У кваса из ржаного хлеба узнаваемый вкус жареной корочки, сухофруктов и карамели. При этом газированная кислинка делает столь насыщенный профиль на удивление освежающим. Напиток по предложенному рецепту напоминает советский хлебный квас, который буквально на каждом углу продавался в жёлтых бочках. Крепость – около 1%, получить безалкогольный в домашних условиях невозможно даже теоретически.
Выбор ингредиентов
Хлеб
Требуется чёрный хлеб с минимумом добавок. В идеале – состоящий только из ржаной муки, закваски либо дрожжей, а также соли. В СССР для приготовления кваса использовали чёрный хлеб согласно ГОСТ 2077-84, сейчас оптимальным является домашний. Если пропорция ржаной муки меньше 80%, такая буханка однозначно не подходит.
Похожий напиток – «пьяный» квас из сухарей спиртуозностью до 10-12 градусов.
Крахмальная патока, растительное масло, пшеничная мука, ягоды, ароматизаторы, красители и вещества группы E (особенно эмульгаторы) непредсказуемо меняют вкус. В свою очередь небольшое количество солода, сахара, мёда, кориандра и тмина почти не влияет на органолептические свойства хлебного кваса.
Рекомендуемые сорта хлеба: бородинский, заварной ржаной и «деревенский». Последний без дрожжей – чисто на закваске. Магазинная буханка должна быть тёмно-коричневой, но без равномерного оттенка (признак красителя). В разрезе видны мелкие плотные поры, мякоть немного липнет к рукам, а корочка толстая и пахнет чуть кисловатым солодом. При комнатной температуре нормальный хлеб твердеет и крошится примерно спустя сутки, в противном случае мучной крахмал изменён ферментами, которые разрушили значительную часть требуемых для кваса веществ.
Предварительный тест: раздробить и залить крутым кипятком стандартный ломтик (25-35 г), выждать 5 минут. Вода должна стать чёрной, с ароматом квасного сусла. Если же получилась серая жижа, пахнущая кашей, придётся искать другой хлеб.
Сахар
Дрожжи в процессе брожения перерабатывают простые сахара на этиловый спирт и углекислый газ, формируя характерный вкус, а также делая квас газированным. Хлеб содержит недостаточно естественных сахаров, из-за чего приходится вносить дополнительные. Оптимален белый свекольный сахар, ибо тростниковый может чересчур выделить карамельные тона на общем фоне.
Мёд добавляет квасу из хлеба цветочный привкус – на любителя, потому в классическом рецепте мёд хоть и допустим, однако не рекомендуется. Чтобы смягчить резкие тона, достаточно 30% сахара заменить жидким гречишным мёдом.
Дрожжи, гуща или закваска
Органолептика хлебного кваса – во многом результат одновременного спиртового и кисломолочного брожения, при этом даже похожие штаммы дрожжевых грибков по-разному «уживаются» с кисломолочными бактериями.
Влияние дрожжей на квас:
- сухие хлебопекарные – тона жареной корочки, почти без кислинки, самая быстрая газация;
- прессованные хлебопекарные – традиционный квасной вкус, который ещё называют «бочковым»;
- «культурные» винные – фруктовые нотки зелёного яблока, отсутствует резкость, однако солодовый профиль слегка теряется;
- дикие винные (из ягодной или изюмной закваски) – усиливают ржаные тона и молочную кислинку, при этом долго активируются, что повышает риск скисания и заплесневения сусла;
- гуща (осадок из предыдущей партии хлебного кваса) – за счёт уже сформировавшейся экосистемы, даёт самую сбалансированную органолептику, оптимальный вариант по всем параметрам.
Внимание! Спиртовые и пивные дрожжи оставляют резкие бражные тона, потому не используются. Также рискованно делать квас вообще без дрожжей – просто вносить намытый изюм или свежие ягоды. В этом случае патогенная микрофлора может «захватить» сусло раньше, чем живущие на кожице «дикие» дрожжи успеют разбродиться, к тому же в наше время все магазинные ягоды (в том числе изюм) обработаны консервантами, после которых дрожжевые грибки редко выживают.
