При обжарке кофейных зёрен появляются те же вещества, что и в процессе сушки солода или запекании хлебной корочки, благодаря чему квас из кофе удивительно похож на классический солодовый и ржаной хлебный, а технология приготовления в разы доступнее, причём с минимальным риском скисания.
Выбор ингредиентов
Требуется растворимый кофе без добавок: ароматизаторов, сливок и сахара. Порошковый (мелкий как песок и чёрный) предпочтительнее сублимированного (в коричневых гранулах), так как даёт лучше выраженный квасной привкус с горчинкой. Молотый кофе содержит высокую концентрацию масел, которые при брожении трансформируются в прогорклость.
Ещё один интересный напиток – квас из цикория, близкий к советскому бочковому.
Свекольный сахар нейтрален, коричневый тростниковый – усиливает карамельную нотку. Лимонная кислота не только обогащает напиток освежающей кислинкой, но способствует брожению.
Изюм улучшает кофейный квас тонами сухофруктов и сглаживают дрожжевую резкость. Рекомендованы тёмные крупные ягоды без косточек, поскольку светлый изюм чересчур фруктовый, а миндальный профиль из косточек здесь неуместен.
Сформировать «фирменный» привкус ржаной корочки помогают хлебопекарные дрожжи. Благодаря питательной среде, свежие прессованные предпочтительнее сухих, особенно быстрорастворимых. Спиртовые и пивные виды привносят явные бражные тона, потому не используются. Кофейное сусло – не самая подходящая среда для винных дрожжей.
Классический рецепт кваса из кофе
Ингредиенты:
- вода – 3 л;
- растворимый кофе – 12 г (одна столовая ложка с горкой);
- сахар – 120 г, плюс по вкусу;
- лимонная кислота – 9 г (пол столовой ложки);
- хлебопекарные дрожжи – 3 г сухих или 15 г прессованных;
- изюм (тёмный без косточек) – 15 ягодок (опционально).
Пропорции для другого объёма кваса на 1 л воды: 4 г кофе, 40 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 5 изюминок и 1 г сухих дрожжей (либо 5 г прессованных).
Технология приготовления
1. Закипятить воду в эмалированной или нержавеющей кастрюле. Засыпать сахар и лимонную кислоту, размешать. Варить на среднем огне 3-4 минуты, снимая пену с поверхности.
2. Выключить нагрев, добавить кофе и ягоды изюма (опционально) в кипяток, ещё раз перемешать. Охладить сусло до температуры ниже 30 °C. Крышкой не накрывать.
3. Развести сухие хлебопекарные дрожжи (если используются): рассыпать по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-32 градуса, подождать 5 минут, затем перемешать, чтобы не было комочков, и поставить в тёмное место на 10-15 минут до появления стойкой пены. Прессованные хлебопекарные не нуждаются в предварительном разбраживании, их можно использовать сразу из холодильника, размяв чистыми руками.
4. Перелить остывшее сусло в бродильную ёмкость, заполняя до 85% объёма (оставшееся пространство нужно для пены). Добавить дрожжи, обвязать горловину марлей, перенести в тёмное место с температурой 18-27 °C. Когда появится пена, шипение и кисловатый запах (брожение успешно началось), выждать 4 часа.
Внимание! Ориентировочная спиртуозность кофейного кваса при соблюдении указанного временного диапазона – 0.5-0.8%. Если брожение будет длится от 24-х часов, крепость составит чуть больше 2-х градусов.
5. Процедить квас через марлю или кухонное ситечко, подсластить сахаром по вкусу. Наполнить пластиковые бутылки, не доливая 4-6 см до горлышка. Немного сдавить за стенки, чтобы жидкость заполнила весь свободный объём, плотно закрутить крышками. Стеклянные бутылки не рекомендуются, так как не показывают давления газа.
6. Оставить на 1-6 часов при комнатной температуре для газации – насыщения углекислым газом (чем дольше, тем сильнее). Бутылки должны затвердеть, но не увеличиться в объёме.
Интересно, что сильногазированный и сладкий квас из кофе по вкусу напоминает колу.
7. Поместить минимум на 6 часов в холодильник или подвал (2-16 °C) для остановки брожения и стабилизации.
Внимание! Хотя бы 2 раза в сутки контролировать давление, стравливая излишки углекислоты через крышечку, если бутылки заметно раздулись.
Срок годности домашнего кофейного кваса – до 5 дней, однако лучше делать небольшие партии и выпивать за 2-3 дня.
(36)
Загрузка...
Спасибо. Интересный рецепт. Обязательно попробую.