Вино из липового цвета (свежего или сушёного)

Органолептические свойства домашнего вина из липы зависят от того, какие цветки используются: свежие или сушёные. В первом случае будет напиток светло-золотистого цвета с насыщенным медово-цветочным ароматом и нежным вкусом нектара. Во втором – янтарное вино, в котором больше чайных ноток, поскольку часть эфирных масел утеряна при сушке.

Выбор ингредиентов

Цветки липы

Сушёный липовый цвет продаётся в аптеках круглогодично, главный критерий – отсутствие затхлости.

Свежие цветки собирают вдали от дорог и других пыльных мест в период оптимальной спелости: когда раскрылись минимум 90% лепестков, при этом соцветие ещё не начало подсыхать у основания (обычно первые 3-6 дней цветения дерева). Вино из неспелой липы получается водянистым, а из переспелой – чуть горьковатым, иногда с запахом сена. Чтобы концентрация нектара была максимальной, сырьё заготавливают утром в солнечную погоду спустя 2-3 часа после того как сошла роса. Чем раньше переработан свежий цвет, тем ароматнее вино.

Очень важно срезать листики и стебельки (в том числе у сушёной липы), оставив только цветоложе с лепестками, иначе в напитке будет выраженное травянистое послевкусие.

Сахар

Липовый цвет содержит до 3% сбраживаемых дрожжами сахаров (обычно 1-2%) при норме 20-23%, потому дополнительно требуется свекольный или тростниковый сахар. Проблема в том, что первый немного ухудшает вино квасным привкусом, а второй – нотками патоки. По возможности желательно заменить сахар в том же количестве на фруктозу либо декстрозу (порошковую глюкозу). Любое из указанных веществ должно храниться в сухом месте герметично закрытым, иначе напитается сторонними запахами, которые попадут в вино.

Светлый жидкий мёд, например, липовый или акациевый, целесообразен только для финального подслащивания – уже после брожения. Главное не переборщить: если мёда слишком много, его вкус перебивает тона нектара.

Вода

Допустима любая питьевая вода, но некипячёная часть должна быть без хлора, так как этот газ подавляет дрожжевые клетки, препятствуя брожению. Лучше всего подходит бутилированная или после очистки фильтром обратного осмоса, ещё можно взять из уличного автомата (диспенсера), колонки или колодца. В крайнем случае, отстоять водопроводную воду 3 дня в открытом ведре (кастрюле), испарив хлор.

Лимоны или кислота

Сусло недостаточной кислотности плохо бродит и подвержено скисанию, а готовому вину не хватает «глубины» вкуса. При этом в цветах липы почти нет естественных кислот, из-за чего обязательно требуется концентрированная лимонная кислота или свежевыжатый сок лимонов (в одном среднем плоде 6-7 г кислоты).

Винные дрожжи либо закваска

Липовому вину оптимально подходят «культурные» винные дрожжи, предназначенные для белого виноградного сока, а также универсальные штаммы. Бесплатная альтернатива – изюмная или ягодная закваска, которую ставят за 4-5 дней до обработки цветов. Преимущество «культурных» дрожжей в стабильном брожении, меньшем выделении пены и предсказуемой крепости.

Раньше вино из липы делали с помощью «диких» дрожжей, просто бросая горсть немытого изюма в сусло. Однако сейчас почти все магазинные продукты обработаны химикатами, после которых дрожжевые клетки выживают только в 20% случаев, поэтому закваска – отличный способ проверить, сохранились ли «дикие» дрожжи.

Внимание! Нельзя добавлять пивные, спиртовые, прессованные и сухие хлебопекарные дрожжи, иначе получится брага с резким вкусом.