Подходящие бутылки
Теоретически, для хранения готового кваса допустимы любые бутылки и банки, однако в стеклянной таре не видно степени насыщения углекислотой, а избыточное давление чревато разрывом ёмкости. Поэтому в домашних условиях лучше использовать пластиковые бутылки объёмом до 1.5 л.
Классический рецепт кваса из хлеба
Чтобы свести к минимуму риск заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, стеклянную или металлическую бродильную ёмкость следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или салфетками. Пластиковые бутылки желательно продезинфицировать йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды) либо 6% перекисью водорода: заполнить по края выбранным средством, крышечки замочить отдельно, подождать 30 минут, после чего вылить раствор и дать ёмкостям высохнуть естественным путём.
Ингредиенты на 3 л банку:
- вода – 2 л;
- ржаной хлеб – 200 г (100 г/л воды);
- сахар – 100 г (50 г/л воды), плюс по вкусу для подслащивания;
- хлебопекарные дрожжи (опционально) – 10 г прессованных или 2 г сухих.
Закваски или гущи требуется примерно 2% от начального объёма сусла.
Технология приготовления
1. Нарезать чёрный хлеб (мякоть плюс корочка) кубиками стороной 3-4 см. Выложить в один слой на чистый сухой противень – обязательно без масла.
2. Подсушить в духовке при температуре 180 °C до появления характерного аромата и коричневого цвета мякиша. В зависимости от начальной кондиции хлеба, весь процесс обычно занимает 3-7 минут.
Сушка является обязательным этапом, так как запускает реакции Майяра, которые формируют выраженные тона солода, карамели, сухофруктов и древесины (бочки). При этом важно не пережарить хлеб, иначе квас будет сильно горчить.
3. Закипятить воду (всё указанное в рецепте количество). Добавить сахар, размешать, проварить 2-3 минуты снимая пену.
4. Пересыпать сухари в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, залить кипящим сахарным сиропом, перемешать до однородной консистенции. Варить на слабом огне 20 минут, следя чтобы хлеб не пригорел возле стенок и дна.
5. Накрыть крышкой, охладить до температуры 26-30 °C.
6. Подготовить дрожжи:
- винные – развести по инструкции на упаковке;
- закваску – профильтровать от ягод или изюма;
- гущу – достать из холодильника, не открывая нагреть до комнатной температуры;
- прессованные – размять чистыми руками;
- сухие хлебопекарные – оставить в покое, а на 8-м этапе рассыпать по поверхности квасного сусла равномерным слоем, выждать 5 минут и перемешать. Предварительно не активировать, иначе спиртовое брожение начнётся слишком быстро, из-за чего кисломолочные бактерии не успеют переработать свою часть сахаров.
7. Процедить остывшее хлебное сусло через несколько слоёв марли. Размокшие сухари отжать досуха (больше не нужны, можно пустить на корм животным).
8. Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма, чтобы хватило пространства для пены. Внести дрожжи (закваску, гущу). Перемешать и обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и мусора. Плотно не закрывать, поскольку дрожжам нужен кислород для размножения.
9. Оставить бродить в тёмном месте при 18-26 °C. Сухим хлебопекарным дрожжам требуется 8 часов. Прессованным, «культурным» винным и гуще – 14 часов, а «диким» из закваски – 18 часов. В течение первых 90-120 минут должны появиться признаки брожения: пена, шипение и кисловатый аромат. Это значит, что процесс идёт нормально, в противном случае нужно срочно заменить дрожжи.
