На первый взгляд вино из листьев кажется чем-то невообразимым: на уровне чудачества или шутки, однако свежие листья содержат те же эфирные масла, органические кислоты и танины (дубильные вещества) что и спелые плоды деревьев, правда, в другой концентрации. Первыми вино из виноградных листьев начали делать в 1960-х годах советские садоводы Сибири. Позже их опыт распространили на всю страну, а технологию приготовления доработали и расширили на листья других фруктовых деревьев и даже кустов. Нельзя сказать, что органолептика домашнего вина из листьев такая же как у аналогичного из свежих ягод (фруктов), но напиток точно имеет право на существование.
Выбор ингредиентов
Листья
Для приготовления вина подходят следующие виды листьев:
- виноградные – дают едва заметный травянистый привкус и ягодную кислинку. Готовый напиток немного похож на белое виноградное вино;
- вишнёвые – на их основе темнее цвет (но не красный), появляются миндальные тона и дубильная терпкость как у красного виноградного вина;
- чёрной смородины – формируют характерный смородинный аромат и нотки ягодного вкуса;
- малиновые – привносят запах варенья и мягкий ягодный вкус.
Крупные и зрелые листочки содержат много танинов, отвечающих за терпкость, а молодые побеги – добавляют кислинку. Чтобы дерево не пострадало, желательно не обрывать всю листву на одной ветке. Разные виды листьев можно комбинировать в одной партии вина, создавая неповторимый купаж.
Сахар
Листья практически не содержат естественных сахаров, поэтому для формирования крепости и сладости вина приходится вносить тростниковый или свекольный сахар.
Оптимальная сахаристость сусла до начала брожения – 20-23%. Если учесть, что из 1% перебродившего сахара получается около 0.6% этилового спирта, при такой сахаристости можно добиться максимальной для винных дрожжей крепости – 12-14% об. Также нужно учитывать, что 1 кг растворённого в воде сахара занимает объём 0.6 л, вследствие чего 100 г/л повышает концентрацию только на 6%. Если сахара в растворе больше 25%, он становится консервантом: замедляет, а иногда и полностью останавливает брожение, потому важно придерживаться пропорций в рецепте, чтобы «не перекормить» дрожжи.
Сахар несколько ухудшает органолептику вина из листьев тонами кваса и патоки. По возможности желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу в том же количестве. Любое из этих веществ следует хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитали сторонний запах.
Дрожжи
На листьях после кипячения не остаётся «диких» дрожжей, поэтому нужно вносить магазинные винные (для белого сока) или предварительно сделать закваску. Раньше достаточно было всыпать немытый изюм, но теперь ягод интенсивно обрабатывают химиками, после которых дрожжевые клетки обычно не выживают.
Внимание! Если добавить хлебопекарные, спиртовые или пивные дрожжи, получится брага с резким вкусом спирта.
Рецепт вина из листьев
Ингредиенты на 5 л вина:
- вода – 7 л;
- листья (виноградные, вишнёвые и т.д.) – 1 кг (150 г на 1 л воды);
- сахар – 340 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
- винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла.
Количество листьев указано примерно, потому что многое зависит от их размера, зрелости и содержания влаги.
Технология приготовления
1. Перебрать листья, отбраковав порченные: с налётом, вялые и почерневшие, а также остатки веточек (древесина содержит переизбыток танинов). Можно использовать молодые виноградные побеги сразу после обрезки – верхушки мягких зелёных лоз.
2. Промыть листья проточной водой. Убедиться, что у них естественный аромат без сторонних тонов.
3. Закипятить воду (всё указанное в рецепте количество) в эмалированной или нержавеющей кастрюле. Внутри ёмкости должно остаться минимум 30% свободного объёма.
4. Убавить мощность плиты к минимуму. Небольшими порциями внести листья в кипящую воду, притапливая их деревянной палкой или другим способом. Закончить процедуру, когда сусло станет плотным: сложно добавить новую порцию листьев.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и выключить нагрев (повторно не доводить до кипения). Оставить на 3 дня в тёмном месте при комнатной температуре.
6. Процедить сусло через марлю или сито. Листья слегка отжать руками, но не досуха. Жидкая часть должна быть коричневой и с кисловатым привкусом.
7. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике или подготовить закваску к внесению: процедить от остатка ягод.
8. Добавить сахар (200 г на 1 литр) в сусло. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится.
9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, внести винные дрожжи или закваску.
