Как правильно пить бурбон (bourbon) – американский кукурузный виски

Бурбон – единственный вид виски, который рекомендуют пить со льдом. Однако существуют более интересные способы познать этот напиток, например, похожий на поцелуй «Кентукки Чу (Kentucky Chew)». Дальше разберёмся, как правильно пить бурбон, чтобы раскрыть весь его потенциал. Отдельно коснёмся лучших закусок, напитков для смешивания и разбавления.

Краткий ликбез

Бурбон (bourbon) – это американский виски, состоящий из кукурузы на 51% или больше, остальная часть сырья приходится на другие зерновые: рожь, ячмень и пшеницу. После дистилляции напиток минимум 2 года (обычно 4-20 лет) выдерживают в новых, обожжённых изнутри бочках из белого кентуккийского дуба, который растёт только в этой местности. Благодаря наличию древесины, производство сосредоточено в штате Кентукки (около 95% всех винокурен), хотя другие штаты США тоже вправе делать бурбон, если соблюдают утвержденную на законодательном уровне технологию.

Минимально допустимая крепость бурбона –  40%, стандартная – 40-49%. В бочки допускается заливать дистиллят крепостью максимум 62,5%, при этом в продаже есть бурбоны с содержанием спирта 70% и выше. Это объясняется тем, что в процессе созревания часть воды из бочки испаряется, повышая концентрацию спирта. Перед разливом в бутылки производитель может снова снизить крепость водой, но иногда оставляет как есть.

Производить кукурузный виски начали ирландские колонисты в XVII веке. Первое письменное упоминание напитка датировано 1789 годом – священник Элайя Крейг (Elijah Craig) лично сделал бурбон для своих прихожан, адаптировав технологию ирландского виски под кукурузное сырье.

Считается, что алкогольный напиток бурбон назван в честь округа Бурбон в штате Кентукки, или улицы Бурбон-стрит в Новом Орлеане. В свою очередь, названия округа и улицы связаны с французской веткой королевской династии Бурбонов.

Как формируется вкус бурбона

Если в выдержанных бурбонах (4 года и старше) до 70% вкуса формирует бочка, то в молодых (2-3 года) органолептика зависит от состава и пропорций зерновой смеси (mash bill). Соотношение кукурузы, ржи, пшеницы и ячменного солода у популярных производителей показано в таблице.

Кукуруза даёт бурбону «фирменную» сладость и карамельно-ванильные тона, но со временем дубовые танины бочки нивелируют эти оттенки – только молодые бурбоны сладковаты. Рожь отвечает за остроту, хлебные нотки и специи. С пшеницей появляется мягкость вкуса и лёгкие тона ириса, а ячменный солод нужен лишь для нормального брожения сусла и в бурбоне не является источником аромата или вкуса.

Виды бурбона

Почти все бурбоны купажированные – смесь спиртов разного срока выдержки. Возраст конкретного напитка считают по самому молодому спирту в составе. Большинство представленных на массовом рынке бурбонов имеют выдержку 4-8 лет, однако производители редко указывают точный возраст, обычно это привилегия элитных бурбонов от 9-ти лет, или очень молодых – 2-3 года, их срок выдержки называют в месяцах, поэтому читая этикетку, важно не перепутать месяцы и годы.

Бутылка бурбона может иметь следующую маркировку:

• proof – обозначает крепость бурбона. Чтобы перевести «пруфы» в привычные нам проценты по объёму (ABV), нужно разделить значение на 2. Например, 101 proof – это 50,5% об.;
• straight (прямой) – указывает, что в процессе производства были соблюдены все требования, выдвигаемые к бурбону;
• age statement – указание возраста самого молодого спирта в купаже;
• single barrel – бурбон из одной бочки, не является купажом, аналог категории «single molt» для виски;
• bottle-in-bond (BIB) – свидетельствует о повышенном качестве бурбона: изготовлен на одной винокурне, выдержка от 4-х лет, крепость – ровно 50% об.;
• small batch (маленькая партия) – лимитированная версия, хотя крупные производители к маленькой партии относят несколько сотен 200-литровых бочек;
• sour mash – зерновое сусло бродило на дрожжах из предыдущей партии. Этот приём позволяет производителю контролировать стабильность вкуса своего напитка.

Популярные марки бурбона: «Jim Beam (Джим Бим)», «Wild Turkey (Уайлд Тёки)», «Makers Mark (Мэйкерс Марк)», «Woodford Reserve (Вудфорд Резерв)», «Four Roses (Фо Роузес)», «Bulleit (Буллет)», «Knob Creek (Ноб Крик)», «Buffalo Trace (Баффало Трейс)», «Heaven Hill (Хэвен Хилл)» и другие.

Формально «Jack Daniels (Джек Дэниэлс)» не бурбон, а теннессийский виски (tennessee whiskey), так как проходит фильтрацию через кленовый уголь, что не предусмотрено классической технологией бурбона, но по всем остальным параметрам – это бурбон.

