Как пить шампанское (игристое вино) в чистом виде, чем закусывать и разбавлять

Шампанское (Champagne) во Франции – это игристое вино из провинции Шампань с чётко установленной технологией производства. В России же на потребительском уровне шампанским называют любое игристое вино: от оригинального французского до итальянского Просекко (Prosecco) и местного российского. Хотя в каждой винодельческой стране есть свой аналог французского шампанского, а методики насыщения углекислым газом отличаются, культура пития всех игристых вин идентична, поэтому дальше в статье под шампанским понимается любое игристое вино, независимо от страны происхождения и технологии производства.

Внимание! В России с 1 января 2022 года маркировать свои напитки кириллическим названием «Шампанское» могут только местные производители, а французским виноделам на территории РФ оставили латинское написание – «Champagne», но на русском они обязаны дополнительно указать, что это «игристое вино».

Виды шампанского

Понимание особенностей напитка, в первую очередь содержания сахара, помогает правильно подобрать закуску.

По цвету:

• белое – самое распространённое шампанское, сделанное из белых сортов винограда. Занимает больше 90% мирового рынка игристых вин;
• розовое – по классической французской технологии, производится из красных сортов винограда, а характерный розовый цвет получает благодаря непродолжительному контакту сока с кожицей ягод при отжиме. Некоторые производители в других странах смешивают белые и красные вина;
• красное – редкий вид шампанского, который большинство специалистов называют не игристым, а «газированным» вином, поскольку из-за высокого содержания танинов у таких напитков нет фруктовой свежести вкуса, как у белых и розовых игристых вин;
• синее (голубое), оранжевое, с блёстками и т.д. – обычное белое игристое вино с натуральными или синтетическими красителями, по качеству обычно хуже других видов.

По содержанию сахара (согласно российскому ГОСТ, в процентах):

• экстра брют (extra brut, brut nature, brut zero) – меньше6%;
• брют (brut) – 0.6-1.5%;
• сухие (dry, sec) – 1.5-2.5%;
• полусухие (demi-dry) – 2.5-4%;
• полусладкие (demi-sec) – полусладкие – 4-5.5%;
• сладкие (doux, dolce) – больше 5.5%.

Для Нового года оптимально подходит брют или сухое шампанское, поскольку высокая кислотность этих видов помогает переваривать жирную пищу, которая в изобилии на новогоднем столе.

По стране происхождения:

• Франция – Шампанское (Champagne), Креман (Cremant);
• Италия – Просекко (Prosecco), Асти (Asti), Ламбруско (Lambrusco), Франчакорта (Franciacorta), Москато (Moscato);
• Испания – Кава (Cava);
• Германия и Австрия – Зект (Sekt);
• Россия: Шампанское (только в кириллическом написании).

В других странах используется общее название категории – игристое вино (sparkling wine).

Важно отличать игристое вино от искристого винного напитка (указано на этикетке): второй вид насыщают искусственной углекислотой, в то время как традиционное шампанское должно содержать углекислый газ, выработанный дрожжами в процессе брожения. Искристое вино сильнее опьяняет и хуже на вкус.

Как пить шампанское в чистом виде

Температура подачи

Оптимальная температура подачи шампанского – 8-12 °C, точное значение обычно указано на этикетке. Общее правило: чем ниже содержание сахара, тем выше температура подачи. Тёплое шампанское слишком резкое и пенистое, а переохлаждённое – только частично раскрывает свой потенциал аромата и вкуса.

Шампанское охлаждают в холодильнике или в металлическом ведёрке, наполненным пополам водой и льдом. Чтобы ускорить процесс, можно добавить 15-20% соли от объёма воды.

Шампанское нельзя помещать в морозильную камеру, поскольку резкое изменение температуры безвозвратно портит вкус игристого вина даже если напиток не замерзает.

Правильные бокалы

Вкус одного и того же шампанского меняется в зависимости от вида бокала: в узкой конусообразной чаше игристое вино дольше остаётся газированным и хорошо концентрирует аромат, но не полностью раскрывает вкус, а в широких чашах наоборот – вкус улавливается лучше и пить удобнее, но шампанское быстрее выдыхается и теряет часть аромата, особенно фруктовые тона. Объединяет все бокалы для игристых вин длинная ножка, которая позволяет не прикасаться к чаше и не нагревать напиток теплом ладонь.

