Из-за неоднозначных свойств туйона в полыни, современный магазинный абсент мало похож на старинный, и больше напоминает самбуку своими чрезмерно выраженными анисовыми тонами. Единственный вариант попробовать оригинальный напиток: сделать абсент в домашних условиях по классическому рецепту. Технология приготовления состоит из настаивания на травах, перегонки (дистилляции) и подкрашивания, а потому нужен хотя бы простейший самогонный аппарат. Абсент без перегонки превращается в горькую полынную настойку со специфическим вкусом.
Выбор ингредиентов
Полынь горькая (Artemísia absínthium) – основа настоящего абсента, состав других трав варьируется в зависимости от рецепта (единственно правильного не существует), более-менее постоянны только семена аниса, которые смягчают вкус абсента сладковатыми и пряными тонами. Проще всего приобрести горькую полынь в аптеке. Однако аптечная полынь содержит крупные листья и стебли, которые дают слишком сильную горечь из-за высокой концентрации дубильных веществ, а для приготовления абсента лучше использовать соцветия, мелкие листики и молодые стебельки, в которых преобладают ароматные эфирные масла.
Фанаты домашнего абсента заготавливают полынь самостоятельно в конце июля или начале августа в период цветения. С 10 до 11 утра цветки максимально насыщены эфирными маслами, это оптимальное время для сбора. Соцветие срезают вместе с 15-25 см стебелька и листиками. Чем длиннее стебелёк, тем больше во вкусе готового напитка будет горечи, однако хотя бы 15 см стебелька желательно оставить – настоящий абсент должен слегка горчить. Собранную полынь сушат на чердаке или в другом месте не под прямыми солнечными лучами, разложив тонким слоем. Свежая полынь тоже подходит, но занимает слишком много места в ёмкости для настаивания, а в готовом абсенте может появиться лёгкий привкус скошенной травы.
Другие ингредиенты продаются в аптеках и специализированных магазинах специй. Важно чтобы травы правильно хранились и не были затхлыми. Мята и мелиса нужны только для подкрашивания в зелёный цвет, вместо них можно взять пищевой краситель, необязательно даже зелёный, абсент бывает красным, жёлтым и даже чёрным.
Если планируется хранить самодельный абсент длительное время, то синтетический краситель предпочтительнее, поскольку он не меняет цвет. Натуральные красители содержат хлорофилл, который разрушается под воздействием света даже в бутылках из тёмного стекла, поэтому настоящий абсент обычно жёлтый или салатовый, но не насыщенно зелёный – после окрашивания травами идеальный цвет сохраняется максимум несколько месяцев.
В качестве алкогольной основы подходит нейтральный этиловый спирт, магазинная водка и хорошо очищенный сахарный самогон. Чтобы сохранить эфирные масла, «головы» (начальную фракцию) при перегонке абсента не собирают, поэтому алкогольная основа изначально должна быть качественной. Нет смысла делать абсент на очень крепком спирте, это никак не скажется на вкусе, но увеличит время настаивания, поскольку спирт крепостью выше 65-70 градусов хуже экстрагирует вещества из трав.
Оптимальное оборудование
Для перегонки абсента желателен простейший самогонный аппарат со змеевиком и без сухопарника, чтобы в дистиллят попало максимум эфирных масел из полыни. Несъёмный сухопарник можно оставить, по возможности добавив в него травы из настоя (подробнее в рецепте).
Аппарат колонного типа должен быть с минимальным укреплением (небольшая высота царги) и без насадок СПН или РПН, это режим потстилл (pot still).
Рецепт абсента
Ингредиенты:
- водка (самогон, спирт 40-45%) – 1 л;
- полынь горькая – 30 г;
- семена аниса – 25 г;
- семена фенхеля – 25 г;
- сушеная мята – 10 г;
- сушеная мелиса – 10 г.
Технология приготовления
1. Полынь измельчить и поместить в стеклянную банку для настаивания. Добавить по 15 г семян фенхеля и аниса. Остальные нужны для окрашивания в зелёный цвет.