Как пить бурбон в чистом виде

Из-за сладковатого привкуса и карамельных ноток, бурбон редко подают как аперитив (спиртное в начале застолья для улучшения аппетита). Это больше крепкий десертный алкоголь или единственный напиток на всё застолье.

Правильные бокалы и температура

Выдержанный бурбон пьют из дегустационного бокала тюльпанообразной формы (tulip glass) или специального бокала для виски – «Гленкерн (Glencairn)», их сужающаяся к верху форма предназначена для улавливания тонких ароматов.

Молодые бурбоны с резким запахом наливают в традиционные бокалы для виски: «рокс (rocks)», «тумблер (tumbler)» или «олд фэшн (old fashioned)». Такие бокалы хорошо подходят для подачи со льдом или разбавления другими напитками.

Оптимальная температура подачи бурбона – 18-20 °C, но у производителей могут быть свои рекомендации, тогда температура сервировки иногда указана на этикетке.

Перед дегустацией бурбоны крепостью выше 50 градусов наливают в бокал и оставляют на 5-10 минут для аэрации (насыщения воздухом), чтобы напиток лучше раскрыл свой аромат за счёт высвобождения молекул эфирных масел, которые «сковывает» крепкий спирт.

Пошаговая инструкция

1. Наполнить бокал примерно на четверть объёма и оценить цвет: от светло-золотистого до тёмно-карамельного. Бурбоны запрещено подкрашивать карамелью, поэтому чем темнее напиток, тем длительнее была выдержка в бочках.
2. Покрутить бокал в руке, обращая внимание на подтёки на стекле – «ножки». Выдержанные бурбоны содержат больше эфирных масел, а потому их «ножки» толще и медленнее стекают по стеклу.
3. Поднести бокал к носу на расстояние 5-6 см и сделать короткий вдох (носом). Повторить действие ещё 2-3 раза, оценив аромат бурбона. Молодые напитки могут казаться резкими, в таком случае их нюхают на расстоянии 8-10 см от края бокала.
4. Сделать первый небольшой глоток, прополоскав бурбоном рот и подержав его на языке на 2-3 секунды, затем слегка причмокнуть губами как при поцелуе, и выпить. Эта методика называется «Кентукки Чу (Kentucky Chew)», её придумал Букер Ноэ (Booker Noe) – бывший главный купажист бурбона «Джим Бим». Спустя несколько секунд после глотка, в теле начнёт ощущаться приятное тепло – это «Кентуккийские объятия (Kentucky Hug)».
5. Сделать ещё 2 глотка с перерывом по 30-45 секунд между каждым, обращая внимание на послевкусие (обычно отличается от первого вкуса). После третьего глотка уже можно составить своё мнение о напитке и выкурить ароматную сигару.

На дегустации в чистом виде без закуски можно выпить до 100-150 мл бурбона, дальше вкус перестаёт ощущаться.

Бурбон со льдом и водой

В конце XIX века бурбон пили со льдом из-за низкого качества большинства марок. Лёд отлично заглушал резкий запах и немного смягчал вкус посредственного спиртного. Со временем качество бурбона стало лучше, но мода на лёд не исчезла. Наоборот, благодаря голливудским фильмам, обыватели начали добавлять лёд в ирландский виски и шотландский скотч, хотя эти сорта виски пьют при комнатной температуре, лишь иногда смягчая вкус несколькими каплями воды.

Лёд помогает молодым бурбонам раскрыть медово-ванильные нотки и смягчает вкус. Выдержанные элитные бурбоны при сильном охлаждении становятся горькими и маслянистыми – сказывается высокая концентрация дубовых танинов, поэтому их лучше смягчать родниковой водой, но не льдом.

В бокал добавляют один большой кусок льда (сильно охлаждает, но минимально разбавляет бурбон оттаявшей водой), или кладут много средних кубиков – такой лёд быстрее тает, снижая крепость. Если нужно только охладить напиток, но не разбавлять, тогда вместо льда используют специальные камни для виски (whisky stones) – отшлифованные кубики из стеатита.

В крепкие бурбоны (от 50% об.) для лучшего раскрытия органолептических свойств иногда добавляют негазированную воду комнатной температуры, высвобождая эфирные масла. Начинают с пары капель, затем пробуют, если вкус остался резким, наливают ещё. Воды вносят не больше 5% от объёма бурбона. Иногда мягкая вода помогает раскрыться даже молодым бурбонам.

Чем закусывать бурбон

В США лучшей закуской к бурбону считают десерты: шоколад, сладкую выпечку (особенно яблочные пироги) и фрукты. Однако в условиях русского застолья подходят другие блюда.

