Ликёр Ночино (Nocino): понятие, культура пития, домашний рецепт

Ночино (Nocino) – это итальянский ликёр крепостью 30-40 градусов, производимый методом настаивания зелёных (молодых) грецких орехов на виноградном дистилляте с сахаром. У напитка тёмно-коричневый или чёрный цвет, напоминающий чернило, чуть маслянистая текстура, аромат какао бобов с бальзамическими оттенками, и орехово-шоколадный вкус, в котором улавливаются древесные нотки. Название происходит от итальянского слова «noci» – «грецкий орех».

Хотя существуют коммерческие производители, Ночино зачастую делают в домашних условиях, почти у каждой семьи свой рецепт. В сезон зелёных грецких орехов повторить эту технологию не составит труда, причём органолептические свойства будут как у итальянского оригинала, поскольку качество сырья не зависит от региона произрастания: это не виноград, грецкие орехи повсюду одинаковые.

Историческая справка

Напитки из молодых орехов начали готовить кельты во времена Римской империи. Однако тогда человечество ещё не придумало дистилляцию (перегонку), а методом брожения получалось всего лишь что-то похожее на слабоалкогольное вино, которое пили в ритуальных целях, так как орехи были магическим плодом.

Первое письменное упоминание настойки из зелёных грецких орехов встречается в 1552 году в книге «Сокровища Эвонима (The Treasure of Euonymus)» авторства Конрада Гесснера (Conrad Gessner). Изначально настойка была лечебным средством от проблем с пищеварением. Европейские монахи заготавливали плоды 24 июня – в день Святого Иоанна (San Giovanni). Согласно поверьям, орехи только в эту дату становились целебными. Залитое дистиллятом сырьё стояло до 31 октября – Ночи всех святых (Хэллоуина).

Неизвестно, кто додумался превратить лечебную настойку в обычный алкогольный напиток, добавив в состав сахар и специи. Хотя аналоги имеются как минимум во Франции (Brou De Noix) и на Балканах (Orahovac), ликёр из зелёных грецких орехов «прижился» на Апеннинском полуострове, особенно в Модене и Болонье, там же и получил своё название.

Подражая монахам, итальянцы заготавливали орехи в ночь святого Иоанна Крестителя (24 июня), однако собирать урожай полагалось только женщинам. Они босяком взбирались на деревья и бережно срывали плоды, чтобы не повредить тонкую кожуру. Мужские руки считались слишком грубыми. Если женщина была ведьмой или хотя бы иногда практиковала магические обряды, её ликёр продавался как целебный.

Не исключено, что Модена и Болонья стали ключевыми производителями Ночино, поскольку 24 июня – лучший период сбора зелёных грецких орехов только в этом регионе (оба города находятся на расстоянии 38 км), а в остальных частях Италии и других странах срывать плоды нужно раньше или позже.

Технология приготовления Ночино проста: молодые орехи разрезают на части, заливают виноградным или другим крепким дистиллятом, добавляют сахар и специи, затем оставляют под прямыми солнечными лучами до появления чернильного оттенка, дальше переносят на пару месяцев в тёмную комнату, потом сливают с осадка, ещё раз подслащивают, фильтруют и снова выдерживают (на этот раз в погребе) минимум пару месяцев для улучшения органолептических свойств.

В 1978 году в городе Спиламберто (регион Эмилия-Романья) создана ассоциация «Ordine del Nocino Modenese», которая продвигает традиционный моденский Ночино. Однако ликёр до сих пор так и не признан напитком, защищаемым по региональному принципу, – любой производитель в мире может использовать название «Nocino» на своё усмотрение.

Как правильно пить Ночино

Ночино улучшает пищеварение, этот ликёр подают как дижестив (десертное спиртное) и пьют небольшими глотками из рюмочек объёмом 30-60 мл. Оптимальная температура – 16-18 °C.

Обычно закуска не требуется, однако Ночино составляет неплохую гастрономическую пару с твёрдыми итальянскими сырами (Пармезаном, Грана Падано, Азиаго и т.д.), чёрным шоколадом без добавок, тирамису, а также мороженым, особенно шоколадным. Ещё можно сочетать ореховый ликёр с крепким кофе (итальянцы предпочитают эспрессо).

Молодёжь разбавляет Ночино классическим тоником или заменяет красный вермут в коктейле «Манхэттен (Manhattan)». Также неплохой коктейль получается из равных частей Ночино и бурбона, смешанных прямо в стакане со льдом.

Известные марки (бренды) Ночино:

• «Antica Distilleria Quaglia (Антика Дистиллерия Квалья)»;
• «Casa Toschi (Каза Тоски)»;
• «Benvenuti (Бенвенути)»;
• «Distillerie Gavioli (Дистиллерие Гавиоли)»;
• «Il Mallo (Иль Малло)»;
• «Nardini (Нардини)»;
• «Borgo del Balsamico (Борго дель Бальзамико)» и т.д.

Рецепт Ночино

Предложенный дальше рецепт часто встречается в итальянских источниках как один из самых сбалансированных. Подходят только зелёные орехи, у которых ещё не сформировалась скорлупа и ядрышко – сердцевина имеет желеобразную или кремовую консистенцию, а сам плод насквозь прокалывается ножом и легко нарезается. Стандартный диаметр орешка – 2-3 см, более крупные обычно уже перезревшие. В зависимости от региона, урожай собирают с 10 июня по 5 июля (чем севернее, тем позднее), профессионалы называют этот период «Бальзамическим временем». Слишком молодые плоды дают выраженную травянистую горечь, переспелые – неприятный древесный шлейф.

Внимание! Зелёные орехи оставляют на коже сложно смываемые жёлтые пятна, а сок быстро окисляется под воздействием металла, поэтому следует работать в перчатках и по возможности неметаллическим ножом.

Традиционная алкогольная основа Ночино в Италии – виноградный самогон (дистиллят). Также приемлемы: магазинная водка, разбавленный этиловый спирт, хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон. Следует избегать коньяков, бренди и другого выдержанного спиртного, иначе появится избыточная терпкость.

По пропорциям в рецепте, начальная крепость алкогольной основы после настаивания на зелёных орехах падает на 8-16 градусов (точное значение зависит от сочности плодов), к тому же 1 кг сахара снижает концентрацию спирта как 600 мл воды. Это значит, что для приготовления сорокаградусного Ночино сахаристостью около 30% (500 г сахара на 1 кг орехов), нужна основа спиртуозностью 58-61%, а из водки (40%) получится ликёр крепостью 25-27% (будет слегка недотягивать до норматива).

Корица, гвоздика и лимонная цедра не являются обязательными ингредиентами, однако входят в большинство традиционных рецептур Ночино. Главное не переборщить, только слегка подчеркнув «фирменный» ореховый профиль.

Белый свекольный сахар оптимален, поскольку даёт нейтральную сладость без тонов патоки как у тростникового.

Ингредиенты:

• зелёные грецкие орехи – 1 кг;
• водка (виноградный самогон, спирт 40-75%) – 1 л;
• сахар – 500-900 г (по вкусу);
• корица (опционально) – 1 палочка (около 3 г);
• гвоздика (опционально) – 3-5 бутонов;
• лимонная цедра (опционально) – с одного среднего плода.

Технология приготовления