2. Влить алкогольную основу, перемешать, герметично закрыть и настаивать 7 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в сутки взбалтывать.
3. Отфильтровать полученный настой через марлю или кухонное ситечко. Полынь и семена отжать досуха.
4. Разбавить полынный настой до крепости 18-20 градусов и перегнать на дистилляторе с минимальным укреплением на низкой скорости: дистиллят должен выходить каплями или тонкой струйкой, быть холодным или комнатной температуры, но не тёплым, иначе часть аромата безвозвратно потеряется.
Полынь и семена из настоя желательно подвесить на марле в кубе так, чтобы они не касались стенок и жидкости, в противном случае, твёрдые части пригорят или «разварятся». В такой конфигурации пары спирта будут дополнительно насыщаться эфирными маслами, что положительно скажется на аромате готового абсента. Альтернативный вариант: добавить травы и семена в сухопарник. Подвешивание предпочтительнее сухопарника.
5. На большинстве аппаратов сначала дистиллят будет выходить прозрачным, потом – желтоватым. Ближе к концу перегонки желательно собирать напиток в отдельную ёмкость небольшими партиями, чтобы не пропустить момент, когда нужно закончить отбор: это падение крепости в струе ниже 40 градусов или появление даже небольшой мути.
6. По желанию снизить крепость абсента, разбавив дистиллят водой. Обычно после перегонки крепость получается чуть выше 60%, и это оптимальное значение. Нужно учитывать, что после добавления воды напиток гарантировано помутнеет из-за эфирных масел, а потому перед окрашиванием его придётся держать несколько дней в холодильнике, пока цвет снова не станет прозрачным. Поднять крепость домашнего абсента можно чистым спиртом. При измерении крепости погрешность спирометра будет несколько градусов из-за эфирных масел.
7. Чтобы окрасить абсент в зелёный цвет, добавить в прозрачный дистиллят по 10 г семян аниса и фенхеля, а также измельченные мяту и мелису.
Дополнительно можно внести до 10 г полыни, но нужно быть уверенным в её качестве (аптечная точно не подойдёт), поскольку высокий риск, что абсент будет горчить. Если напиток с выраженной горчинкой не нужен, от полыни при окрашивании лучше отказаться.
Перемешать травы в дистилляте, чтобы они равномерно распределились по всему объёму жидкости, затем герметично закрыть и поместить банку на 2-4 минуты в тёплую воду (35-40 °C). Точное время зависит от желаемой интенсивности цвета: чем дольше держать, тем темнее получится цвет. Готовый абсент процедить через марлю или кухонное ситечко.
Альтернативный метод окрашивания – использовать пищевой краситель согласно инструкции на этикетке.
8. Разлить абсент в бутылки для хранения (желательно из тёмного стекла), герметично закрыть и оставить на 3-5 дней в холодильнике или подвале для стабилизации вкуса.
Срок годности домашнего абсента неограничен, однако с натуральным красителем уже спустя несколько месяцев цвет может измениться из зелёного на жёлтый даже в бутылках из тёмного стекла и при хранении вдали от прямых солнечных лучей. Все правильные способы пить абсент описаны по ссылке.
(287)
Загрузка...
Здравствуйте, есть ли способ приготовить напиток без перегонки. Самогонного аппарат нет. А абсенту хочется.
Можно попробовать сделать только настойку, но это уже не тот напиток будет.
Могу прислать бутылочку.
Если не перегонять — очень горький получится напиток, вообще не то. После перегонки — наверное лучшее, что я когда-то пробовал. Но не по этому рецепту, у меня трав и кореньев всяких побольше гораздо. Объединил несколько рецептов из Интернета + попробовал разные варианты.
Напишите пожалуйста ваш рецепт абсента, очень интересно, что еще стоит добавить для улучшения вкуса и с пропорциями трав не совсем понятно.
Здравствуйте! Абсент делаю по вашему рецепту уже не в первый раз. После всех манипуляций готовый напиток отправляется на покой для стабилизации вкуса, чем дольше, тем лучше. По этому возник вопрос. Как абсент (да и вообще любой другой крепкий алкоголь) быстрей состарить? Какую лучше температуру поддерживать? Некоторые источники утверждают, что быстрее будет в морозилке…
Советую придерживаться рецепта, да, держать в холоде лучше, но не замораживать.
