Каждый из предложенных методов ускоряет брожение на 1-3 дня, но даже если применить их комплексно (сразу все или хотя бы несколько), то раньше, чем за 3 дня брагу не сделать – срок упирается в максимальную скорость, с которой дрожжи перерабатывают сахар, и на этот процесс нельзя повлиять.
1. Использовать «турбо» дрожжи
Быстрее всего бродит брага на спиртовых дрожжах с подкормкой (питательными веществами). Не даром такие дрожжи называются «турбо», их можно приобрести в магазинах для пивоваров и домашних винокуров. Выбор конкретного производителя (бренда) не имеет значения, куда важнее срок годности и правильное хранение.
«Турбо» дрожжи для фруктовых и зерновых браг дополнительно содержат ферменты, которые разрушают пектин и остатки крахмала, «помогая» дрожжам быстрее перерабатывать сахар в этиловый спирт. При этом зерновое и фруктовое (ягодное) сусло достаточно питательное само по себе, а потому обычные «турбо» дрожжи для сахарных браг (без ферментов) несущественно ускоряют брожение.
2. Поднять температуру
Оптимальная температура для большинства видов дрожжей – 20-26 °C. Чем теплее брага, тем быстрее брожение, однако после 32 °C дрожжи могут погибнуть из-за перегрева, или как минимум перестанут размножаться. Учитывая погрешность измерительных приборов, желательно нагревать брагу не выше 30 °C, это можно сделать аквариумным или опоясывающим нагревателем. Зимой бродильную ёмкость ставят ближе к отопительной системе. Также в продаже имеются погружные нагреватели для браги в пластиковой колбе и с автоматикой контроля температуры.
Для ёмкостей объёмом от 50 л нужно учитывать саморазогрев браги – повышение температуры на 3-4 градуса за счёт брожения (активности дрожжей). Если объём больше 200 л, желательно иметь автоматику, поскольку температура самовольно может меняться больше чем на 5 °C.
3. Увеличить гидромодуль (добавить больше воды)
Сахар в высокой концентрации является консервантом, замедляющим или полностью останавливающим брожение. Оптимальный гидромодуль браги (соотношение сахара к воде) – 1:4. В таких пропорциях максимальная крепость браги составит 9%, что комфортно для любых штаммов дрожжей.
Чтобы ускорить брожение, можно добавить больше воды – 1:4.5 или 1:5, но дальше повышать гидромодуль нецелесообразно – слишком низкая сахаристость притормаживает процесс.
Чем меньше хлора в воде, тем лучше, поскольку хлор угнетает дрожжи. Хлорированную питьевую воду предварительно отстаивают до 3-х суток в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично испарился. В кипячёной и дистиллированной воде нет кислорода, из-за чего дрожжи размножаются медленнее.
4. Оставить брагу в тёмном месте
Дрожжевые грибки лучше перерабатывают сахар при отсутствии ультрафиолета, особенно прямых солнечных лучей. Поэтому брагу оставляют в тёмном месте или накрывают плотной тканью, не пропускающей свет. «Укутанная» брага сильнее греется, что требует контроля температуры.
5. Часто перемешивать
Дрожжи при перемешивании активнее перемещаются по суслу к ещё не переработанному сахару. Если нужно срочно ускорить брожение, брагу перемешивают вручную раз в несколько часов. При этом желательно не открывать ёмкость, а только взбалтывать, чтобы снизить риск заражения патогенными микроорганизмами.
Опытные винокуры пользуются магнитными и встроенными мешалками, иногда даже циркуляционным насосом. Советские самогонщики приспосабливали для перемешивания браги полуавтоматические стиральные машины, но остатки азотистых веществ из состава стирального порошка ухудшают качество самогона, а потому этот метод не рекомендуется.
Из пластиковой бутылки и мраморного гравия (щебня) можно сделать бражную «гравицапу» – устройство, которое будет автоматически и без внешних источников энергии перемешивать брагу. Применение «гравицапы» никак не сказывается на качестве готового самогона.
Недостаток перемешивания браги – остатки дрожжей и сырья не скапливаются на дне. В результате сусло сложнее отфильтровать перед дистилляцией. Лучше не мешать брагу в последние 12-16 часов брожения, чтобы примеси хотя бы частично успели осесть.
6. Внести подкормку (только для сахарной браги)
Кроме сахара, дрожжам нужны микроэлементы – в первую очередь это фосфор и азот. «Чистая» сахарная брага почти не содержит питательных веществ, а потому желательно внести подкормку.
Быстрее всего работают удобрения (дозировка на 1 кг сахара): 1 чайная ложка без горки нитрофоски или аммофоса, либо 2 г сульфат аммония и 3 г суперфосфата. Ещё можно добавить народные средства: солод, чёрный хлеб или томатную пасту, подробнее по ссылке.
В указанных пропорциях удобрения безопасны и не влияют на качество самогона. Зерновые и фруктовые браги не нуждаются в подкормке.
7. Инвертировать сахар
Для расщепления обычного сахара до фруктозы и глюкозы, дрожжи выделяют фермент инвертазу, затрачивая дополнительное время. Если инвертировать сахар лимонной кислотой, то можно ускорить брожение, а ещё – снизить риск заражения браги и дополнительно повысить качество самогона, поскольку фермент инвертаза плохо влияет на аромат дистиллятов. Однако у инвертирования есть и недостатки: требуется минимум 2 часа на приготовление и охлаждение сиропа, при этом выход самогона будет ниже на 1-3%.
Чтобы ускорить процесс брожения и получить меньше нежелательных примесей в браге, опытные винокуры сразу используют фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) вместо сахара.
(3)
Загрузка...