Вино из йошты (гибрида чёрной смородины и крыжовника)

У вина из йошты интересный смородинный аромат с ноткой зелёной травы («наследство» крыжовника) и насыщенный ягодный вкус, в котором терпкость гармонично дополняет кислинку.

Выбор ингредиентов

Йошта

Нужна полностью созревшая либо немного переспелая йошта – с тёмно-фиолетовыми мягкими ягодами. Следует учитывать, что сорванные с куста плоды не дозревают как яблоки или абрикосы: кожица темнеет, но мякоть перестаёт накапливать сахар и быстро портится. В неспелой йоште повышенное содержание пектина, который дрожжи перерабатывают на метанол. Хотя отравиться этим метиловым спиртом невозможно даже теоретически, похмелье будет сильнее, к тому же пектин замедляет осветление.

У вина из замороженной йошты почти нет запаха, а во вкусе заметны компотные тона. Ягоды желательно размораживать в холодильнике – без резкой смены температуры, и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью.

Вода

Йошта содержит избыток кислот (в основном яблочной и лимонной), а также плохо отдаёт сок, поэтому разбавление сусла водой является обязательным, иначе брожение будет слабым, а готовое вино – густым и резким.

Вода должна быть не хлорированной, так как хлор подавляет дрожжевые клетки. Лучше всего подходит бутилированная, ещё можно взять после фильтров обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок и колодцев. В крайнем случае, достаточно отстоять водопроводную в открытой кастрюле или ведре 3 дня, испарив почти весь хлор. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам на начальном этапе для размножения.

Сахар

Естественная сахаристость йошты недостаточна для приготовления полноценного вина, а разбавление водой лишь усугубляет проблему. Проще всего добавить свекольный или тростниковый сахар, но первый ухудшает вино квасными тонами, второй – фоном патоки. Рекомендую заменить сахар в том же количестве на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Эти вещества без собственной органолептики практически не влияют на вино.

Сахар (фруктозу, декстрозу) следует хранить герметично закрытыми в сухом месте, чтобы кристаллики не напитывались сторонними запахами и спорами плесени.

Винные дрожжи или закваска (опционально)

Если ягоды не опрыскивались химикатами, собраны вдали от дорог и других пыльных мест спустя минимум сутки после дождя, можно попытаться сделать вино из йошты без дрожжей – активировать брожение «дикими» штаммами, которые живут на кожице. Однако в этом случае плоды нельзя мыть, что недопустимо для грязных, к тому же «дикари» не всегда активируются.

Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи, желательно для ягод с повышенной кислотностью. Такие штаммы быстро активируются, стабильно бродят, выделяют меньше пены и дают предсказуемый результат по спиртуозности. Бесплатная альтернатива – ягодная либо изюмная закваска, поставленная за 4-5 дней до переработки урожая.

Внимание! Спиртовые, хлебопекарные и пивные дрожжи не подходят, потому что только винные при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые смягчают органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления вина из йошты важно помнить о следующих закономерностях:

• 1% переработанного дрожжами сахара даёт 0.6% спирта;
• «дикие» дрожжи (в том числе из закваски) бродят до крепости 11-12%, а «культурные» винные зачастую останавливаются при 14% (толерантность к алкоголю всегда указана в инструкции);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% – гарантировано останавливает;

• рекомендованная общая сахаристость в период брожения – 18-20% для «диких» и закваски, 21-23% для «культурных»;

• 100 г растворённого сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом объёме, вследствие чего 280 г/л – это 22%, а не 28%;
• содержание сахара в йоште – 5-10% (обычно 7-8%);
• кислотность ягод – 15-35 г/л, при допустимой для виноделия – 6-15 г/л, оптимальной – 7-10 г/л. Вода и сахар позволяют вписаться в диапазон, главное сильно не разбавлять сок водой (придерживаться рецепта), а ещё – использовать спелые плоды и по возможности кислотоустойчивые дрожжи;
• из 1 кг йошты получается 650-750 мл сока (в среднем 700 мл);
• все домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся, поскольку не содержат консервантов и не проходят пастеризацию.

Разброс сахаристости йошты несколько затрудняет приготовление вина без измерительных приборов – ареометра, рефрактометра или хотя бы бытового виномера. В этом случае винодел рассчитывает требуемое количество сахара примерно, исходя из предполагаемой начальной концентрации (в рецепте принята за 7% до разбавления водой), после чего засыпает сахар частями (дробно) в первые 30 дней брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи, если реальная сахаристость окажется намного выше теоретической. В итоге получается сухое или полусухое вино, которые можно дополнительно подсластить уже после того как брожение закончится.

Рецепт вина из йошты

Чтобы снизить риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Альтернативный способ – дезинфицировать йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды) либо 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в тару, налить выбранное средство по края, оставить на 30 минут, после чего слить и дать высохнуть остаткам.