Добрый день, подскажите, а «головы» при дистилляции отбирать?
Как в рецепте написано, так и делайте.
В рецепте не написано. Т.е., не отбирать? Я в этом деле новичок, самогон не гоню, аппарат собрал только для таких вот напитков на спирту. Поэтому уточняю, в рецепте ничего не указано про «головы» и , кстати, «хвосты» тоже. Если не трудно — подскажите.
Головы не собирать. Заканчивайте перегонку при падении крепости в струе ниже 40%.
А разве в таком случае не будет опалесценции? Лучше закончить перегонку на 55%.
Если и будет, то это не страшно.
Доброго времени суток. При выгоне продукт получился 85 градусов. Чем и как можно его разбавить без ущерба вкусу?
В теории водкой, на практике можно попробовать водой перед употреблением.
Приветствую, делаю абсент по рецепту уже 3-й раз, выгреб весь анис с наших аптек, но вопрос по полыни, обязательно ли сушить полынь при самостоятельной заготовке или зеленые верхушки пойдут?
Во всех рецептах, что я встречал, используется сушеная полынь. Ради эксперимента можете попробовать сделать на зеленой.
Здравствуйте. У меня аппарат с сухопарником. Как отразится на качестве продукта, если после настаивания и отжима травы положить в сухопарник.
Аромат должен стать сильнее.
Здравствуйте! Как лучше поступить с дополнительными ингредиентами (делаю с мускатным орехом, кардамоном, бадьяном): положить в настой, или добавить при старении? Вопрос проистекает из экономии дорогостоящих специй.
Правильно в настой.
Всем привет. Ваш сайт хорош, но с абсентом залет. Извините, но рецепт убогий и далек от оригинала.
Жду ваш вариант.
Похоже, человек просто хотел в туалет по большому, и как только сходил — забыл рецепт идеального абсента :), увы, мы утеряли этот Дар навсегда 🙂
Спасибо за комментарии и рецепт (узнал тут про сухопарник, что можно и с ним гнать. А то сомневался, брать аппарат с сухопарником или без).
Здравствуйте. Перегонял в диапазоне 82-95 градусов, и из 1 литра спирта получился литр готовой продукции. Собирал стаканами, в каждом контролировал крепость. Прекратил выгон, когда капало уже редко и крепость стала 60 градусов в крайнем стакане. Был ли смысл увеличить температуру до 100 градусов и гнать пока не будет 40 градусов в стакане? Или в рецепте имелось ввиду, что продукт от начала до конца должен сливаться в одну общую ёмкость и надо было ждать, когда 40 градусов крепость не достигнет именно в ней?
Думаю, в вашем случае смысла не было, рецепт рассчитан на классический дистиллятор со змеевиком, а у вас, видимо, колонна.
У меня классический дистиллятор.
Ну значит, при получении Сэма, который использован для экстракции из трав, головы не отбирались или отбирались не полностью.
Разве травы для абсента нужно настаивать не на минимум 70% растворе спирта? Вроде как многие масла и туйон растворяется только при такой концентрации. Даже если в абсент просто добавить немного воды, он становится мутным из-за того, что масла переходят из растворённого состояния во взвесь.
В разных рецептах — по-разному.
Добрый день. Почему в рецепте не предлагается фильтрация настойки перед перегоном? Ведь таким образом снижается риск испортить вкус подгоревшими травами и специями.
Травы можно оставить для более насыщенного аромата, но если боитесь, что пригорит, тогда лучше профильтровать настойку.
Нужно профильтровать, и отфильтрованные травы добавить в перегон в мешочке или емкости… Ведь требуется максимальная концентрация эфирных масел…
Подскажите пожалуйста, а анис брать молотый или семена?
Семенами.
Такой вопрос, обязательно подкрашивать именно натуральным, и дает ли окрашивание свой вкус или можно окрасить красителем!? Еще интересует, можно или нужно ли перед настойкой все растереть в ступе!?