Бурбон можно закусывать:

• Мясом на гриле и шашлыками. Оптимальное мужское дополнение к бурбону. Желательно жарить мясо (свинину или говядину) до хрустящей корочки, дымно-карамельная сладость которой хорошо сочетается с бурбоном. Специй в стейках и шашлыках должно быть минимум.
• Прошутто (prosciutto). Итальянская ветчина из окорока с солью помогает раскрыться любым сортам бурбона. Чем длительнее выдержка напитка, тем более зрелый прошутто к нему подходит. Вместо прошутто можно взять хамон, правила подачи не меняются.
• Сырами. Зрелые сыры, например, Чеддер или Гауда, дополняют медовые тона кукурузного виски, а Пармезан – усиливает ореховые нотки выдержанного элитного бурбона. Мягкие сливочные сыры можно подать к молодым напиткам.
• Морепродуктами. Жирный копчёный лосось или стейк из сёмги сглаживают резкость любого бурбона. Мидиями, креветками и суши закусывают бурбон выдержкой 2-3 года. Бутерброды с красной рыбой и маслом подходят к крепким сортам напитка (от 45 градусов).
• Сухофруктами. Инжир, финики и сушеная груша дополняют сложные орехово-земляные тона выдержанного бурбона.
• Свежим зеленым яблоком. Закуска истинных ценителей. Твёрдые кисло-сладкие яблоки подчёркивают карамельный привкус бурбона.
• Орехами. Не самый популярный вариант, поскольку орехи «забивают» рецепторы языка, в результате хуже воспринимается вкус. Но некоторым резким бурбонам фисташки или миндаль помогают раскрыть свой вкус.
• Крекерами. Хрустящее солёное печенье считается лучшим способом освежить вкус бурбона, если после нескольких глотков напиток кажется одинаковым. После крекеров желательно сделать глоток обычной воды комнатной температуры.
• Десертами. Подходят любые сладкие блюда: молочный и чёрный шоколад, солёная карамель, торты и пирожные, печенье (особенно имбирное), мороженое, зефир и маршмеллоу, шоколадные муссы и чизкейки.

Чем разбавлять бурбон

Разбавляют только молодые бурбоны – после смешивания с другими напитками их уникальный вкус теряется. В лучшем случае останется едва заметный кукурузный оттенок и нотки выдержки в дубовой бочке.

Бурбон можно разбавить:

• Соками. Желательно свежевыжатыми: яблочным (из зелёного яблока), вишнёвым, грейпфрутовым или апельсиновым. Неплохо с бурбоном сочетается лимонный и сок лайма. На одну часть бурбона добавляют 2-4 части выбранного сока, кислых цитрусовых можно взять меньше.
• Колой. «Пепси» или «Кока-Кола» с бурбоном имеют несколько другой вкус, чем привычный коктейль виски с колой – более резкий с ярко выраженными зерновыми нотками. Оптимальная пропорция – 1:3 (колы больше).
• Другими газировками. В США бурбон смешивают с безалкогольным имбирным элем (ginger ale) и содовой (газированной минералкой) в равных частях, обязательно добавляя в бокал лёд. В первом случае получается газировка с имбирным вкусом, во втором – мужской «освежающий» коктейль. Бурбон с тоником (indian tonic) выходит очень горьким и резким, на любителя.
• Кленовым сиропом. Эта традиция пришла из Канады, где кленовый сироп добавляют в ржаной виски. Бурбон с кленовым сиропом (максимум 20% от объёма спиртного) больше похож на ликёр, но сохраняет аромат и вкус бурбона.
• Добавить в кофе и чёрный чай. 20-25 мл бурбона на чашку кофе или чая сделают напиток более согревающим, одновременно появятся кукурузно-древесные нотки.

В плане алкогольных напитков, бурбон лучше всего сочетается с красным сладким вермутом Россо (Rosso): «Мартини (Martini)», «Чинзано (Cinzano)» и другими брендами. Причём вермута добавляют в 2-3 раза меньше, чем бурбона.

Бурбон в составе коктейлей

Коктейли с бурбоном представлены такими всемирно известными миксами как «Манхэттен (Manhattan)», «Олд Фэшн (Old fashioned)» и «Виски Сауэр (Whiskey Sour)», их рецепты опубликованы в отдельном материале по ссылке. А в рамках этой статьи рассмотрим 2 самых простых коктейля для приготовления в домашних условиях.

«Калифорнийский лимонад (California Lemonade)»

Освежающий напиток с хорошо сбалансированным вкусом.

Ингредиенты:

• бурбон – 20 мл;
• содовая (нейтральная газированная минералка) – 40 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• сахар – 1 чайная ложка;
• лёд.

Рецепт: наполнить бокал льдом, добавить сахар, бурбон и лимонный сок. Перемешать, затем влить содовую. Можно украсить лимонной цедрой. Подавать с трубочкой.

«Бульвардье (Boulevardier)»

Горько-сладкий коктейль с кукурузным привкусом бурбона.

Ингредиенты:

• бурбон – 45 мл;
• красный сладкий вермут Россо – 30 мл;
• итальянский биттер «Кампари (Campari)» – 30 мл;
• лёд.

Рецепт: бокал для виски наполнить льдом, добавить бурбон, красный вермут и «Кампари». Перемешать, по желанию украсить апельсиновой цедрой.

Кентуккийская пословица гласит: «Нет одного правильного способа пить бурбон, а единственная ошибка, которую можно допустить – не получать от процесса удовольствия».

Ваша оценка:

(31)

Загрузка...