У кваса из ревеня аромат крыжовника с лёгким «хлебным» шлейфом, а вкус запоминается тонами зелёного яблока и белой смородины. При желании органолептические свойства можно обогатить нотками мяты и сухофруктов. Крепость – до 1%. У напитка мало общего с традиционным солодовым квасом, фактически, получается лимонад из ревеня, сделанный методом брожения.
Выбор ингредиентов
Ревень
Нужен красный или розовый ревень, идеально диаметром стебля 2-3 см и длиной 20-35 см. Зелёные сорта, как и слишком молодые растения, дают выраженный силосный профиль, перезревшие – излишнюю терпкость. Оптимальное время сбора – май-июнь.
Внимание! Для приготовления кваса используют только черешки (стебельки), поскольку листья ядовиты из-за высокой концентрации щавелевой кислоты.
Желательно переработать ревень в течение суток после сбора. Оставшиеся черешки можно заморозить максимум на полгода, затем разморозить в холодильнике (без резкого перепада температуры) и варить вместе с оттаявшей жидкостью. Разница во вкусе будет несущественной.
Похожий, но уже алкогольный напиток – домашнее вино из ревеня.
Сахар
Сахар запускает брожение, которое формирует характерный вкус и делает квас газированным. Естественная сахаристость ревеня (около 1.5%) недостаточна, потому приходится вносить дополнительный сахар. Тростниковый добавляет едва заметные тона патоки, а свекольный – хлебные. Чтобы получить «чистый» вкус, следует заменить сахар в том же количестве на фруктозу или декстрозу.
Изюм и мята (опционально)
Изюм в этом рецепте используется не как источник «диких» дрожжей, а для обогащения кваса нотками сухофруктов. Лучше всего подходит крупный светлый изюм без косточек. Чтобы избавиться от консерванта на кожице, ягоды следует залить кипятком и оставить на 30 минут, затем промыть тёплой проточной водой.
Листики свежей мяты (желательно молодые) лишь немного «округлят» аромат и вкус напитка, однако не дадут выраженного «ментолового холодка» как в классическом мятном квасе.
Дрожжи
Ещё 10-15 лет назад можно было сделать квас из ревеня без дрожжей – запустить брожение «дикими», которые находятся на поверхности изюма. Однако сейчас все покупные ягоды опрыскивают химикатами, после которых дрожжевые клетки обычно не выживают. Для проверки активности дрожжей, за 4-5 дней до приготовления кваса ставят изюмную или закваску из свежих ягод. Второй вариант – приобрести «культурные» винные дрожжи (универсальные или для белого вина).
Квас на сухих хлебопекарных дрожжах имеет выраженные хлебные тона, которые частично нивелируют органолептику ревеня, это хоть и рабочее, однако неоптимальное решение. Прессованные и спиртовые дрожжи дают слишком резкий бражный вкус.
Рецепт кваса из ревеня
Ингредиенты:
- стебли ревеня – 300 г (свежие или замороженные);
- вода – 1.5 л;
- сахар – 50 г, плюс по вкусу для сладости;
- мята (опционально) – 5 свежих листиков;
- изюм (опционально) – 15 г;
- дрожжи – на 2 л сусла.
Технология приготовления
1. Вымыть ревень проточной водой, удалить грубые белые волокна (привносят выраженную терпкость).
2. Нарезать неочищенные стебли кусочками длиной 2-3 см, сложить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю (кислый сок окисляется при контакте с алюминием и чугуном, из-за чего в квасе появляется металлический привкус).
3. Влить воду, довести до кипения, проварить 5 минут на среднем огне периодически размешивая, чтобы стебельки не пригорели возле стенок и дна.
4. Всыпать сахар, варить ещё 5 минут, снимая пену с поверхности.
5. Процедить сусло через марлю или кухонное ситечко, остатки стеблей не отжимать, иначе появится травянистый привкус. Добавить изюм и/или мяту (опционально).
6. Накрыть крышкой, подождать остывания до температуры ниже 30 °C.
7. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике, либо универсальной методикой активации. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-33 °C, оставить на 5 минут, затем перемешать и держать открытыми ещё 10-15 минут в тёмном месте с комнатной температурой до появления пены.
8. Убрать изюм и мяту с помощью шумовки. Внести дрожжи в остывшее сусло. Обвязать горловину марлей (для защиты от мусора и насекомых), оставить ёмкость на 10-15 часов в тёмном помещении при 18-28 °C. Чем ниже температура, тем больше времени требуется.
Спустя 4-6 часов должны наблюдаться хотя бы слабые признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если этого не произошло, добавить новые дрожжи.
9. Подсластить квас из ревеня по вкусу. Разлить в пластиковые бутылки, оставляя минимум 4-5 см до горлышка. Слегка сдавить бутылки, чтобы жидкость заполнила весь свободный объём, затем герметично закрыть.
10. Поставить на 1-5 часов в тёмное место с комнатной температурой для насыщения углекислым газом. Бутылки должны стать твёрдыми, но не раздуться. Если газация не требуется, либо должна быть минимальной, сразу перейти к следующему этапу рецепта.
11. Перенести квас в холодильник или подвал (2-14 °C), оставить минимум на 8 часов (лучше 12-16 часов) для улучшения вкуса.
Внимание! Нужно периодически проверять давление в бутылках (избыточное чревато разрывом) и при необходимости стравливать газ, приоткрывая крышку.
В холодном месте, срок годности домашнего кваса из ревеня – до 14 дней.
(14)
Загрузка...