Вино из чая каркаде (суданской розы, гибискуса)

В аромате домашнего вина из каркаде прослеживается цветочная нотка розы с клюквенными и цитрусовыми тонами, а насыщенный ягодный вкус запоминается гранатово-вишнёвым фоном. В целом напиток похож на молодые виноградные вина из красных сортов. Сладость можно регулировать на своё усмотрение, балансируя характерную кислинку гибискуса.

Выбор ингредиентов

Чай каркаде

Лучше всего подходит крупнолистовой каркаде с бордово-красными лепестками, без мелких крошек, пыли, мусора и затхлости (признак неправильного хранения). Можно использовать чай из пакетиков, если в нём нет ароматических и вкусовых добавок.

Похожий напиток – газированный квас из каркаде крепостью около 1%.

Сахар

Белый свекольный сахар привносит в вино лёгкие квасные тона, а коричневый тростниковый – привкус патоки. Чтобы сохранить характерную ягодную органолептику, желательно заменить сахар аналогичными веществами в той же пропорции – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой). Любое из указанных веществ должно храниться в сухом месте герметично закрытым, иначе впитает сторонние запахи и споры плесени.

1 кг растворённого сахара (фруктозы, декстрозы) занимает около 0.6 л, вследствие чего из 250 г/л воды за счёт расширившегося объёма получается сахаристость сусла не 25%, а 20% – оптимальный показатель для любых винных дрожжей. В этом случае можно рассчитывать на спиртуозность вина 12% (из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта, но максимум 12-14%). Также в период брожения нельзя добавлять больше 280 г/л, так как высокая концентрация сахара является консервантом, тормозящим дрожжи.

Вода

Некипячёная часть воды должна быть без хлора, потому что этот газ угнетает дрожжевые клетки. Оптимально подходит бутилированная, ещё можно взять после очистки фильтрами, из колодцев, колонок или уличных автоматов (диспенсеров).

Лимон или концентрированная кислота

Хотя чай каркаде содержит 15-20% кислот от сухой массы (в основном винной, лимонной и яблочной), однако после разбавления водой и сахаром общая кислотность сусла зачастую становится чуть ниже рекомендуемой для виноделия – 5-12 г/л, потому требуется концентрированная лимонная кислота или свежевыжатый лимонный сок (в одном среднем плоде 5-7 г). Лимон предпочтительнее, поскольку цедра дополнительно обогащает аромат вина едва уловимым цитрусовым профилем.

Закваска или винные дрожжи

На лепестках каркаде нет «диких» дрожжей, вследствие чего приходится искать другой источник. Бесплатный – изюмная или ягодная закваска, которую ставят за 4-5 дней до приготовления. Виноделы старой школы забраживали вино из каркаде немытым изюмом, но в наше время почти все магазинные ягоды (даже с рынка) обработаны консервантами, после которых дрожжевые клетки выживают реже чем в 20% случаев, потому лучше перестраховаться, заранее сделав закваску.

Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи: для красных виноградных вин или универсальные штаммы. Они быстрее активируются, стабильно бродят, выделяют меньше пены и предсказуемы в плане итоговой крепости напитка.

Внимание! Спиртовые, хлебопекарные и пивные дрожжи не подходят. Лишь винные при длительном брожении выделяют сложные эфиры, улучшающие органолептику. На любых других видах получится не вино, а резкая брага, вкус которой нельзя исправить.

Рецепт вина из каркаде

Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, все инструменты и бродильную ёмкость следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо бумажными салфетками либо чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, налить выбранное средство по края, подождать 30 минут, потом слить и дать остаткам высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 3 л готового вина:

• каркаде – 60 г (20 г на 1 л воды);
• вода – 3 л;
• сахар – 750 г (250 г/л воды), плюс по вкусу для сладости;
• лимон – один средний плод, или 6 г кислоты (2 г/л воды);
• винные дрожжи либо закваска – на 4 л сусла.

Технология приготовления

1. Обдать лимон крутым кипятком, вымыть тёплой проточной водой и вытереть насухо бумажными салфетками, чтобы удалить воскообразный консервант. Тонким ножом или чисткой для овощей срезать цедру (жёлтую кожицу), не задевая белую горькую мякоть.

2. Смешать в кастрюле для варки 75% воды (2.25 л по рецепту) и 50% сахара (375 г). Закипятить, проварить на среднем огне 2-3 минуты, снимая пену (если появляется), затем выключить нагрев, добавить каркаде и лимонную цедру, размешать, накрыть крышкой, настаивать 3 часа.

3. Развести винные дрожжи за 20-25 минут до внесения по инструкции на пакетике, либо разбродить универсальным способом. Из закваски убрать изюм (другие ягоды).

4. Процедить отвар сквозь несколько слоёв марли или кухонное ситечко, лепестки каркаде отжать досуха (больше не требуются).

5. Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость, добавить оставшиеся 25% некипячёной воды комнатной температуры, свежевыжатый лимонный сок или кислоту. Размешать, подождать остывания до температуры ниже 30 градусов, после чего внести винные дрожжи (закваску). Общее заполнение ёмкости должно быть не более 80% объёма, свободное место займут пена и углекислый газ. «Сырая» вода содержит кислород и микроэлементы, которые требуются дрожжам для размножения на начальном этапе.

6. Установить на горловине любой гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов иголкой любой из пальцев для выхода углекислого газа. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

7. Перенести сусло в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) с температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, замедляют брожение.

В течение первых 36 часов должно начаться брожение – появится пена, а гидрозатвор начнёт булькать (перчатка хотя бы немного надуется). Если этого не произошло, нужно определить, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.

8. Засыпать следующую порцию сахара (75 г/л сусла) через 7 дней после установки гидрозатвора. Инструкция: слить из ёмкости 100 мл сусла на каждые 50 г, растворить сахар, а полученный сироп вернуть обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором.

9. Спустя ещё 15-20 дней, когда брожение замедлится (гидрозатвор станет реже булькать или перчатка приспустится), внести заключительный сахар (50 г/л) по указанной методике.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из каркаде бродит 35-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности нет пены (иногда плавают «островки» до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы немного осветлилось, а на дне появился слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента внесения дрожжей, нужно снять вино с осадка через трубочку, затем поставить дображивать под гидрозатвор при той же температуре. Из-за долгого нахождения на осадке появляется горечь, однако ранняя декантация зачастую полностью останавливает брожение раньше времени.

10. Слить отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить напиток сахаром по вкусу, также можно закрепить водкой (самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

11. Налить в ёмкости для выдержки, желательно заполнять по горлышко, избегая окисления кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

12. Оставить вино в погребе (2-14 °C) или холодильнике минимум на 4 месяца (лучше на полгода) для созревания, которое заметно улучшит вкус – пропадут бражные тона. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Приготовление завершено, если значимый осадок не появляется минимум 30 дней. Напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Осветление вина желатином ускоряет созревание на пару недель, но полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многие процессы требуют времени и подходящих условий.

В подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из каркаде – до 3-х лет. Крепость – 11-12%. Напиток без консервантов, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре его органолептические свойства быстро ухудшаются.