Мятное вино из свежих или сушёных листьев

У домашнего вина из мяты характерный запах, а вкус запоминается ментоловой свежестью, которая плавно переходит в травяные оттенки зелёного чая. Оригинальное спиртное, которое не купишь в магазине.

Выбор ингредиентов

Мята

Рекомендована мята перечная, заготовленная до начала цветения вдали от дорог и других пыльных мест. Вино из садовой мяты получается без «холодка» и с чересчур выраженным травянистым профилем, а мелисса добавляет цитрусовые тона, однако ментоловый фон выражен слабо. Разные сорта можно комбинировать, например, 75% перечной и 25% мелиссы.

Используются только листики, поскольку стебельки, коренья и цветки сильно горчат.

Самым лучшим получается вино из молодой свежей мяты, которая переработана сразу после сбора – не хранилась в холодильнике. Сушёные листики дают в разы меньше аромата, зато доступны круглый год. Важно чтобы в составе аптечной мяты отсутствовали цветки и другие ингредиенты.

Цвет мятного вина зависит от количества хлорофилла и эфирных масел. Свежие листики формируют салатовый или соломенный оттенок, а сушёные – жёлто-янтарный. Со временем хлорофилл разрушается под воздействием ультрафиолета, из-за чего любое вино буреет. Добиться стойкого изумрудного цвета можно только стойкими к этиловому спирту пищевыми красителями (вносить после того как брожение закончилось).

Вода

Оптимальна умягчённая вода: бутилированная, после фильтров обратного осмоса, из уличных автоматов и т.д. Не кипячённая часть воды (25%) должна быть без хлора, так как этот газ угнетает дрожжи, замедляя брожение. Водопроводную сначала отстаивают 3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор испарился, а примеси скопились возле дна.

Сахар

Из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта. Свекольный привносит едва уловимые квасные тона, тростниковый – нотки патоки. Фруктоза и декстроза (глюкоза в порошке) не имеют своего запаха и вкуса, потому предпочтительнее. При брожении этими веществами заменяют сахар в той же пропорции, однако для подслащивания готового вина, фруктозы нужно примерно в два раза меньше, а глюкозы – на 75% больше.

Лимонная кислота

Вода и мята практически не содержат кислот, тогда как нормальная для винных дрожжей кислотность сусла – 6-7 г/л. Если этот показатель ниже, брожение идёт медленнее и одновременно повышается риск заражения патогенной микрофлорой, а вкусу вина не хватает насыщенности.

Проще всего поднять кислотность лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком – в одном среднем плоде содержится 5-6 г кислоты.

Дрожжи

Для приготовления мятного вина подходят «культурные» винные дрожжи, предназначенные для светлого виноградного сока, можно с питательной подкормкой, так как в мяте нет азота. Бесплатная альтернатива – изюмная или ягодная закваска, сделанная за 4-5 дней до переработки листиков.

Внимание! Нельзя использовать хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют органолептику.

Рецепт вина из мяты

Для минимизации риска заражения вина патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости желательно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) либо 6% перекисью водорода: налить средство в ёмкость по края, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, после чего слить раствор, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 4.5 л вина:

• вода – 4 л;
• мята – 200 г свежей или 80 г сушёной (50 г/л или 20 г/л воды);
• сахар – 1.2 кг (300 г/л воды), плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 28 г (7 г/л воды);
• винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.

Чтобы получить сухое вино из мяты крепостью 11-12%, в общей сумме нужно добавить 200 г/л сахара (фруктозы, декстрозы), либо скорректировать сахаристость перед брожением до 18-20% по ареометру или рефрактометру. Однако умеренная сладость хорошо дополняет мятную органолептику, потому советую придерживаться указанных выше пропорций.

Технология приготовления

1. Промыть свежую мяту холодной проточной водой, удалив пыль, грязь и насекомых.

2. Закипятить 75% воды (3 л по рецепту). Всыпать 50% всего требуемого сахара (600 г), размешать, проварить на среднем огне 5 минут, снимая пену.

3. Внести мяту в кипящий сахарный сироп, перемешать, выключить нагрев и накрыть кастрюлю крышкой. Оставить на 60 минут. Очень важно не передержать сушёную, иначе в вине появится травянистая горечь.

4. Развести винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, либо универсальным способом разбраживания. Процедить закваску от остатков изюма (ягод).

5. Профильтровать сусло через марлю или кухонное ситечко. Мяту отжать досуха (больше не нужна).

6. Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость. Добавить оставшуюся некипячёную воду (25% от всего объёма или 1 л по рецепту), засыпать лимонную кислоту, размешать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость максимум на 80% объёма, оставляя достаточно свободного места для двух порций сахара, а также пены и углекислого газа. Некипячёная вода содержит кислород и микроэлементы, которые требуются дрожжам для размножения.

7. Подождать остывания сусла до температуры ниже 30 °C, затем внести винные дрожжи или закваску.

8. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, проще всего надёжно привязать ниткой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов иголкой любой палец.

9. Оставить сусло в тёмном помещении (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 5 градусов, например, ночью и днём плохо сказываются на брожении.

В течение 48 часов должна появиться пена, а из гидрозатвора начать выходить углекислый газ (перчатка надуется). Если этого не произошло, разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, затем срочно устранить проблему, пока сусло не скисло.

10. Через 7 дней всыпать вторую часть сахара – 25% (300 г). Инструкция: открыть ёмкость, слить отдельно 50 мл бродящего сусла на 100 г, растворить сахар в жидкости, а полученный сироп вернуть обратно в ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 14 дней повторить процедуру, добавив оставшийся сахар – 25% (300 г).

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее мятное вино бродит 35-45 дней. Признаки закончившегося процесса:

• пропала пена (могут остаться небольшие островки до 3-х см в диаметре);
• гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту или перчатка сдулась;
• сусло хотя бы частично осветлилось;
• на дне виден рыхлый осадок.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней, следует трубочкой снять вино с осадка, после чего оставить под гидрозатвором дображивать при той же температуре. Из-за долгого нахождения на осадке появляются гнилостные тона и горечь, однако если декантировать вино раньше времени, с высокой вероятностью брожение остановится.

11. Слить отыгравшее вино с осадка, желательно через трубочку, ссылка на методику абзацем выше. Оценить сладость (вкус будет резковатым, это исправит выдержка), по желанию дополнительно подсластить сахаром. Также можно закрепить водкой, спиртом или самогоном (дистиллятом) в количестве 2-15% от объёма.

12. Перелить мятное вино в ёмкости для созревания, стараясь заполнять по горлышко, чтобы не было контакта с кислородом, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был всыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Оставить напиток минимум на 4 месяца (лучше на 6-8 месяцев) в холодильнике или подвале при 2-14 °С для созревания. При появлении осадка слоем 1-2 см фильтровать через трубочку.

14. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 40 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из мяты в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Рекомендуемая температура подачи – 10-14 °C. Напиток не пастеризован и без консервантов, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако быстро портится при комнатной температуре, к тому же из-за воздействия солнечного цвета появляется коричневый оттенок.

Ваша оценка:

(44)

Загрузка...