1). Оригинальным лучше, определенные нотки вкуса передаются. Использовать обычный пищевой краситель я не пробовал.
2). Да, можно.
Добрый день, рассчитав градус сырья что надо будет перегонять, получил 30%, это не опасно дистиллировать такую жидкость?
Лучше до 20% снизить.
Испортил вкус, когда настаивал абсент для окрашивания, когда все разбавил и попробовал, полынь ужас как чувствуется, чем смягчить горечь? Кто столкнулся с такой ситуацией?
Можно разбавить чистой алкогольной основой и сахарным сиропом.
Добрый день, и с праздником. Сделал абсент на 3 литра, все в пропорциях, но очень горчит, похоже как полынью, что можно сделать? Перегнать и закрасить по-новому или дать постоять?
Попробуйте еще одну перегонку с отделением голов.
Спасибо, перегнал заново без отделения голов, при закрашивании не добавлял больше полынь, и все получилось.
Сухопарник отсекает эфирные масла от трав и дистиллят становится пустым, бесцветным. По-моему опыту, лучше перегонять настой без сухопарников. Аромат богаче и цвет слегка зеленовато желтый. Автор в рецепте об этом подробно сказал.
Сегодня попробовал абсент, приуготовленный по этому рецепту. Крепость 76%. Запах и вкус соответствует стандарту, качество рецепта подтверждаю, цвет — желтоватый, не ярко зеленый. Горечь полыни присутствует, но не доминирует и не портит вкуса.
А вы сами его пробовали? Позывы ухо себе отрезать, как у Ван Гога есть?
Пробовал, всё нормально.
У меня сухопарник не отключается. Не получится абсента попить?
Получится, делайте.
Здравствуйте! Купил набор трав для литра абсента, решил по вашей рецептуре сделать.
Только я немного не понял. Литр настойки разбавить пол литром воды и перегонять. Это полтора литра перегонять? А у меня куб на 20. И там на донышке всего будет 1,5 литра. Так можно разве? Или я не верно понял что-то…
Спасибо за ответ.
Для вашего куба разбавьте хотя бы до 5 л.
И ещё вопрос. У меня не съёмный сухопарник-джин корзина. Если я отжатую траву после настаивания не в куб брошу, а в марлю завяжу и в корзину, чтоб не пригорело ничего. Как вы думаете?
Да, отлично.
Дорогой алкофан! Сделал абсент по вашему рецепту. В качестве сырья использовал профессиональный набор трав за 300 р. Там большой пакет для настаивания дистиллята, второй поменьше для окраски. Траву после настаивания отдал, и как вы посоветовали кинул в джин корзину. Дистиллят на выходе был нежно золотого цвета с обалденным ароматом. После окрашивания натуральными травами получился черный абсент, два дня настаивал.
Так вот, попробовал его, с кусочком сахара, поджигая, потом сахар размешивает и ледяным соком яблочным разводя. Ничего вкуснея не пил!!! Пил вчера после операции заместо анальгетика, очень помогает. Считаю, что это вкусный и полезный (в небольших их дозах) напиток. Себестоимость вышла около 450 р литр. В магазине 0,7 недоАбсента 2000р.
Всем советую, это мой любимый напиток теперь! Алкофан мерси.
Перечитал комментарии — кто на что горазд. Поделюсь своими тараканами.
Использую самогон после двух перегонок с отсечением голов и хвостов, разбавленный до 50°. Полынь, семена по рецепту. Настаиваю 2 дня — для размягчения. Признаться честно — я вообще не понял всю эту галиматью с настаиванием, да еще на 75° спирте — все это болото будет часов 5 варится и кипеть — не настойку же делаем, выкипит все что может. Гоню, естественно, болотом, разбавив до 35° объемом 12 литров — на дно кладу два советских сторожка для молока, которые разгоняют от дна не давая пригорать. Вообще я гоню все со сторожками, брага не пригорит, а спирт-сырец боле равномерно перемешивается в кубе. Купить можно в сельпо. Перегонку произвожу на аппарате с 2 сухопарниками и не парюсь:
— При температуре в сухопарнике до 83° идет чистый прозрачный спирт с ярким запахом полыни и горечи;
— При температуре в сп от 83° — 85° цвет начинает меняется на бледно-зеленый. Появляются нотки аниса;
— При температуре в сп от 85° — 87° цвет становится желтый. Запах турецкой раки;
— При температуре в сп от 87° — 93° цвет насыщенно темно желтый. Появляется яркий вкус фенхеля.