Внимание! При указанных сроках брожения, спиртуозность кваса из хлеба будет около одного градуса, что вписывается в допустимый по российскому ГОСТ диапазон – до 1.2%. Главное не оставлять на пару дней, иначе крепость повысится до 5-6%, однако без гидрозатвора начнётся скисание. Если в процессе брожения появилась слизь, причина в неподходящем хлебе, отсутствии термической обработки или заражении патогенной микрофлорой. В любом случае придётся всё начать сначала.
10. Слить с осадка (желательно через трубочку). Добавить сахар по вкусу (для сладости), размешивать до полного растворения кристалликов.
Перед тем как сделать новую партию кваса в тех же пропорциях, гущу (собранный осадок с небольшим слоем жидкости) можно хранить в холодильнике герметично закрытой максимум 3 дня.
11. Наполнить бутылки, не доливая 4-6 см до горлышка. Немного сдавить за стенки, чтобы квас заполнил весь объём, после чего герметично закрыть. Поставить на 1-5 часов в тёмное место с комнатной температурой для насыщения углекислым газом. Правильная кондиция – пластиковые бутылки выпрямились и стали твёрдыми, однако не раздулись.
12. Убрать квас в холодильник или подвал (2-12 °C) минимум на 6 часов для охлаждения и стабилизации.
Внимание! Хотя бы два раза в сутки нужно контролировать давление и стравливать излишки газа по необходимости (если бутылки надулись), слегка приоткрывая крышечку.
Оттенок зависит от выбранного хлеба и степени усушки сухарей, зачастую коричневый или желтоватый.
Срок годности домашнего хлебного кваса – до 7 дней (оптимально – 3-4 дня), дальше вкус постепенно ухудшается.
(280)
Загрузка...
А по времени алкогольный квас на изюме дольше бродит или как и на дрожжах (10 часов, 4 часа…)?
Денис, дольше, следите за ним.
А если поменять хлеб на изюм, то получится вино!!
Алкогольный квас на закваске из изюма лучше сбраживать вместе с сухарями или предварительно отфильтровать (на настое)?
Денис, лучше без.
Можно использовать пивные дрожжи Danstar Nottingham для приготовления кваса?
Да, вкус будет ближе к пиву.
Поставил квас на изюме, без дрожжей. Сначала плесень сверху появилась, потом вообще вкус как у компоста стал. Вроде всё по рецептуре делал…
У вас две проблемы: плохо помытые емкости и доступ воздуха в бутыль, просто только при этих условиях плесень появляется.
Плесень появилась, когда банка с маршей стояла.
А этот квас получается безалкогольным или всё же какой-то процент есть? Если есть, то подскажите, как сделать безалкогольный.
До 2% алкоголя в квасе может быть, сделать его безалкогольным в домашних условиях невозможно.
Или хотя бы минимальный как магазинный, что бы за рулем не показал.
Минимум сахара и короткий период брожения вам помогут.
А сколько кваса должно получиться по этому рецепту. Спасибо.
Около пяти литров.
А можно на гидрозатвор бутыль поставить, чтобы лучше брожение заметить или обязательно марлей закрывать?
Можете и под гидрозатвор.
Почему на третий раз квас стал вязким??? Кто подскажет, что не так?
Возможно, мало воды.
А сусло после приготовления кваса можно использовать потом несколько раз? Или не стоит?
1-2 раза можно.
Подойдет ли «Хлеб ржаной на хмелевой закваске бездрожжевой» для рецепта кваса на дрожжах?
Не знаю, я обычный всегда беру.
Если нужно квас быстрее, то нужно сухари с водой прокипять 30 минут, а можно ли не остужая воду сразу положить туда сухари и прокипятить?
Лучше не надо, они разварятся.
Т.е лучше остудить и дать настояться 48 часов?
Всё верно.
До того, как найти ваш пост, сделала квас чуть по другому рецепту. Сухари заливала кипятком и, когда масса остыла, добавила дрожжи и сахар. Но брожение очень слабое. Какая причина может быть?
В неподходящей температуре.
