Инвертирование сахара – это процесс расщепления сложной молекулы сахарозы свекольного или тростникового сахара до простых молекул фруктозы и глюкозы при температуре выше 80 °C в кислой среде. В домашних условиях инвертированием сахара обычно занимаются опытные самогонщики, поскольку знают, что эта процедура даёт ряд преимуществ, несмотря на дополнительные затраты времени и энергии.
Теория
Дрожжи могут переработать в спирт только глюкозу и фруктозу, но не чистый сахар – сахарозу. Попадая в сладкий сироп, дрожжевые грибки выделяют особый фермент – инвертазу, которая разрушает молекулы сахарозы на фруктозу и глюкозу. Проблема в том, что инвертаза сама по себе ухудшает запах самогона, а её выделение отнимает у дрожжей ресурсы и время. В результате брага дольше бродит и накапливает больше вредных примесей.
Чтобы «помочь» дрожжам с расщеплением сахарозы, самогонщики делают инверсию сахара путём внесения в горячий сироп самого доступного катализатора реакции – лимонной кислоты. При таком подходе количество выделяемой дрожжами инвертазы уменьшается на 50-60%. Добавиться стопроцентного сокращения невозможно, поскольку инвертаза нужна дрожжам и для переработки фруктозы.
Инвертирование сахара улучшает качество самогона, но не избавляет от необходимости делать вторую перегонку с разделением выхода на «головы», «тело» и «хвосты».
Преимущества и недостатки инвертирования сахара
Инверсия сахара имеет как плюсы, так и минусы, из-за чего в среде домашних винокуров периодически возникают споры о целесообразности этого процесса.
Преимущества инвертированного сахара:
- при прочих равных условиях, брага отыграет на 1-2 дня быстрее;
- выделяется меньше вредных примесей за счёт пониженной концентрации инвертазы и ускоренного брожения;
- инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептические свойства зерновых и фруктовых (ягодных) дистиллятов, а также домашнего вина – в напитках отсутствуют характерные для обычного сахара «квасные» тона;
- высокая температура уничтожает патогенные микроорганизмы на поверхности сахара, снижая риск заражения браги;
- при брожении в помещении стоит приятный карамельный аромат, а не специфический бражный запах.
Недостатки инвертированного сахара:
- требует дополнительных затрат времени и энергии, добавляется ещё один этап приготовления самогона;
при кипячении сахара выделяется фурфурол – токсичная жидкость с запахом миндаля и ржаного хлеба. Однако вред фурфурола в инвертированном сахаре сильно преувеличен, поскольку это вещество появляется только из растительных клеток, а в чистом сахаре их мало. Любое варенье содержит в десятки раз больше фурфурола, который частично не удаляется перегонкой как в случае с самогоном. При этом никто не считает варенье опасным;
- выход самогона на инвертированном сахаре снижается на 1-3%.
Вывод: инвертировать сахар целесообразно под классические дистилляты, предназначенные для употребления в чистом виде, выдержки в бочках и приготовления настоек, однако инвертирование не влияет на качество спирта-ректификата и получаемого на самодельных колоннах НДРФ (недоректификата крепостью 94-95 градусов). Кроме браги, инвертированный сахар можно добавлять в домашнее вино, а также для карбонизации сидра и пива.
Рецепт инвертированного сахара для браги и вина
Пропорции: на 1 кг сахара требуется 0,5 л воды и 10 г лимонной кислоты (2 чайные ложки без горки).
Ингредиенты:
- сахар – 3 кг;
- вода – 1,5 л;
- лимонная кислота – 30 г.
Технология инвертирования
1. Нагреть воду до 80 °C в кастрюле или ведре (эмалированном или из нержавеющей стали).
Проще всего контролировать температуру и временные паузы инвертирования в мультиварке.
2. Постепенно всыпать сахар в воду. Перемешивать до полного растворения сахара.
3. Довести сироп до кипения и проварить 10 минут на среднем огне, снимая пену (если выделяется). Должен получиться однородный сахарный сироп.
4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) добавить лимонную кислоту по центру ёмкости. Перемешать.
Внимание! Иногда сироп начинает сильно пенится в момент внесения кислоты – интенсивность выделения пены зависит от чистоты сахара (количества примесей). Если добавить лимонную кислоту слишком быстро, содержимое ёмкости может пролиться наружу.
5. Накрыть кастрюлю (ведро) крышкой, поднять мощность нагрева к средней, проварить инвертированный сироп 60 минут при температуре не ниже 80 °C. Для гарантии результата можно поддерживать кипяток.
6. Охладить готовый инвертированный сахар до температуры ниже 30 °C, затем сделать брагу в тех же пропорциях, что и на обычном сахаре: на 1 кг сырья до инвертирования добавить 4 литра воды и 20 г сухих (либо 100 г прессованных) хлебопекарных дрожжей, спиртовые вносить по инструкции производителя. Температура брожения стандартная – 18-30 °C.