Ингредиенты на 5 л вина:

• йошта – 3 кг;
• вода – 3 л (1 л/кг ягод);
• сахар – 230-260 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать йошту: отбраковать неспелую, подгнившую и заплесневевшую. Обязательно удалить «хвостики» (дают выраженный травянистый фон). Если для брожения применяются магазинные винные дрожжи или закваска, тщательно вымыть ягоды холодной проточной водой.

2. Засыпать йошту в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной, например, в кастрюлю или ведро. Чугун и алюминий окисляют сок, заметно ухудшая его свойства, из-за чего не подходят.

3. Раздавить плоды руками или деревянной скалкой, чтобы у каждого треснула кожица, при этом важно не повредить семена (косточки), иначе вино будет горьким, потому блендер, мясорубка и другие механические методы не подходят.

4. Активировать магазинные винные дрожжи по инструкции на пакетике или развести универсальным способом. Закваску профильтровать от остатков изюма (других ягод).

5. Смешать отдельно всю воду из рецепта и первую часть сахара – 200 г/л. Влить полученный сироп в ягодную массу, размешать до однородной консистенции.

6. Добавить закваску или дрожжи, обвязать горловину марлей, перенести ёмкость на 4 дня в тёмное место с температурой 18-27 °C. Перемешивать 2-3 раза в сутки, разрушая и притапливая в жидкости мезгу – плотный слой из мякоти и кожицы возле поверхности, иначе сусло может подкиснуть.

В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и специфический запах. Если они не наблюдаются, срочно разобраться, почему вино не бродит, затем срочно устранить причину.

7. Процедить сусло через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Жмых отжать досуха (дальше не нужен).

8. Если имеется ареометр, бытовой виномер или рефрактометр, определить текущую сахаристость, затем поднять до 17-18% для «диких» дрожжей либо закваски, или до 19-20% для «культурных» штаммов, так как несколько процентов уже перебродили вместе с мезгой. Больше не засыпать сахар в период брожения (пропустить 11-й этап рецепта).

Когда измерительное оборудование отсутствует, довести сахаристость до 200 г/л, учитывая текущий сахар: естественный (3% после разбавления водой) и добавленный на 5-м этапе. Например, если после фильтрации получилось 5.1 л чистого сока, а вместе с водой было внесено 600 г сахара (200 * 3), то начальная концентрация – 147 г/л (0.6 / 5.1 + 0.03 = 0.147) и нужно добавить ещё 53 г/л.

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар – кристаллики не должны осесть на дне.

9. Перелить вино в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма. Свободное пространство нужно для пены и углекислого газа. Установить на горловине гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, сделав прокол тонкой иголкой в любом из пальцев для выхода углекислоты.

10. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, плохо влияют на брожение в целом.

11. Через 7 дней добавить третью часть сахара – 50 г/л. Для этого: слить отдельно 100 мл бродящего сусла на 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп вернуть обратно и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-16 дней, когда брожение замедлится (гидрозатвор станет реже выделять пузырьки или перчатка приспустится), внести четвёртую партию сахара (30 г/л) согласно предложенной инструкции.

Внимание! Если вино осталось заметно сладким перед добавлением последней части, сахар не требуется, или можно засыпать меньше – до 15 г/л. Такая ситуация возможна при очень высокой естественной сахаристости.

В зависимости от температуры и дрожжей, вино из йошты бродит 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка опала (сдулась);
• с поверхности исчезла пена (иногда остаются участки до 3 см в диаметре);
• на дне выпал рыхлый осадок, а сусло хотя бы частично осветлилось.

Внимание! Если брожение продолжается дольше 50 дней, следует трубочкой слить вино с осадка, после чего поставить дображивать под гидрозатвор при той же температуре, иначе могут появиться гнилостные тона и выраженная горечь. Преждевременная декантация зачастую останавливает брожение раньше положенного времени.

12. Снять с осадка отыгравшее вино (инструкция по ссылке абзацем выше). Подсластить напиток сахаром по вкусу. Ещё можно закрепить водкой (спиртом, фруктовым самогоном) в количестве 2-15% от объёма.

13. Перелить напиток в ёмкости для созревания, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был всыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

14. Оставить вино в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 90 дней для выдержки, которая заметно улучшит вкус – пропадут бражные тона. Рекомендованное время – 6-8 месяцев.

15. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Приготовление завершено, если значимый осадок не появлялся минимум 35 дней. Обычно требуется 4-6 фильтраций.

Осветление вина ускоряет выдержку на пару недель, но полностью не заменяет отстаивание в холоде, поскольку многие процессы требуют времени и правильной температуры.

16. Разлить в ёмкости для постоянного хранения, герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из йошты в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Благодаря отсутствию консервантов и пастеризации, напиток сохраняет натуральный вкус, но быстро портится или начинает бродить при комнатной температуре.