Добрый вечер. Если я правильно понял, в квасе есть живые дрожжи. Нет ведь градуса, способного их убить. А в желудке при температуре тела не забродит ли снова?
В желудке высокая кислотность, не забродит.
И высокая, для продолжения брожения, температура! 🙂
Здравствуйте. Скажите, а вместо сахара мед можно класть? И какое количество.
Я не пробовал.
Добрый вечер, подскажите, квас на черном хлебе и на дрожжах, сделал все по рецепту, а он попахивает брагой… Что делать (и несильно газирован)?
Слить с осадка и настоять пару дней.
Написано, что срок годности 3 дня, и сливать через шлангу , и настоять в холодильнике?
Хранить в холодильнике, сливать через трубочку.
Здравствуйте,
Второй раз пытаюсь сделать квас на изюме, да все никак.
В первый раз на этапе брожения под марлей появилась редкая белая плесень. Прочитал тут в комментариях, что виной всему плохо помытая емкость. Соответственно все сразу вылил.
Купил другой изюм, сусло начало слегка шипеть на вторые сутки. Но интенсивность не росла. Плесени нет, пены нет, есть только кисловатый запах. Открыл, перемешал — совсем перестало шипеть. Само сусло еще сладкое.
Но тут увидел в комментариях к вину из изюма, что покрытие плесенью нормальный процесс, так бродят винные дрожжи.
Соответственно, вопрос — возможно ли, что в первый раз плесень была показателем нормального брожения?
Спасибо.
Плесень в квасе это плохо.
Сделала квас по Вашему рецепту. Но у меня получился квас крепче пива. У меня реально голова кругом от него идёт. Хотя он очень вкусный, но за руль после него точно нельзя. Что я сделала не так?
Слишком долго дали ему бродить.
Блин, срочно подробный рецепт в студию! 🙂
Здравствуйте. Сусло сварил, выдержал 3 дня, квас процедил, но он густой как кисель, как думаете из за чего?
Думаю, проблема в качестве хлеба, слишком много химических добавок.
А быстродействующие дрожжи можно?
Да.
А сколько на 3 литра надо (1 пакетик 11 грамм)?
Полпакетика.
Рецепт кваса в домашних условиях всегда можно дополнить интересными компонентами.
Спасибо за классный рецепт, я обязательно попробую сделать и отпишусь.
А если перчатку натянуть на бутыль?
Хуже не будет, но она здесь не нужна, на активном брожении за короткий срок квас не скиснет.
Здравствуйте, alkofan! Подскажите пожалуйста, сухие дрожжи САФ-момент можно использовать? И вес остается тот же, 5 г.? Их нужно разводить или сразу всыпать в бродильную емкость?
Можно, лучше предварительно развести.
Уважаемый, alkofan! Подскажите пожалуйста по дрожжевому квасу еще один момент. Если квас будет стоять не 16 часов, а дольше, после засыпки сахара и добавления дрожжей, это критично? Просто я с работы приеду, уже 20 часов пройдет. И еще по сроку хранения, больше трех дней он сможет простоять в холодильнике или только три дня?
Ничего страшного, просто крепче будет, при определенных условиях может простоять и дальше, но не факт.
Уважаемый alkofan! Сделал квас по первому рецепту, с дрожжами. Сейчас находится на 9-м пункте, отстаивается 5 часов после добавления сахара. А его цвет уже не изменится? Он какой-то мутный. Так и должно быть?
Муть частично должна осесть на дне.
Я так полагаю, что для брожения можно использовать спецбродилку для пива?
Да.
Я в лавку, за ингредиентами!!
Уважаемый, алкофан! А после брожения повторно можно использовать сусло? Если да, то опишите подробнее.
Не советую, может появиться горечь.
Делал безалкогольный. Вроде все по инструкции, но, помимо серо-коричневого цвета полученной адской смеси, есть еще пара проблем.
1. Квас заплесневел, можно исправить?
2. Пить или не пить, вот в чем вопрос!?