Существует три базовых вида бокалов для шампанского:

• фужер, он же флейта или флюте (flute) – с конической чашей объёмом 180-300 мл, используется на торжественных мероприятиях и вечеринках, поскольку выглядит красиво, удобно чокаться и комфортно перемещаться по залу, держа фужер в руке. Профессиональные дегустаторы с помощью флюте оценивают аромат шампанского;
• кубок, он же купе (coupe) – широкий бокал объёмом 120-240 мл с чашей похожей на блюдце. Такая форма удобна для пития, но через широкое горлышко быстро улетучивается углекислый газ. Кубок оптимален для оценки вкуса, ещё из этих бокалов формируют пирамиды шампанского – «горки»;
• тюльпан (tulip) – бокал с широкой чашей, которая заужена снизу и приоткрыта сверху, напоминает одноимённый цветок. Эта форма лишена недостатков двух предыдущих видов бокалов, что позволяет одновременно и в полной мере насладиться ароматом и вкусом элитного шампанского. Бокал тюльпан – выбор профессионалов и ценителей.

Бокал наполняют шампанским максимум на две трети (дегустаторы – на треть для лучшей оценки аромата), держа за ножку ближе к середине и слегка наклоняя бокал в сторону бутылки. Само шампанское медленно наливают по стенке. В холодном бокале игристое вино меньше пенится.

Особенности этикета

Брют и сухое шампанское – аперитив (первое спиртное застолья), все остальные виды – дижестивы (десертный алкоголь). Можно подавать шампанское и как один напиток на весь вечер. В ресторане бутылку открывает официант, а в домашней обстановке – мужчина, обычно хозяин. Брызги и хлопки не приветствуются.

Правильно открывать шампанское, проворачивая не пробку, а бутылку. При этом большой палец должен находиться на пробке, чтобы контролировать давление газа, избегая хлопка. Другие рекомендации описаны по ссылке.

На фуршете дама первой берёт бокал с шампанским из подноса официанта, а на шведском столе с самообслуживанием мужчина приносит бокал себе и своей спутнице. Шампанское пьют без спешки: сначала оценивают аромат, затем ненадолго задерживают игристое вино во рту до момента, когда начнут лопаться пузырьки, только после этого делают глоток. Одного бокала хватает на 4-6 глотков.

Чем закусывать шампанское

Игристые вина сочетаются с широким спектром закусок: от первых блюд до десертов, но важно правильно подобрать гастрономическую пару, исходя из сладости напитка.

Шампанское можно закусывать:

• сырами – чем слаще игристое вино, тем насыщеннее должен быть вкус сыра. Например, брют и сухое шампанское сочетаются с камамбером и бри, полусухое – с кремовыми сырами, а сладкое – со стилтоном и горгонзолой;
• мясом – брют можно подавать со стейком без приправ и специй, к сухому шампанскому лучше поставить на стол варёную курицу, к полусладкому – куриное мясо с овощами, а розовое игристое вино хорошо дополняет утка с яблоками. Говядина, свинина и другое красное мясо (кроме стейка) портят вкус шампанского;
• морепродуктами – сухое и полусухое шампанское подают с нежирной жареной рыбой и суши, полусухое и полусладкое – с жареными креветками, розовое – с моллюсками и мидиями. Важно чтобы морепродукты были приготовлены без лимонного сока и уксуса;
• бутербродами – на белом хлебе с тонким слоем сливочного масла и чёрной либо красной икрой закусывают брют и сухое игристое вино, а красной рыбой – розовое шампанское. Бутерброды должны быть без зелени и других добавок;
• супами – охлаждённые нежирные первые блюда сочетаются со всеми видами шампанского, кроме сладкого;
• овощными и фруктовыми салатами – совместимы с любым шампанским, но обязательно без приправ, уксуса и майонеза – только небольшое количество оливкового масла или фруктового сока;
• пиццей – составляет неплохую гастрономическую пару с сухим, полусухим и розовым шампанским. Пицца не должна быть слишком горечей (кусочек можно свободно держать в руке);
• фруктами и ягодами – персиками, клубникой (можно сочетать со сливками), малиной, абрикосами, мускатными сортами винограда, ананасами, грушами, зелёными яблоками и манго. Чем выше содержание сахара в шампанском, тем слаще должны быть фрукты или ягоды.
• мороженым – неплохая закуска с полусухому, полусладкому и сладкому шампанскому, но с брют и сухим получается слишком сильный контраст кислоты и сладости;
• шоколадом – самая спорная закуска к шампанскому, которая либо нравится, либо нет. Игристое вино делает чёрный шоколад слишком горьким, а белый (молочный) – жирным. Однозначно шампанское должно быть слаще шоколада. Интересные сочетания получаются с шоколадом и полусладким или сладким розовым шампанским. Кусочек шоколада кладут под язык перед тем как сделать глоток;
• сладкой выпечкой – тортами, пирожными и печеньем закусывают сладкое шампанское. В составе выпечки не должно быть кофе и лимонной цедры, но сливочные и масляные кремы допустимы.