На 93°, струя 40% прекращаю отбор.
Сэм получается 65°. Разбавляю до 45°, лью самогон в воду, а не наоборот. Да вскипает и белеет, но быстро становится прозрачным и еще минут 30 идет пузырьковая реакция.
В результате получаю прозрачный напиток с желтоватым оттенком. Донастаиваю на мяте и мелисе в минимальных дозах. Добавлять еще туда полынь считаю извращением. Горечь как раз получается — самое то. Делать же 70* — и играться с ним потом — не для меня.
Длительный срок настаивания трав подобран чисто эмпирически, однако утверждать, что дистилляция с меньшим сроком настаивания, улучшит полноту извлечения компонентов, не совсем корректно. Это было бы истиной, если дистилляция (нагрев массы) происходила в присутствии спирта в его исходной концентрации. А так, у нас, по факту, +-20%. Конечно, есть увеличение выхода ароматики в объем кипения, но только менее «липофильной», чем в случае 75 спирта. Если у вас скороварка, с нормально закрытым клапаном для образования давления, то процент конечно увеличится. Это уже ASE — Accelerated solvent extraction.
Ребята, сделал все как в рецепте. 100% класс вкус. Но!!! Добавил как описано полынь и все травы в конце для цвета… Горький!!! Не делайте так!! Испортил весь вкус, Алкофан, что делать?? Я что, все зря делал, как горечь убрать… 10000% не надо было сыпать полынь для цвета!! Что делать??
Сложно сказать, почему у вас так получилось. Тут или еще раз перегнать, или пробовать разбавить чисто алкогольной основой.
Полынь не добавляйте при окрашивании. Только не горькие травы. И все будет огонь.
Уважаемый алкофан! Прошу совета. Поставил 2 л настаиваться, все по рецепту. Возник вопрос по технологии перегона, так как пишут люди разное. У меня колона 32 мм с дефлегматором и есть дополнительная царга 40 см + насадки Панченкова. Я могу использовать несколько режимов, какой все-таки посоветуете?
1. Режим дистилятор, подключен только холодильник (короткая царга).
2. Дистилятор с дополнительной 40 см царгой без насадок (длинная царга).
3. Дистилятор с дополнительной 40 см царгой с РПН.
3. Режим БК, колона + деф + доп.царга + РПН.
По идее 3 и 4 варианты использовать нельзя, так как насадки и деф. будут гонять флегму назад в куб, стараясь очистить продукт и повысить спиртуозность, но насколько я понимаю из всего прочитанного, при перегонке ароматного сырья нельзя задерживать их во время пути, вроде как с брагой имеешь дело.
Я бы использовал первый, но второй тоже подходит.
Рецепт годный, но, как и каждый, использующий травы, очень зависит от качества компонентов. Фактически, органолептика здесь везде и всюду. Основная хитрость — перегонка после настаивания. Пробовал н еспеша перегонять с травами. Горьковат, причем головы здесь не так влияют, т.к. температура кипения компонентов эфирных масел существенно выше этанол/воды. Скорее, конечно «подгорают», иначе говоря — распадаются.
Пробовал перегнать без трав — вкус сильно зависит от времени настаивания, головы роли не играют.
Пробовал отжать и перегнать с джин-корзиной. Имеет смысл вести дробную перегонку с отбором фракций и дальнейшим объединением на свой вкус. Процесс затягивает.
Про окрашивание — по рецепту получается желтым, или горьким. Больше мелиссы — желтый, больше полыни — горький. Надо бы что-то синее к мелиссе подобрать, тогда зазеленеет. В итоге, вернулся к старому доброму отечественному зеленому мармеладу. Режем, кипятим, сливаем, окрашиваем. Заодно, можно слегка вкус смягчить, если с полынью переборщили.