1). Проще вылить.
2). Нет.
В следующий раз берите качественный хлеб.
Да как же его проверишь, без химической лаборатории:) Называется «Дарницкий», всегда его для еды беру. Да и свежий был до засушки 100%. В магазин прямо из пекарни возят. А из сухой квасной смеси получится?
Думаю, да.
Не пить однозначно.
Дрожжи какие брали? Есть вероятность, что они мертвые были.
Квас лучше готовить самим, поскольку в магазине отыскать несладкий квас практически невозможно.
Ингредиенты для кваса:
200 г ржаных сухарей;
2-3 столовые ложки меда;
10 г дрожжей;
5 литров воды.
Способ приготовления:
Сухари залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, остудить. Добавить мед и дрожжи. Накрыть марлей и оставить на 2 дня. Затем, через два дня процедить и держать в холодильнике.
Пейте квас худейте и молодейте!
Поделюсь собственным опытом.
Полгода назад прочитал эту статью, комментарии, спасибо их авторам, и принялся за приготовление кваса.
И теперь, глядя назад, можно выделить следующие моменты:
1. В домашних условиях рецепт в точности соблюдать не получается, все делается на глаз, используются ингредиенты и тара какие найдутся под рукой.
2. Начитавшись комментариев про плесень много времени уходит на подготовку, мойку используемой тары и посуды.
4. Объем приготовленного кваса всегда получался менее желаемого (ставил по 20 л, расходился влет).
Особенности приготовления:
1. Черный дорогой хлеб кусочками сушил в духовке до золотистого цвета, квартира в течение суток напоминала пекарню.
2. Сахар добавлял из расчета 1 кг на 20 л воды, растворял заранее в отдельной емкости с теплой водой.
3. Воду не кипятил, некогда было, лил из городского крана.
4. Дрожжи использовал Пакмая, очень хорошие, сыпал побольше (20 гр на 20 л).
5. Время выдержки получалось более, чем требовалось (около недели, нечасто находится свободное время заняться квасом). 2 суток настаивание сухарей, остальное время настаивание на дрожжах и сахаре.
6. По окончании выдержки закупоривал в баллоны по 3 л (потом раскупоривать было нелегко, приходилось очень медленно выпускать газы).
7. Не выдерживал на холоде чтобы остановить брожение, нет подходящего места.
8. После 1-го раза отжатые сухари выносил во двор птичкам и кошкам.
Результат получатся восхитительным, с градусом, с газом и с небольшим запахом бражки, это с учетом мнения товарищей дегустаторов друзей и коллег. Однако кто за рулем опасались пробовать получившийся напиток. Отличная замена магазинному пиву, хотя по-моему получается более похожим на шампанское.
9. Герметично закрыть емкости и поставить их на 4-5 часов в темное место с комнатной температурой.
На этом этапе взрываются бутылки.
Тогда периодически стравливайте часть газа.
Чтобы бутылки не взрывались, я на этом этапе делаю так: наливаю ПЭТ-двухлитрачку от пива или кваса по уровню примерно как магазинная была налита (ну там грамм 100 примерно до горлышка не хватает), сдавливаю немного бутылку, чтобы содержимое дошло до горлышка и плотно закручиваю пробку. Когда через несколько часов бутылки от газов принимают нормальную форму, но еще не совсем твердые, я кладу их в холодильник, с таким запасом, чтобы там они уже отвердели, но не распухли. Если вдруг не рассчитал, то стравливаю немного газ — как перед холодильником, так и в процессе, если холодильник жарким летом не справляется.
А на 6 этапе после добавления дрожжей нужна емкость с небольшим горлышком или в ведре тоже можно?
В любой можно.
Комментарий один напугал 🙂 боюсь, что фугасный заряд в шкафу стоит и из дома не хочется выходить, а то зальет весь шкаф. У вас не взрывались бутылки по вашему рецепту?
