проточной водой, засыпать в стеклянную банку и слегка подавить деревянной скалкой. Достаточно чтобы треснула кожура, сильно не измельчать, иначе наливка будет горькой из-за раздавленных семян.

3. Добавить сахар к ягодам, несколько раз встрянуть для распределения кристалликов по всему объёму. Герметично закрыть.

4. Оставить банку на 4-5 дней в солнечном месте с комнатной температурой, например, на подоконнике, пока весь сахар не превратится в жидкий сироп. Взбалтывать хотя бы раз в сутки.

Если началось брожение (появилась пена, слышно шипение), открывать ёмкость раз в 12 часов, стравливая углекислый газ. Само брожение никак не скажется на качестве готовой наливки и будет остановлено крепким спиртным на следующем этапе.

5. Влить алкогольную основу (самогон, водку, спирт), размешать, плотно закрыть. Настаивать 15 дней в тёмном месте при комнатной температуре. Раз в 3 дня взбалтывать.

6. Процедить наливку через несколько слоёв марли или мелкое кухонное ситечко. Ягоды слегка отжать, затем выждать, чтобы жидкость стекла самотёком.

7. Подсластить сахаром по вкусу, размешивать до полного растворения в жидкости. Профильтровать сквозь вату или бумажный фильтр для кофе, избавившись от частичек мякоти.

8. Разлить в стеклянные ёмкости для хранения, герметично закрыть. Перенести минимум на 5 дней в прохладное место для стабилизации.

Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость – около 25% (без учёта дополнительного сахара и на сорокаградусной основе).

Классическая наливка из йошты (путём брожения)

По технологии приготовления похожа на домашнее вино из йошты, только чуть густовата и с выраженной сладостью. Естественное брожение делает вкус мягче, чем при настаивании на крепком алкоголе, но весь процесс сложнее и занимает больше времени.

Если йошта собрана минимум через сутки после дождя и не обрабатывалась консервантами, можно запустить брожение «дикими» дрожжами, которые живут на кожице. В этом случае ягоды нельзя мыть, что не подходит для выращенных возле дорог и других пыльных мест. Кроме того, «дикари» не всегда быстро активируются и стабильно бродят, повышая риск скисания. Оптимальный вариант – магазинные винные дрожжи, предназначенные для ягодных вин (универсальные штаммы). Бесплатная альтернатива – изюмная или ягодная закваска, поставленная за 4-5 дней до переработки урожая. На основе спиртовых или хлебопекарных дрожжей получится брага, а не наливка. Йошта плохо отдаёт сок, поэтому требуется не хлорированная вода (хлор подавляет дрожжевые клетки).

Ингредиенты на 3 л банку:

• йошта – 2 кг;
• сахар – 600 г (300 г/кг ягод);
• вода – 200 мл (100 мл/кг йошты);
• винные дрожжи или закваска – на 3 л сусла (опционально).

Рецепт

1. Перебрать йошту, отбраковав неспелую, подгнившую и заплесневевшую. Даже одна плохая ягодка может испортить всю партию наливки. Обязательно удалить «хвостики» (привносят выраженные травянистые тона). Для брожения на «диких» дрожжах не мыть ягоды, в остальных случаях сполоснуть холодной водой.

2. Простерилизовать трёхлитровую банку в кипятке, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Ёмкости из-под молочных продуктов нежелательны, так как сохраняют специфический запах даже после тщательного мытья.

3. Активировать винные дрожжи по инструкции на упаковке, закваску процедить от остатков изюма (ягод).

4. Засыпать йошту и сахар в банку тремя-четырьмя заходами, чередуя слои (на дно – ягоды). Должно остаться минимум 5 см свободного пространства до плечиков. Этот объём требуется для пены и углекислого газа. Несколько раз встряхнуть, лучше распределив сахар.

5. Примять ягоды деревянной скалкой, чтобы и большинства лопнула кожица. Важно не раздавить семена (косточки), иначе горечь в наливке станет избыточной. Влить холодную некипячёную воду, добавить активированные дрожжи или закваску, перемешать.

6. Обвязать горловину марлей, перенести банку в тёмное помещение со стабильной температурой 18-28 °C. Оставить на 3-5 дней до появления выраженных признаков брожения – пены, шипения и специфического запаха. Размешивать верхний слой каждые 10-12 часов, не допуская скисания и заплесневения.

7. Заменить марлю на гидрозатвор. Проще всего использовать новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в любом пальце. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы при брожении она не слетела с горловины от высокого давления.

В зависимости от дрожжей и температуры, наливка из йошты бродит 35-50 дней. Когда на поверхности почти не останется пены, а перчатка сдуется (гидрозатвор начнёт булькать реже пяти раз в минуту), можно переходить к следующему этапу.

8. Процедить наливку через марлю или кухонное ситечко. Ягоды отжать досуха.

9. Подсластить напиток сахаром по вкусу, размешивать до полного растворения в жидкости. Также можно закрепить водкой (самогоном, спиртом).

Внимание! Наливку из йошты без крепкого алкоголя нельзя разбавлять водой, иначе начнётся брожение или скисание.

10. Разлить в бутылки либо банки, герметично закрыть. Перенести минимум на 60 дней (лучше на 5-6 месяцев) в холодильник или подвал (2-14 °C) для выдержки, которая заметно улучшит вкус – пропадут резковатые бражные тона.

11. Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. При долгом нахождении на осадке появляется горечь. Обычно нужно 3-5 фильтраций.

При хранении в погребе или холодильнике, срок годности домашней наливки из йошты без водки (самогона) – до 2-х лет. Крепость – 9-14%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, сохраняя натуральность, однако при комнатной температуре быстро портится или возобновляет брожение.