Чтобы проверить эффективность инвертирования, нужно каплю ещё тёплого сиропа поместить между пальцев и медленно растянуть. Если процесс завершился удачно, то в промежутке появится тонкая нить. Однако сахар не испортился и подходит для приготовления браги даже если инвертирование было слабым.
При условии хранения в холодильнике в герметично закрытой ёмкости, срок годности домашнего инвертированного сахара – до 3-х месяцев.
На видео показан ещё один способ инверсии сахара – без кипячения, благодаря чему не выделяется фурфурол, однако эффективность этого подхода ниже традиционной технологии.
(252)
Загрузка...
Можно ли наготовить инвертированного сахара (сиропа) впрок? Т.е. ставить брагу не сразу, а спустя какое-то время?
При герметичном хранении в холодильнике можно.
Если готовить брагу на инвертированном сахаре, двойной перегон приветствуется???
Да, конечно.
Двойной перегон требуется всегда.
Добрый день, сразу скажу — не нашёл ответа. При добавлении лимонной кислоты при инвертировании в последнее время не происходит пенообразователя. Очень это напрягает. Какие могут быть причины, негативные моменты??
Попробуйте поменять кислоту или сахар, сложно предсказать последствия, инвертирование может не произойти.
Просто сахар стал чище — пена признак грязи в сахаре. Последнее время сахар беру в пакетах по 1 кг в Ашане, поскольку он дешевле и не нужно ворочать мешки по 50 кг — пены практически нет.
Здравствуйте, на 5 этапе проварил сироп вместо 60 минут 4 часа, сироп получился немного темнее обычного. Какие могут быть отрицательные последствия? Стоит ли дальше продолжать работу с ним?
Мне сложно сказать, лишь бы не карамель, потому что её дрожжи не переработают, а так — попробовать можно.
… а как же тогда самогон из карамели получается?
Никак, карамель не перерабатывается дрожжами.
Можно ли в место воды использовать яблочный сок. Если да, то как учитывая, что в соке уже есть кислота?
Я не пробовал, думаю, не стоит этого делать, так как сок содержит и другие вещества, которые могут вступать в реакцию.
Подскажите. Стоит ли заморачиваться с инвертированием сахара для приготовления пива из пивного экстракта? Не испортит ли пиво кислая среда? Или лимонку нужно нейтрализовать?
Можно попробовать, но у меня такого опыта нет, думаю, нейтрализовать не стоит.
Добрый день, подскажите пожалуйста, поставил брагу на отжимках виноградных с использованием инвертированного сахара, шестой день, бурного процесса уже не наблюдаю, но под всплывшим жмыхом во время
перемешивания пузырьки присутствуют. Когда убирать жмых? Не уйдет брага в уксус?
Уже убирайте, без гидрозатвора может скиснуть.
Добрый день, подскажите пожалуйста, поставил брагу на отжиме яблок с использованием декстрозы, нужно ли по прошествии бурного брожения (6-7 дней прошло), убрать «шапку» из жмыха?
Добрый день! Подскажите, отличается ли вкус готового продукта (без голов и хвостов) в зависимости от того, был сахар инвертирован, или нет? Или это вопрос только качества?
Спасибо.
Зависит от сахара, обычно не отличается.
Конечно, отличается подробный на вкус и запах.
А как от сахара может зависеть?
Иногда качество сахара настолько плохое, что может появиться запашок или странные оттенки вкуса.
Понятно, спасибо. Если сахар нормального качества, специфический «самогонный» вкус напитка в любом случае будет? Или его можно убрать (читал люди гонят, и пишут «вообще без запаха», разве такое может быть)?
Правильная двойная перегонка и очистка углем после первой перегонки решают проблему. Информация есть на сайте.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли инвертировать в медном или латунном тазе?
Сам не пробовал, советую нержавейку.
Инвертный, а не инвертированный 🙂
Добрый день. Хотел бы добавить, вижу что никто не пробовал. Я в инвертированную брагу, по вашему рецепту, пробовал добавлять картофель на тёрке, яблоки, солод, хлеб и витаминный комплекс для животных. В разных пропорциях и смесях. Результат: лучше всего солод 100 гр. и витамины олиговит жидкие, с сочетанием тертых 3 картошин. Объем браги 8 кг сахара и 35 литров воды. С применением 2 сухопарников выход самогона 45 град. 8 литров. Выше, по моему, невозможно. Окончание через фильтр брита.
Здравствуйте. Долго ли может храниться сахар по этому рецепту?
Точного срока годности я не знаю, в холодильнике в закрытой емкости неделю точно может.
У меня месяц стоял в пятилитровой пластиковой бутылке под крышкой при температуре 6-12 градусов, спирт собрал где-то 0,6.
Говорю как повар-кондитер. Если правильно приготовить инвертный сахар, то в герметичной (плотно закрытой) ёмкости в холодильнике при температуре 6-12°С может храниться до 3-х месяцев. С оговорочкой: я добавляю в инвертный сахар ещё соду, влияет ли она как-то на брагу (вкус, запах и дальнейшие последствия) не знаю. Для браги делаю без соды (на всякий случай) и использую сразу.
