Домашний квас из чёрного ржаного хлеба

У кваса из ржаного хлеба узнаваемый вкус жареной корочки, сухофруктов и карамели. При этом газированная кислинка делает столь насыщенный профиль на удивление освежающим. Напиток по предложенному рецепту напоминает советский хлебный квас, который буквально на каждом углу продавался в жёлтых бочках. Крепость – около 1%, получить безалкогольный в домашних условиях невозможно даже теоретически.

Выбор ингредиентов

Хлеб

Требуется чёрный хлеб с минимумом добавок. В идеале – состоящий только из ржаной муки, закваски либо дрожжей, а также соли. В СССР для приготовления кваса использовали чёрный хлеб согласно ГОСТ 2077-84, сейчас оптимальным является домашний. Если пропорция ржаной муки меньше 80%, такая буханка однозначно не подходит.

Похожий напиток – «пьяный» квас из сухарей спиртуозностью до 10-12 градусов.

Крахмальная патока, растительное масло, пшеничная мука, ягоды, ароматизаторы, красители и вещества группы E (особенно эмульгаторы) непредсказуемо меняют вкус. В свою очередь небольшое количество солода, сахара, мёда, кориандра и тмина почти не влияет на органолептические свойства хлебного кваса.

Рекомендуемые сорта хлеба: бородинский, заварной ржаной и «деревенский». Последний без дрожжей – чисто на закваске. Магазинная буханка должна быть тёмно-коричневой, но без равномерного оттенка (признак красителя). В разрезе видны мелкие плотные поры, мякоть немного липнет к рукам, а корочка толстая и пахнет чуть кисловатым солодом. При комнатной температуре нормальный хлеб твердеет и крошится примерно спустя сутки, в противном случае мучной крахмал изменён ферментами, которые разрушили значительную часть требуемых для кваса веществ.

Предварительный тест: раздробить и залить крутым кипятком стандартный ломтик (25-35 г), выждать 5 минут. Вода должна стать чёрной, с ароматом квасного сусла. Если же получилась серая жижа, пахнущая кашей, придётся искать другой хлеб.

Сахар

Дрожжи в процессе брожения перерабатывают простые сахара на этиловый спирт и углекислый газ, формируя характерный вкус, а также делая квас газированным. Хлеб содержит недостаточно естественных сахаров, из-за чего приходится вносить дополнительные. Оптимален белый свекольный сахар, ибо тростниковый может чересчур выделить карамельные тона на общем фоне.

Мёд добавляет квасу из хлеба цветочный привкус – на любителя, потому в классическом рецепте мёд хоть и допустим, однако не рекомендуется. Чтобы смягчить резкие тона, достаточно 30% сахара заменить жидким гречишным мёдом.

Дрожжи, гуща или закваска

Органолептика хлебного кваса – во многом результат одновременного спиртового и кисломолочного брожения, при этом даже похожие штаммы дрожжевых грибков по-разному «уживаются» с кисломолочными бактериями.

Влияние дрожжей на квас:

• сухие хлебопекарные – тона жареной корочки, почти без кислинки, самая быстрая газация;
• прессованные хлебопекарные – традиционный квасной вкус, который ещё называют «бочковым»;
• «культурные» винные – фруктовые нотки зелёного яблока, отсутствует резкость, однако солодовый профиль слегка теряется;
• дикие винные (из ягодной или изюмной закваски) – усиливают ржаные тона и молочную кислинку, при этом долго активируются, что повышает риск скисания и заплесневения сусла;
• гуща (осадок из предыдущей партии хлебного кваса) – за счёт уже сформировавшейся экосистемы, даёт самую сбалансированную органолептику, оптимальный вариант по всем параметрам.

Внимание! Спиртовые и пивные дрожжи оставляют резкие бражные тона, потому не используются. Также рискованно делать квас вообще без дрожжей – просто вносить намытый изюм или свежие ягоды. В этом случае патогенная микрофлора может «захватить» сусло раньше, чем живущие на кожице «дикие» дрожжи успеют разбродиться, к тому же в наше время все магазинные ягоды (в том числе изюм) обработаны консервантами, после которых дрожжевые грибки редко выживают.

Подходящие бутылки

Теоретически, для хранения готового кваса допустимы любые бутылки и банки, однако в стеклянной таре не видно степени насыщения углекислотой, а избыточное давление чревато разрывом ёмкости. Поэтому в домашних условиях лучше использовать пластиковые бутылки объёмом до 1.5 л.

