Классическая технология приготовления кальвадоса требует сбраживания яблочного сока, двукратной перегонки браги и выдержки полученного дистиллята в дубовых бочках минимум 2 года. В домашних условиях намного проще сделать «Кальвадосовку» – крепкую настойку на яблоках и дубовой коре (щепе). Органолептическими свойствами этот напиток похож на настоящий французский кальвадос – не каждый начинающий дегустатор сможет уловить разницу.
Выбор ингредиентов
Нужны ароматные, сочные и одновременно твёрдые яблоки. Желательно домашние (не обработанные химикатами), с толстой кожурой и созревшие в середине-конце осени. Яблочная настойка на мягких сортах получается мутной и с чересчур выраженным вкусом фруктового сока.
Для имитации бочковой выдержки проще всего использовать аптечную дубовую кору, а опытные самогонщики на этот случай имеют специально подготовленную щепу (древесные чипсы). Настойка на щепе больше похожа на кальвадос, однако процесс приготовления длительнее.
В качестве алкогольной основы лучше всего подходит сахарный или фруктовый самогон, а также нейтральный спирт-ректификат. В процессе двойного настаивания концентрация спирта снизится на 5-8%, поэтому рекомендуемая начальная крепость – 46-48%. Немного этанола останется в мякоти и древесине, ещё напиток частично разбавится яблочным соком. Из-за заметного «проседания» крепости, водка хоть и возможная, но не оптимальная алкогольная основа: настойка будет чересчур мягкой и «яблочной».
Рецепт «Кальвадосовки»
Ингредиенты:
- самогон, спирт 46-48% (в крайнем случае – водка) – 1 л;
- яблоки – 1.5 кг (неочищенные);
- дубовая кора – 1 столовая ложка без горки, или 10 г щепы средней обжарки.
Технология приготовления
1. Яблоки помыть, удалить почерневшие и подгнившие части. Разрезать плоды на несколько частей, затем извлечь сердцевины и косточки.
2. Мякоть вместе с кожурой нарезать кубиками стороной 3-4 см и поместить в стеклянную банку для настаивания.
3. Влить алкогольную основу. Спиртное должно покрывать яблоки минимум на 2-3 см, при необходимости добавить больше самогона (спирта, водки). Герметично закрыть.
4. Настаивать 10 дней в тёмном помещении (без прямых солнечных лучей) при комнатной температуре. Раз в 2 дня встряхивать.
5. Полученный яблочный настой процедить через марлю или кухонное ситечко (мякоть не отжимать). Профильтровать настой через вату или бумажный фильтр для кофе, удалив остатки мякоти.
6. Подготовить дубовую кору (если используется): залить кипятком, перемешать и оставить на 10 минут, затем слить чёрную жидкость, а кору замочить в воде комнатной температуры, оставить ещё на 15 минут, после чего процедить и отжать досуха. Вымачивание удаляет избыток дубильных веществ, из-за которых «Кальвадосовка» получается горькой и с резким «древесным» вкусом.
Дубовую щепу подготовить по инструкции производителя.
7. Перелить яблочный спирт в стеклянную банку, добавить дубовую кору или щепу. Герметично закрыть и оставить в тёмном помещении при комнатной температуре.
Срок настаивания зависит от количества дубильных веществ в древесине и желаемой интенсивности тонов бочковой выдержки. На коре обычно требуется 20-30 дней, а на щепе – 30-70 дней. Независимо от основы, после 20 дней желательно хотя бы раз в неделю пробовать напиток, чтобы не передержать, иначе «Кальвадосовка» станет слишком терпкой и резкой. Теоретически, можно совместить настаивание на яблоках и коре (щепе), но на практике сложно следить за вкусом, чтобы вовремя извлечь древесину.
8. Готовый напиток ещё раз процедить через кухонное ситечко или марлю, затем профильтровать через вату для прозрачности (по желанию).
Если настойка получилась недостаточно тёмной, её можно подкрасить домашним карамельным колером из жжёного сахара. Правильно сделанный колер не влияет на аромат и вкус. Яблоки передают достаточно сладости, а потому подслащивать «Кальвадосовку» сахаром, чтобы смягчить жгучесть спирта, обычно не требуется, хоть и не запрещено.
9. Разлить яблочную настойку в бутылки для хранения, плотно закрыть и оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации вкуса.
Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 5-ти лет. Крепость – около 40%.
(3)
Загрузка...