Нет, стравливайте газ по необходимости.
Хороший квас получился, только кислинки не хватает. Что в этом случае можно предпринять?? Больше настаивать на хлебе или больше выбраживать? Еще замечу, что если выдержать квас в холодильнике не 4-5 часов, а 2-3 суток, то квас становится намного резче и более шипучий.
Попробуйте взять более кислый хлеб или добавить пару грамм лимонной кислоты, но тут главное не переборщить.
Доброе утро! Хочу попробовать для эксперимента добавить клюкву в дрожжевой квас, на каком этапе лучше это сделать и сколько закинуть?
Это же ваш эксперимент, откуда я знаю.
Без дрожжей плесневеет на 2 сутки!
Купите другой хлеб и хорошо вымойте тару.
Хочу сделать квас из домашнего хлеба. Есть мука ржаная. Есть дрожжи. Завтра сделаю хлеб. Можно завтра же начинать делать квас или надо чтоб хлеб был старый черствый? Или всего лишь его хорошо подсушить?
Подсушите.
Сделал квас на изюме, получилось замечательно. Единственное «но»: через 1 день после начала брожения появился белый налёт на сухарях. Я не придал этому особого значения (поскольку думал, что так и должно быть), спокойно прождал ещё денёк, потом тщательно процедил через несколько слоёв хорошего бинта, перелил в бутыли, охладил в холодильнике и продегустировал. Вкус просто великолепный, нет ни нотки плесневелости или прокислости. С радостью выпили всей семьёй без видимых последствий для здоровья. Единственное «но»: спустя сутки в холодильнике квас так и не набрал газа.
Наконец нашёл, что же это такое. Оказывается, это были дикие дрожжи (микодерма), образовавшие белую плёнку поверх сухарей. Для здоровья человека они абсолютно безопасны, разве, что ухудшают вкус кваса, подавляют культурные расы дрожжей и могут создавать «мутную взвесь». Так что лучше или плотно закупоривать бродильную ёмкость (более предпочтительно, так как предотвращает образование вредной плесени), или регулярно убирать эту самую белую плёнку.
Но квас всё равно был очень вкусным, спасибо за рецепт. =)
А я тоже сделал квас, но плохо прочитал рецепт и добавил все 300 грамм сразу, но кисленький запах остался, его можно будет пить?
Да, можно.
Здравствуйте. Делаю квас без дрожжей, все по рецепту. Получается густой как кисель. Из-за чего может такое быть?
Из-за плохого хлеба.
У меня совсем простой рецепт кваса — В 2-х литровую банку насыпать 2-2.5 столовых ложки сахара, 10-15 изюмин, 30-40 грамм чёрного хлеба, сухие дрожжи — с 1-1.5 горошины, залить простой водой, закрыть слабой капроновой крышкой и поставить на 3-4 дня. Квас готов! Процедить. Опять добавить все компоненты. Можно изюм не добавлять. Квас на вкус получается как сильно разведенная брага. Немного резковатая. Есть градус — думаю 1,5-2. Делается за одну минуту. Нет плесени и прочей ерунды!
Скажите, воду обязательно кипятить?
Желательно.
Вечер добрый!
Прошу подсказать, как правильно делать квас бездрожжевой: в тексте написано, что необходимо воду прокипятить, добавить ингредиенты и потом уже охлаждать до комнатной температуры, а вот в видео сухари заливаются уже остывшей водой. Как правильно?
Можно так и так.
+34 в помещении днём это слишком жарко для приготовления кваса? Ждать осени?
Да, слишком.
Добрый день. Можно ли спасти квас после появление плесени. Стоял 2 дня после приготовления. Делала по 2-му рецепту. Может процедить и добавить еще изюма???
Не поможет, https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Делал с дрожжами по Вашему рецепту. Получился очень вкусный квас. Но получился очень сильно газированный и пенный. Открываешь бутылку и пена фонтаном… Спасибо за рецепт.