Классический рецепт кваса из хлеба

Чтобы свести к минимуму риск заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, стеклянную или металлическую бродильную ёмкость следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или салфетками. Пластиковые бутылки желательно продезинфицировать йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды) либо 6% перекисью водорода: заполнить по края выбранным средством, крышечки замочить отдельно, подождать 30 минут, после чего вылить раствор и дать ёмкостям высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 3 л банку:

• вода – 2 л;
• ржаной хлеб – 200 г (100 г/л воды);
• сахар – 100 г (50 г/л воды), плюс по вкусу для подслащивания;
• хлебопекарные дрожжи (опционально) – 10 г прессованных или 2 г сухих.

Закваски или гущи требуется примерно 2% от начального объёма сусла.

Технология приготовления

1. Нарезать чёрный хлеб (мякоть плюс корочка) кубиками стороной 3-4 см. Выложить в один слой на чистый сухой противень – обязательно без масла.

2. Подсушить в духовке при температуре 180 °C до появления характерного аромата и коричневого цвета мякиша. В зависимости от начальной кондиции хлеба, весь процесс обычно занимает 3-7 минут.

Сушка является обязательным этапом, так как запускает реакции Майяра, которые формируют выраженные тона солода, карамели, сухофруктов и древесины (бочки). При этом важно не пережарить хлеб, иначе квас будет сильно горчить.

3. Закипятить воду (всё указанное в рецепте количество). Добавить сахар, размешать, проварить 2-3 минуты снимая пену.

4. Пересыпать сухари в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, залить кипящим сахарным сиропом, перемешать до однородной консистенции. Варить на слабом огне 20 минут, следя чтобы хлеб не пригорел возле стенок и дна.

5. Накрыть крышкой, охладить до температуры 26-30 °C.

6. Подготовить дрожжи:

• винные – развести по инструкции на упаковке;
• закваску – профильтровать от ягод или изюма;
• гущу – достать из холодильника, не открывая нагреть до комнатной температуры;
• прессованные – размять чистыми руками;
• сухие хлебопекарные – оставить в покое, а на 8-м этапе рассыпать по поверхности квасного сусла равномерным слоем, выждать 5 минут и перемешать. Предварительно не активировать, иначе спиртовое брожение начнётся слишком быстро, из-за чего кисломолочные бактерии не успеют переработать свою часть сахаров.

7. Процедить остывшее хлебное сусло через несколько слоёв марли. Размокшие сухари отжать досуха (больше не нужны, можно пустить на корм животным).

8. Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма, чтобы хватило пространства для пены. Внести дрожжи (закваску, гущу). Перемешать и обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и мусора. Плотно не закрывать, поскольку дрожжам нужен кислород для размножения.

9. Оставить бродить в тёмном месте при 18-26 °C. Сухим хлебопекарным дрожжам требуется 8 часов. Прессованным, «культурным» винным и гуще – 14 часов, а «диким» из закваски – 18 часов. В течение первых 90-120 минут должны появиться признаки брожения: пена, шипение и кисловатый аромат. Это значит, что процесс идёт нормально, в противном случае нужно срочно заменить дрожжи.

Внимание! При указанных сроках брожения, спиртуозность кваса из хлеба будет около одного градуса, что вписывается в допустимый по российскому ГОСТ диапазон – до 1.2%. Главное не оставлять на пару дней, иначе крепость повысится до 5-6%, однако без гидрозатвора начнётся скисание. Если в процессе брожения появилась слизь, причина в неподходящем хлебе, отсутствии термической обработки или заражении патогенной микрофлорой. В любом случае придётся всё начать сначала.

10. Слить с осадка (желательно через трубочку). Добавить сахар по вкусу (для сладости), размешивать до полного растворения кристалликов.

Перед тем как сделать новую партию кваса в тех же пропорциях, гущу (собранный осадок с небольшим слоем жидкости) можно хранить в холодильнике герметично закрытой максимум 3 дня.

11. Наполнить бутылки, не доливая 4-6 см до горлышка. Немного сдавить за стенки, чтобы квас заполнил весь объём, после чего герметично закрыть. Поставить на 1-5 часов в тёмное место с комнатной температурой для насыщения углекислым газом. Правильная кондиция – пластиковые бутылки выпрямились и стали твёрдыми, однако не раздулись.

12. Убрать квас в холодильник или подвал (2-12 °C) минимум на 6 часов для охлаждения и стабилизации.

Внимание! Хотя бы два раза в сутки нужно контролировать давление и стравливать излишки газа по необходимости (если бутылки надулись), слегка приоткрывая крышечку.

Оттенок зависит от выбранного хлеба и степени усушки сухарей, зачастую коричневый или желтоватый.

Срок годности домашнего хлебного кваса – до 7 дней (оптимально – 3-4 дня), дальше вкус постепенно ухудшается.

Ваша оценка:

(280)

Загрузка...