Здравствуйте. Можно ли горячий сироп готовый влить в холодную воду, чтобы не ждать естественного охлаждения до 30 градусов?
Да, можно.
Не было никакой пены ни при варке сахара, ни при добавлении лимонной кислоты, от слова вообще! Продолжаю инвертировать!
У вас написано, что для ректификационной колонны инвертировать не нужно. Согласен с тем, что вредные примеси уйдут при второй перегонке, а как быть с мягкостью самогона(спирта)? В интернете пишут, что самогон становиться мягче после инвертирования. Так ли это?
Если перегонять на обычном дистилляторе, то может получиться мягче.
Как можно проверить, инвертировался ли сахар?
Инвертированный обычно в виде сиропа.
А что будет в итоге, если в алюминиевой таре инвестировать?
Могут появиться вредные вещества.
В рецепте классического инвертируемого сахара необходима сода для нейтрализации кислоты. Для браги сода не обязательна?
Не нужна.
Сделал инвертированный сахар как на видео, 10 л воды + 20 кг сахара + 40 л воды. Дрожжи 2 пакета — что-то пошло не так, маленькая шапка пены, еле пузырьки идут, но вроде около 4, но странно, когда кипятил все было нормально…
Попробуйте добавить больше воды, чтобы гидромодуль был 1:4.
Также сделал инвентированный сахар. Взял 5 кг сахара на 2,5 литра воды + 20 грамм лимонный кислоты HAAS.
Вода имела общую жесткость 7 и Ph 7. После добавления приготовленного по указанной здесь технологии инвентированого сахара к 17,5 литрам воды (гидромодуль 1:4) получился ph 3,0!!!
Поискал по сайтам везде данные разнятся, но оптимальная готовая брага должна быть 3,5-4,2. Решил разбавить водой, добавил 2 литра с Ph 7,5. Общий ph браги поднялся до 3,1 и гидромодуль получился соответственно 1:4,5. Решил на этом успокоится и посмотреть, что будет получаться. Брага на вкус сладкая с кислинкой. Сделал дегидрацию дешевых спиртовых дрожжей и замешал. Гидрозатвор заработал в течение часа. Утром продолжается активное брожение, т.е. полет пока нормальный.
Отсюда вывод, что нужно следить за Ph раствора, т.к. из родников и в некоторых регионах вода изначально имеет Ph 6 и если вы добавляете на 1 кг сахара 4 грамма лимонной кислоты, то Ph может вообще уйти к 2 и это уже может влиять на брожение.
Тоже заметил полгода назад, ставил на 4 литра сиропа, вспенивание продолжалось после 3-й чайной ложки лимонки, сегодня взял по скидке, объем тот же, вспенивание прекратилось после 1-й ложки, но соды для гашения высыпал почти 4 ложки, раньше все одинаково было, кислота и сода.
Сода нейтрализует кислоту, я для браги тоже добавляю соду в инвертный сироп, брожение начинается на инвертном сиропе минут через 10 после добавления дрожжей, по гидрозатвору слышно сразу.
Добрый день! Не понял с гидромодулем: 3 кг сахара + 1.5 л воды, часть которой выкипит, получили сироп и добавляем всего 4 л воды??? Это же практически 1:1!
Читаем внимательно пункт 7: там чётко указано, что 4 л воды на каждый килограмм сахара.
Спасибо! Вот теперь карты складываются!
Можно ли вместо лимонной кислоты использовать уксусную, и в каком количестве?
Я не пробовал, всё-таки это совсем другая кислота. Если рискнете попробовать, напишите пожалуйста о результате.
Насколько помню из школьной химии, можно хоть серную кислоту использовать (или даже так в промышленных масштабах и делают). Т.е. для реакции нужна кислая среда. Потом нейтрализуют мелом.
Пены, при добавлении кислоты не может быть априори. Она бывает при нейтрализации кислоты, т.е. при добавлении соды 1х8х6(сахар х Л.К. х сода) тогда да, пены много, снимать ее не надо, после реакции пена сама спадет, надо подождать. Я уже 8 лет делаю инвертный сироп для сахарной пасты для шугаринга и никогда не было пены от добавления кислоты. Только с содой она вступает в реакцию. Но при самогоноварении сода не нужна.
1. Нужно обязательно в конце измерять степень инверсии сахара прибором или иным способом. Должна быть 100%. Брага будет бродить без запаха (дрожжи хлебопекарные) 3-4 дня, столько же отстаивается. Можно использовать бетонит. Если запах есть при брожении, значит, инверсия произошла не до конца.
2. Пена при инверсии быть не должна. Это говорит о перегреве сахара. Убирать её также не следует. Сахар чувствителен к высоким температурам, как и лимонная кислота.
3. Брага на 100% инвертированном сахаре даёт из 12 килограммов песка 15 литров 40° спирта-сырца.
4. Сахароза хуже перерабатывается хлебопекарными дрожжами. Присутствует сивушный запах браги и самогона, пенная шапка при брожении.
Имеет ли смысл инвертировать сахар для праймера в пиво? Спасибо.
Сам не пробовал, думаю, должно стать меньше сахарных тонов.