У домашнего кваса из каркаде ягодный аромат с нотками хлеба и сухофруктов, а в кисловатом вкусе улавливаются тона клюквы, красной смородины и лёгкая вишнёвая терпкость. Степень газации напитка можно регулировать по своему желанию. Приготовление занимает меньше суток.
Выбор ингредиентов
Самый вкусный квас получается из крупнолистового каркаде с бордово-красными лепестками, также в упаковке не должно быть пыли, мелких крошек и мусора. Чай в пакетиках приемлем, но обязательно без вкусовых и ароматических добавок.
Ещё один интересный напиток – домашнее вино из каркаде.
Некипячёная часть воды должна быть не хлорированной, так как хлор подавляет дрожжи, препятствуя брожению. Можно использовать бутилированную (оптимально), очищенную фильтрами обратного осмоса, из колодца, колонки или уличного автомата. В крайнем случае, достаточно 3 дня отстоять обычную водопроводную в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.
Сахар даёт не только сладость, но и отвечает за брожение: дрожжи перерабатывают его на этиловый спирт, попутно выделяя углекислый газ. Белый свекольный нейтрален – почти не влияет на органолептические свойства, а коричневый тростниковый привносит лёгкий карамельный привкус. Ещё под винные дрожжи можно взять декстрозу или фруктозу в том же количестве что и сахар, получив «чистый» ягодный вкус напитка – без хлебных ноток.
Хотя чай каркаде сам по себе достаточно кислый, после сильного разбавления водой кислотность сусла падает чуть ниже нормы, что замедляет брожение, одновременно повышая риск заражения патогенной микрофлорой, потому требуется небольшое количество лимонной кислоты или свежевыжатого лимонного сока – в одном среднем плоде 6-7 г.
Изюм в этом рецепте нужен не как источник «диких» дрожжей, а для появления в напитке едва уловимых фруктовых тонов, сглаживающих дрожжевую резкость. Лучше всего подходят зелёные ягодки без косточек.
Похожий по стилю рецепт – кофейный квас.
Хлебопекарные дрожжи добавляют послевкусие ржаной корочки, однако на основе прессованных данный фон становится чересчур выраженным, потому рекомендованы только сухие. Также можно сохранить в напитке органолептику ягодного лимонада, использовав любые винные дрожжи (продаются в магазинах для винокуров-любителей), либо за 4-5 дней до приготовления кваса сделать изюмную или ягодную закваску. Современный изюм обрабатывают химикатами, после которых дрожжевые клетки выживают редко, из-за чего в наше время он не является надёжным источником, способным гарантировано запустить брожение.
Внимание! Спиртовые и пивные дрожжи не подходят – выйдет брага, а не квас.
Классический рецепт кваса из каркаде
Ингредиенты на 3 л банку:
- чай каркаде – 15 г (3 столовые ложки);
- вода – 2.5 л;
- сахар – 200 г (80 г/л воды);
- лимонная кислота – 2.5 г (1 г/л воды);
- дрожжи – 0.5 чайной ложки сухих хлебопекарных, или винные;
- изюм – 15 ягодок (опционально).
Технология приготовления
1. Закипятить 40% от всего количества воды (1 л по пропорциям в рецепте).
2. Поместить чай каркаде, сахар и лимонную кислоту в нержавеющую или эмалированную кастрюлю. Алюминиевая посуда не рекомендуется, поскольку окисляет сусло, заметно ухудшая его свойства.
3. Залить кипятком, перемешивать до полного растворения сахара, накрыть крышкой, оставить на 3 часа.
4. Развести дрожжи за 20-25 минут до внесения. Винные – по инструкции на этикетке. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности сахарного сиропа (1 г сахара и 10 мл воды на 1 г дрожжей) температурой 26-29 градусов, спустя 5 минут размешать, перенести в тёмное место и держать ещё 10-15 минут до появления стойкой пены.
5. Процедить чайный отвар сквозь кухонное ситечко или марлю. Остатки лепестков не отжимать, иначе квас получится чересчур терпким.
6. Перелить в трёхлитровую банку или другую бродильную ёмкость. Добавить 60% (1.5 л) некипячёной воды комнатной температуры. «Сырая» вода является источником кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам. Заполнять ёмкость максимум на 85%, чтобы осталось достаточно места для пены и углекислого газа.
7. Внести изюм и разведённые дрожжи, перемешать. Обязать горловину марлей, но плотно не закрывать.
8. Оставить банку в тёмном месте при температуре 18-27 °C. После того как начнётся брожение (появится пена и будет слышно шипение), выждать 8 часов при внесении хлебопекарных дрожжей, либо 16 часов в случае винных или закваски.
9. Слить квас с осадка (желательно через тонкую трубочку как бензин из бака), изюм тоже удалить. Подсластить напиток сахаром по вкусу.
10. Наполнить пластиковые бутылки, не доливая 4-6 см до горлышка. Аккуратно сдавить стенки, чтобы жидкость заполнила весь объём, герметично закрыть.
11. Перенести в тёмное место с комнатной температурой для газации на 1-5 часов (чем дольше, тем сильнее). Оптимальная кондиция – бутылки затвердели, но не увеличились в объёме.
Внимание! Крепость кваса зависит от температуры в помещении, активности дрожжей и длительности брожения. В указанном временном интервале, спиртуозность составит 0.5-1% (российский ГОСТ допускает 1.2% этанола). Если же оставить на несколько дней, будет до 5%.
12. Поместить бутылки минимум на 4 часа в холодильник или подвал (2-14 °C) для остановки брожения и стабилизации. Хотя бы два раза в сутки контролировать давление газа, стравливая излишки через крышечку по необходимости.
Срок годности домашнего кваса из каркаде – до 5 дней, но лучше готовить небольшие партии и выпивать за 2-3 дня, так как со временем вкус ухудшается.
Загрузка...