Домашнее вино из листьев винограда, вишни или смородины

На первый взгляд вино из листьев кажется чем-то невообразимым: на уровне чудачества или шутки, однако свежие листья содержат те же эфирные масла, органические кислоты и танины (дубильные вещества) что и спелые плоды деревьев, правда, в другой концентрации. Первыми вино из виноградных листьев начали делать в 1960-х годах советские садоводы Сибири. Позже их опыт распространили на всю страну, а технологию приготовления доработали и расширили на листья других фруктовых деревьев и даже кустов. Нельзя сказать, что органолептика домашнего вина из листьев такая же как у аналогичного из свежих ягод (фруктов), но напиток точно имеет право на существование.

Выбор ингредиентов

Листья

Для приготовления вина подходят следующие виды листьев:

• виноградные – дают едва заметный травянистый привкус и ягодную кислинку. Готовый напиток немного похож на белое виноградное вино;
• вишнёвые – на их основе темнее цвет (но не красный), появляются миндальные тона и дубильная терпкость как у красного виноградного вина;
• чёрной смородины – формируют характерный смородинный аромат и нотки ягодного вкуса;
• малиновые – привносят запах варенья и мягкий ягодный вкус.

Крупные и зрелые листочки содержат много танинов, отвечающих за терпкость, а молодые побеги – добавляют кислинку. Чтобы дерево не пострадало, желательно не обрывать всю листву на одной ветке. Разные виды листьев можно комбинировать в одной партии вина, создавая неповторимый купаж.

Сахар

Листья практически не содержат естественных сахаров, поэтому для формирования крепости и сладости вина приходится вносить тростниковый или свекольный сахар.

Оптимальная сахаристость сусла до начала брожения – 20-23%. Если учесть, что из 1% перебродившего сахара получается около 0.6% этилового спирта, при такой сахаристости можно добиться максимальной для винных дрожжей крепости – 12-14% об. Также нужно учитывать, что 1 кг растворённого в воде сахара занимает объём 0.6 л, вследствие чего 100 г/л повышает концентрацию только на 6%. Если сахара в растворе больше 25%, он становится консервантом: замедляет, а иногда и полностью останавливает брожение, потому важно придерживаться пропорций в рецепте, чтобы «не перекормить» дрожжи.

Сахар несколько ухудшает органолептику вина из листьев тонами кваса и патоки. По возможности желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу в том же количестве. Любое из этих веществ следует хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитали сторонний запах.

Дрожжи

На листьях после кипячения не остаётся «диких» дрожжей, поэтому нужно вносить магазинные винные (для белого сока) или предварительно сделать закваску. Раньше достаточно было всыпать немытый изюм, но теперь ягод интенсивно обрабатывают химиками, после которых дрожжевые клетки обычно не выживают.

Внимание! Если добавить хлебопекарные, спиртовые или пивные дрожжи, получится брага с резким вкусом спирта.

Рецепт вина из листьев

Ингредиенты на 5 л вина:

• вода – 7 л;
• листья (виноградные, вишнёвые и т.д.) – 1 кг (150 г на 1 л воды);
• сахар – 340 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла.

Количество листьев указано примерно, потому что многое зависит от их размера, зрелости и содержания влаги.

Технология приготовления

1. Перебрать листья, отбраковав порченные: с налётом, вялые и почерневшие, а также остатки веточек (древесина содержит переизбыток танинов). Можно использовать молодые виноградные побеги сразу после обрезки – верхушки мягких зелёных лоз.

2. Промыть листья проточной водой. Убедиться, что у них естественный аромат без сторонних тонов.

3. Закипятить воду (всё указанное в рецепте количество) в эмалированной или нержавеющей кастрюле. Внутри ёмкости должно остаться минимум 30% свободного объёма.

4. Убавить мощность плиты к минимуму. Небольшими порциями внести листья в кипящую воду, притапливая их деревянной палкой или другим способом. Закончить процедуру, когда сусло станет плотным: сложно добавить новую порцию листьев.

5. Накрыть кастрюлю крышкой и выключить нагрев (повторно не доводить до кипения). Оставить на 3 дня в тёмном месте при комнатной температуре.

6. Процедить сусло через марлю или сито. Листья слегка отжать руками, но не досуха. Жидкая часть должна быть коричневой и с кисловатым привкусом.

7. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике или подготовить закваску к внесению: процедить от остатка ягод.

8. Добавить сахар (200 г на 1 литр) в сусло. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится.

9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, внести винные дрожжи или закваску.

10. Закрыть ёмкость гидрозатвором (можно установить медицинскую перчатку с дырочкой в любом из пальцев), перенести в тёмное помещение с температурой 18-28 °C.

В течение первых 24-х часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и выделение газа из водяного затвора (перчатка хотя бы слегка надуться). Это значит, что процесс идёт нормально.

11. Спустя 5 дней внести новую порцию сахара (100 г/л): открыть ёмкость, слить отдельно примерно такое же количество сусла, как и вес добавляемого сахара, затем смешать оба ингредиента, а полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

12. Ещё через 5 дней всыпать весь оставшийся сахар (40 г/л) по технологии, описанной в предыдущем пункте рецепта.

В зависимости от температуры и штамма дрожжей, домашнее вино из листьев бродит 35-50 дней. Можно переходить к следующему этапу, когда:

• гидрозатвор не выделяет газ (меньше 3-5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на поверхности почти нет пены;
• сусло стало светлее начального, а на дне появился слой рыхлого осадка.

13. Отбродившее вино слить с осадка через тонкую трубочку. Оценить вкус напитка, по желанию подсластить сахаром или/и закрепить спиртом (водкой, фруктовым самогоном) максимум до 10% от объёма.

14. Перелить в ёмкости для созревания. Рекомендовано наполнять по самое горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай, если брожение внезапно возобновится.

15. Оставить вино на созревании в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 3 месяца (лучше до полугода). Фильтровать переливанием через трубочку, когда слой осадка будет достигать 2 см. Обычно требуется до 4-х фильтраций. Ускорить созревание можно оклейкой желатином.

16. Приготовление завершено, если осадка нет минимум 30 дней. Напиток можно разлить в бутылки.

При условии хранения в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из листьев – до 3-х лет, крепость – 11-14% об.

P.S. 25.02.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, потому большинство комментариев до этой даты больше не актуальны.

Ваша оценка:

(73)

Загрузка...