10. Закрыть ёмкость гидрозатвором (можно установить медицинскую перчатку с дырочкой в любом из пальцев), перенести в тёмное помещение с температурой 18-28 °C.
В течение первых 24-х часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и выделение газа из водяного затвора (перчатка хотя бы слегка надуться). Это значит, что процесс идёт нормально.
11. Спустя 5 дней внести новую порцию сахара (100 г/л): открыть ёмкость, слить отдельно примерно такое же количество сусла, как и вес добавляемого сахара, затем смешать оба ингредиента, а полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
12. Ещё через 5 дней всыпать весь оставшийся сахар (40 г/л) по технологии, описанной в предыдущем пункте рецепта.
В зависимости от температуры и штамма дрожжей, домашнее вино из листьев бродит 35-50 дней. Можно переходить к следующему этапу, когда:
- гидрозатвор не выделяет газ (меньше 3-5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на поверхности почти нет пены;
- сусло стало светлее начального, а на дне появился слой рыхлого осадка.
13. Отбродившее вино слить с осадка через тонкую трубочку. Оценить вкус напитка, по желанию подсластить сахаром или/и закрепить спиртом (водкой, фруктовым самогоном) максимум до 10% от объёма.
14. Перелить в ёмкости для созревания. Рекомендовано наполнять по самое горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай, если брожение внезапно возобновится.
15. Оставить вино на созревании в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 3 месяца (лучше до полугода). Фильтровать переливанием через трубочку, когда слой осадка будет достигать 2 см. Обычно требуется до 4-х фильтраций. Ускорить созревание можно оклейкой желатином.
16. Приготовление завершено, если осадка нет минимум 30 дней. Напиток можно разлить в бутылки.
При условии хранения в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из листьев – до 3-х лет, крепость – 11-14% об.
P.S. 25.02.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, потому большинство комментариев до этой даты больше не актуальны.
(73)
Загрузка...
Добрый день. У Вас в одних рецептах добавляется нашатырь, в других — нашатырный спирт. Что именно нужно добавлять? Хлорид аммония или водный раствор гидроксида аммония?
Нашатырный спирт.
Здравствуйте! Пожалуйста, напишите, сколько листьев надо для приготовления вина? Нигде не нашла. И какие листья срывать, верхние или любые? И при этом лоза может пострадать? Спасибо. С уважением, Лариса
Заполняете емкость листьями и заливаете их кипятком, точных пропорций здесь нет. Желательно брать молодые листья. Если дерево большое и не обрывать полностью всю ветку, то дерево не пострадает.
Подскажите пожалуйста, спросил в аптеке нашатырный спирт, дали раствор амиака 10%. На нем написано 1мл препарата содержит: аммиака 0,1 грамм, вспомогательное вещество: вода очищенная. Это то что надо или нет?
Игорь, да, можете использовать.
Уважаемый, alcofan!
Рецепт меня заинтересовал, хочу попробовать сделать вино из листьев blackberry. Листья ягоды имеют приятную пряность, я иногда их использую в качестве специй при готовке мясного рагу.
Вопросы:
1) будет ли вино иметь вкус и цвет ягоды?
2) можно ли добавлять нашатырный спирт для крепости в сусло из других плодов и ягод?
3) после начала бурного брожения можно ли ставить сусло из листьев под гидрозатвор и держать так до конца брожения?
Спасибо за ответ!
Вальтер:
1). Похожий вкус должен получиться, за цвет не ручаюсь.
2). Для крепости лучше обычный спирт.
3). Да, можно, но перед выдерживанием лучше снять с осадка.
Листву отделять после бурного брожения (5 пункт), а потом с осадком переливать в 3-х литровые банки?
Да, всё верно, можно переливать без осадка.
Очень интересная статья, вообще первый раз в жизни слышу про такое, а уровень сахара поддерживать это значит подсыпать сахар потихонечку, я правильно поняла?
Да, всё верно.
Да и еще, наверное, можно взять всех листьев, я имею ввиду вишня и смородина, а яблоневые листья можно использовать или грушевые? Спасибо за ответ.
Теоретически можно брать любые листья, но они не такие ароматные как виноградные.
В прошлом году нашёл видеоролик как делать вино из веток с листьями винограда. Заявляю — отличное вино. Не пожалеете. Большую кастрюлю плотно набивал прямо ветками, заливал водой и доводил до кипения. И всё делал далее как написано.