Кстати, тут ученые интересное свойство у напитка обнаружили. Очень актуально.
Доброго времени суток Господа винокуры! С уверенностью могу сказать, что этот напиток стал на почётное первое место. Особо его заценили мои товарищи. Я просто не ожидал такого фурора!
Итак, я делал все по рецепту. Единственное, что изменил — это полынь. Брал её дома на огороде. Оборвал всю, боюсь, что уже больше не вырастит, хоть до этого с ней боролся лет 5 :)! Так как хотелось по быстрее, не стал её сушить, а взял зелёную. Тут читал, кто-то спрашивал, а можно ли? Можно только, её будет очень много и полностью заполнит банку. Боялся по началу, что не настроиться. Так вот нарвал, помыл, перебрал и порезал ножом, причём тёща, приехавшая погостить, ехидно спросила: На мой утвердительный ответ — нет, Вас мамо угощать, до конца гостевания искоса на меня поглядывала… Так о чем это я? Ага, значит, закинул всё в банку и на недельку в тёмное место.
Когда дома никого не было, начал сам процесс перегонки. Собрал куб потстил, всю настойку разбавил до 20% водой. Забыл сказать, что настаивал на 86% спирте двойной перегонки, значит, без голов и хвостов. Перегонял вместе с травами на очень маленьком газу. Пол литра (изначального 87% спирта) перегонял до 5 часов, боялся, что пригорит. Гнал до температуры 98°С в кубе, и на выходе получилось 67% светло-соломенного нектара. Пока дегустировал по капельке поймал, ну как-то необычное действие против алкоголя он имеет: язык и щёки онемели, и незаметно подкралась измена, а вдруг кто придёт, а меня на кухне картина маслом…
Короче, взял половину из того что получилось, добавил мяты и мелиссы, три дня настоял, процедил и соединил. И вуаля, все в восторге, кроме тёщи.
Р. S. Просто ей не досталось, но обещал, если полынь на огороде вырастет, то обязательно её угощу!
Подскажите, как получить такой насыщенный цвет?! Что бы я не делал, получается в лучшем случае желтый, в худшем коричневый оттенок. Как грамотно окрасить в насыщенный зеленый? Красил мятой и мелиссой без полыни.
Попробуйте заменить сырье, не знаю, почему не получается.
Для Семёна. Очень странно, что у вас не получается провести окраску. Допускаю, что недостаточно просто добавить на 3-4 минуты травы, как в рецепте. Я делил дистиллят на 2 части и в одну на пару дней вводил травы для окраски. После фильтрации и объединения получал глубокий зеленый цвет. Попробуйте так поступить.
Добрый вечер, можно ли использовать для настойки спирт-сырец с последующей перегонкой? Или при отделении голов исчезнет аромат?
Да, может исчезнуть.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если я соединю трубки входа/выхода в/из сухопарник силиконовым шлангом (сухопарник не съемный), дистилляции через силикон не испортит качество продукта?
Если силикон нормальный, то всё хорошо будет.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, а после перегона остаются полезные свойства трав в спирте или исчезают?
Исчезают, чтобы остались, нужно настаивать, но не перегонять.
Всем привет! У меня только один вопрос. 1 л спирта + 0,5 воды = 1,5 л. Где найти такой маленький перегонный аппарат?
Можно перегонять на обычных, например, 10 л.
Добрый день, а почему из рецепта иссоп выбросили?
Лично мне кажется, что без иссопа лучше, но вы можете добавлять.
Здравствуйте. В аптеке продаются плоды фенхеля. Это тоже что и семена? Или всё-таки плоды фенхеля не подходят и надо искать именно семена фенхеля?
Первый раз слышу о плодах, сравните их с фото семян.
Похоже, это то, что нужно.
Да, оно.
Здравствуйте. Иссоп лекарственный чай можно использовать?
Думаю, да, можно немного добавить.
А если добавлять не тимьян, а чабрец? Это одно и то же?
Да, это просто разные названия.