Пропорции

В процессе приготовления вина из цветков липы важно помнить о следующих зависимостях:

• 1% сброженного сахара превращается в 0.6% крепости (этилового спирта);
• брожение замедляется при сахаристости выше 25%, и останавливается после 30%;
• «дикие» дрожжи из закваски выдерживают концентрацию этанола до 11-12%, а «культурные» винные – около 14% (точное значение указано на этикетке);
• 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в новом объёме. Поэтому из 280 г сахара на 1 л воды выходит сахаристость 22%, а не 28%;
• приемлемая для виноделия кислотность – 5-16 г/л, рекомендуемая – 6-8 г/л;
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся.

Рецепт вина из цветков липы

Желательно простерилизовать все ёмкости кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками (чистой тканью), чтобы свести к минимуму риск заражения сусла патогенной микрофлорой. Второй способ – дезинфицировать 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): залить выбранное средство по края, оставить на 30 минут, потом слить и дать остаткам высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 4.5 л вина:

• липовый цвет – литровая банка свежего или пол литровая сушёного;
• вода – 4 л;
• сахар – 1.12 кг (280 г/л воды), плюс по вкусу;
• лимонная кислота – 7 г/л воды;
• винные дрожжи или закваска – на 5 л.

Технология приготовления

1. Перебрать цветки: удалить листики, стебельки и другие зелёные части, оставив только цветоложе и лепестки. Не мыть, иначе часть нектара будет утеряна, что ухудшит органолептические свойства липового вина.

2. Вскипятить 75% воды (3 л) в эмалированной или нержавеющей кастрюле. Добавить половину всего сахара (560 г), размешать и проварить на среднем огне 3 минуты, снимая пену.

3. Засыпать липовый цвет в кипяток. Убавить мощность плиты к минимуму, варить 5 минут, размешивая возле дна и стенок, чтобы лепестки не пригорели.

4. Выключить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 24 часа.

5. Процедить сусло через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Цветки отжать досуха (больше не нужны).

6. Налить жидкую часть в бродильную ёмкость. Добавить 25% некипячёной воды (1 л) и лимонную кислоту, размешать. Заполнять ёмкость максимум на 80% объёма, оставляя достаточно пространства для двух порций сахара, а также пены и углексилого газа. «Сырая» вода – источник кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам для размножения на начальном этапе.

7. Развести винные дрожжи согласно рекомендациям на пакетике, либо активировать универсальным методом. Закваску профильтровать от остатков изюма (свежих ягод).

8. Внести винные дрожжи (закваску) в цветочное сусло. Установить гидрозатвор. Когда позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего использовать новую медицинскую перчатку с проколом в любом из пальцев для выхода газа. Главное надёжно привязать перчатку верёвкой или приклеить скотчем.

9. Оставить ёмкость бродить в тёмном помещении с температурой 18-27 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, замедляют процесс.

В течение первых суток должны появиться признаки брожения – шипение и пена. Если этого не случилось, нужно определить, почему вино не бродит, затем срочно устранить причину.

10. Спустя 5 дней добавить вторую порцию сахара – 70 г/л. Инструкция: слить отдельно 50 мл сусла на 100 г, растворить сахар, после чего влить сироп обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 15 дней внести оставшийся сахар (70 г/л) предложенным способом.

В зависимости от температуры и дрожжей, вино из липы бродит 30-40 дней. Признаки завершения:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• исчезла почти вся пена;
• на дне виден слой рыхлого осадка, а сусло немного осветлилось.

11. Снять отбродившее вино с осадка, используя трубочку небольшой толщины. Подсластить напиток сахаром или жидким медом по вкусу. Резкие бражные тона исправит выдержка в холоде.

12. Перелить вино в ёмкости для созревания. Лучше заполнять доверху, избегая окисления кислородом из воздуха, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар (мёд), первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

13. Оставить в холодильнике или подвале (2-16 °C) минимум на 4 месяца (лучше 6-8 месяцев).

14. Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Потребуется минимум 3 фильтрации.

15. Вино готово, если значимого осадка нет 45 дней: можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из липы в холодильнике или подвале – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток при комнатной температуре быстро портится либо начинает бродить, поскольку натурален – без консервантов и не проходил пастеризацию.