Здравствуйте, alcofan, а можно ли полученный компот после удаления из него листьев винограда, поставить под гидрозатвор?
Да, можно.
Много чего опробовала на этом сайте, но вот из листьев винограда ….интересно, а вкус листьев?
Нет, больше винограда.
Спасибо за быстрый ответ, буду пробовать.
А в ёмкость для брожения нужно переливать вместе с листьями?
Без листьев.
Здравствуйте! Перед бурным брожением нужно ли сусло ставить под гидрозатвор? Или это не обязательно и можно просто оставить в кастрюльке? Заранее спасибо.
Лучше под затвор.
Добрый день! Подскажите можно ставить вино в алюминиевой канистре.
Нельзя, окислится.
Добрый день. Скажите, а из сухой виноградной лозы, если заранее измельчить лозу, получится вино?
Точно не знаю, думаю, что нет.
Здравия Вам! Можно ли в качестве дрожжей взять осадок от отбродившего вина, и в каком количестве?
Теоретически, да, думаю, 50-ти грамм на 10 литров хватит.
Нельзя брать перебродивший осадок! На умерших трупиках дрожжей может развиться любая фауна, и у вас может ничего путного не получится, а может получится. Но рисковать из-за двух чайных ложек винных сухих дрожжей на 10 л сока по мне так не стоит.
А если больше? В смысле 50 грамм и плюс изюм. Изюм брал на рынке. 100% уверенности в нём нет. Осадок от виноградного вина. Большее количество дрожжей как-то негативно влияет на качество?
Не влияет, можно больше.
Добрый день!
В какое время лучше собирать листья: до сбора урожая или после?
До сбора лучше.
Здравствуйте, в рецепте указан вес листьев 250-300 грамм — это свежих или сухих?
Внимательней прочитайте.
Привет! Скажите пожалуйста, через какой промежуток времени добавлять оставшийся сахар? Сначала 100 грамм, через 5-6 дней еще 50 грамм, а далее через сколько добавлять следующие 100 грамм???
Внимательней 5-й пункт прочтите.
Спасибо, недосмотрел, сделаю — отпишусь!
Добрый день! Скажите, пожалуйста, а можно ли воспользоваться этим рецептом, взяв вместо вишневых или виноградных листьев мяту? Или хотя бы добавив к виноградным листьям мяту? Заранее спасибо!
Я не пробовал.
Вот настаивается 3 суток, но нету кислого запаха, ждать еще, или добавлять все и под затвор ставить?
Если есть пена и шипение — под гидрозатвор.
Такое не наблюдается, ждать еще день?
Ждите.
Делаю все по рецепту, под гидрозатвором уже третий день, первый день бродило нормально, а сейчас перчатка совсем не надутая, само сусло сладенькое, как компот, что дальше?
Здесь читайте https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov, вино перестало бродить — ваш случай.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли в этом рецепте обойтись без изюма? Делали вино из ирги по вашему рецепту. Все получилось без добавления изюма. Дело в том, что у нас уже собраны листья, но нет в наличии ни винной закваски, ни изюма 🙁 Мы живем не в городе, поэтому в магазин не получится сегодня добраться. Думаем стоит ли пробовать ставить листья бродить или придется отложить и сделать все заново в другой раз?
Если нет изюма, попробуйте вбросить горсть любых немытых ягод, только на листьях я бы не ставил.
Здравствуйте, а можно из листьев малины? И что интересно получится, я имею в виду вкус, цвет. Благодарю за ответ.
Теоретически, да, но я не пробовал.
Вот такое получилось вино из листьев вишни. Бродит очень плохо, перезапускал два раза, получилось 10%. Но честно, мне оно не очень понравилось, может оно еще молодое, поэтому вкус не супер.
Вот еще.
Скажите пожалуйста, после того как я добавил сахар, немытый изюм или заранее приготовленную закваску, всё это начало бродить и мне нужно добавлять вторую порцию сахара ,мне нужно убрать из сусла изюм (процедить) или надо, чтобы всё это оставалось до конца приготовления вина.
Можете не убирать до снятия с осадка.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, если взять листья с сорта Изабелла, в таком вине тоже метиловый спирт будет или нет?
Думаю, нет.
Здравствуйте! Вопрос по пятому этапу. Сахар добавлять из расчета от общего объема или от слитого сусла? Спасибо!
Второе.