С чем смешивать шампанское: напитки и коктейли

Шампанское разбавляют редко, поскольку игристые вина плохо сочетаются с большинством других напитков. Например, шампанское с крепким алкоголем вызывает сильное опьянение – спирт за счёт углекислого газа быстрее впитывается в кровь. Тем не менее, есть несколько удачных комбинаций даже без учёта коктейлей.

Шампанское можно разбавить:

• соками – лучше всего персиковым, апельсиновым или гранатовым. Ещё можно яблочным (из зелёного яблока), белым виноградным и грейпфрутовым. На одну часть игристого вина добавляют две части сока;
• газировками – тоником, имбирным элем и «Спрайтом (Sprite)». Шампанское с тоником слегка горьковато на вкус, с имбирным элем появляются пряные нотки, а со «Спрайтом» – едва заметные цитрусовые тона. Оптимальная пропорция – 2:1 (две части шампанского смешать с одной частью сладкой газировки);
• содовой (нейтральной по вкусу газированной минералкой) – неплохой вариант сделать слабоалкогольный освежающий напиток, минимально повлияв на вкус шампанского. Минералки требуется в 2-3 раза меньше, чем игристого вина;
• пивом – если смешать шампанское с тёмным пивом, например, портером или стаутом, получится коктейль «Чёрный бархат (Black velvet)» с фруктовым вкусом и лёгкими солодовыми нотками послевкусия.

Поскольку шампанское не сочетается со льдом в бокале, выбранный для разбавления напиток и само игристое вино должны быть холодными, иначе вкус получится резким.

Коктейли

12 лучших коктейлей с шампанским рассмотрены в отдельной статьи, там рецепты на любой вкус, здесь же остановимся на трёх самых популярных.

«Беллини (Bellini)»

Простой коктейль, названный в честь итальянского художника. В оригинальном рецепте используется пюре из белых персиков, но в домашних условиях зачастую добавляют персиковый сок с мякотью, ещё можно попробовать варенье.

Ингредиенты:

• персиковое пюре – 50 г или 50 мл персикового сока;
• шампанское (желательно сухое или брют) – 100 мл.

Рецепт: добавить в бокал персиковое пюре или сок, затем тонкой струйкой влить шампанское, перемешать.

«Северное сияние»

Студенческий Новогодний коктейль, придуманный в советском общежитии в 1970-х годах. Оказалось, что шампанское с водкой может быть вкусным, но нужно добавить лимонный сок и мёд. В оригинальном рецепте использовалось «Советское шампанское», имевшее зеленоватый оттенок, поэтому коктейль получался жёлтым с салатовыми «островками», и внешним видом напоминал настоящее северное сияние. Уже российские бармены усовершенствовали технологию приготовления, сделав из необычного состава волне презентабельный алкогольный коктейль.

Ингредиенты:

• водка – 50 мл;
• шампанское (брют, сухое или полусухое) – 100 мл;
• жидкий мёд – пол чайной ложки;
• лимонный сок – 15-25 мл (в зависимости от сахара в игристом вине);
• лёд.

Рецепт: смесительный стакан наполнить льдом, добавить лимонный сок и обязательно жидкий мёд. Активно перемешивать 15-20 секунд, затем влить водку и продолжать мешать ещё 30 секунд. Содержимое стакана перелить через барное ситечко в бокал для подачи, добавить шампанское.

«Апероль Шприц (Aperol Spritz)»

Один из самых известных летних алкогольных коктейлей с горьковатым цитрусово-фруктовым вкусом и терпкими нотками послевкусия.

Ингредиенты:

• шампанское (сухое, полусухое или полусладкое) – 90 мл;
• биттер «Апероль (Aperol)» – 60 мл;
• содовая (минеральная вода с газом) – 30 мл;
• лёд.

Рецепт: бокал наполнить льдом, влить «Апероль», шампанское и содовую. Перемешать, по желанию добавить в бокал дольку апельсина для подчёркивания цитрусовых тонов.

Ваша оценка:

(18)

Загрузка...