Что-то я не совсем понимаю. В рецепте одно, а в комментариях другое. Настоять 3 дня, убрать листья, внести изюм и сахар, так под марлю или гидрозатвор сразу? Изюм не вынимать до конца брожения? А что в конце брожения будет с нашатырным спортом? Он улетучиться? Употребление внутрь его крайне не желательно.
По рецепту делайте.
Там не написано, когда вынуть изюм. В каком пункте? Про аммиак написано добавить. Он так и останется там или что?
После брожения, аммиак останется, но можете его не добавлять.
Здравствуйте, Алкофан! Скажите пожалуйста, листья заливать кипятком можно только в эмалированной посуде? Алюминий категорически нельзя применять?
Всё верно, иначе произойдет окисление.
Понял. Большое спасибо.
P.S. Будет ли разница на химическом уровне от перегонки молодого вина или выдержанного 6 месяцев.
Не будет.
Если вино из листьев винограда перегнать 3 раза, будет коньяк или самогон? Благодарю.
Самогон получится.
Какой выход молодого вина из рецепта?
60-70% начального объема.
В разных источниках указано разное количество листьев на объем воды — у Вас до 200 грамм на 7 литров, где-то до 2 кг, как это повлияет на конечный продукт? Я уже запарил 3,5 кг листьев 10-ю литрами кипятка, как мне лучше сейчас поступить?
Я комментирую только свои рецепты.
Дрожжей 100 г на 7 л не слишком много?
В самый раз.
А для вина можно взять лист калины, шелковицы или бузины?
Да, но аромат и вкус будут другими.
Я сделал вино из виноградных листьев и оно всем понравилось. А какой вкус у вина из вишневых листьев? У кого-нибудь имеется опыт?
Тоже нормальное.
У меня получилось, отличное вино с высоким содержанием газа. Вкус и запах яблочный. Спасибо за рецепт. Это скорее шампанское или игристое вино.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли использовать только листья чёрной смородины и малины без виноградных?
Да, без проблем.
Сегодня в магазине продавец на меня смотрел как на дурака, когда я им сказал, что хочу сделать вино на виноградных листьях и просил посоветовать, какие лучше взять для этого винные дрожжи. При этом у меня дед, будучи живым, делал отличное вино на виноградных листьях, но рецепт я, к сожалению, от него не перенял. В итоге я купил 25 г дрожжей BeerVingem, посоветовали в магазине, сказали эти самые сильные и они на 23 литра сусла. Подскажите, сколько же мне их насыпать? Просто рассчитать на 7 л? То есть грубо говоря грамм 10 что-ли насыпать?
Да, пропорционально.
Здравствуйте. Вино бродит уже 60 дней. Нужно снимать с осадка как другое вино или ждать окончания брожения?
Снимайте с осадка.
Уважаемый Алкофан, скажите пожалуйста, если я использую больше, чем 250-300 г листьев вишни на 7 л воды (могу нарвать значительно больше, без вреда для деревьев), может ли это сделать вкус напитка интересней, или нужно строго придерживаться рецептуры?
Вы уже ответили здесь на подобный вопрос в 2014 году: «Заполняете емкость листьями и заливаете их кипятком, точных пропорций здесь нет». Но позже написали, что комментарии до 04.04.2016 не следует считать актуальными. Относится ли это и к количеству листьев тоже?
Этот комментарий актуален, можете брать больше, но если слишком много, то вкус будет чересчур концентрированным.
Уважаемый Алкофан, я опять к вам с вопросом. Нарвала листьев лесной малины, залила кипятком и настояла согласно вашему рецепту. Пора отцеживать, добавлять сахар и ставить под затвор. Но настой на вкус совершенно не кислый. Как поступить, добавить лимонную кислоту (сколько), или же ставить сусло на брожение как есть?
Можно добавить кислоты 5 г/л.
Здравствуйте, очень благодарна Вам за этот рецепт! Сделала в начале лета подруга обрезала лозу. Вино получилось изумительного цвета, прозрачное с цветочными нотками. И я добавляла нашатырь. Буду делать обязательно.
Подскажите пожалуйста, перчатка упала, осадок выпал, вино посветлело, но продолжают подниматься пузырьки газа, разливать по бутылкам или ещё ждать?
Думаю, это остаточный газ, можно снимать с осадка.
Делала вино по этому рецепту. Добавляла винные дрожжи. Через 7 месяцев получилось янтарно-белое, душистое. Мы в полном восторге.