Как хранить брагу до перегонки: сроки и подготовка

В жизни почти каждого самогонщика была ситуация, когда из-за срочной командировки, поломки аппарата или других причин нет возможности перегнать отыгравшую брагу сразу, приходится отложить процесс на 7-14 дней, иногда дольше – до 3-х месяцев. Если правильно всё подготовить, качество самогона не пострадает.

Теория

Долгое хранение браги имеет следующие риски:

1. Заражение. После того как брожение закончилось, дрожжи перестают выделять углекислый газ, который выталкивает воздух из ёмкости. В свою очередь доступ кислорода активирует аэробные микроорганизмы, вызывающие скисание и заплесневение, а также молочное, масляное и глицериновое брожение. Поэтому отыгравшую брагу нужно хранить только герметично закрытой или под гидрозатвором. Даже минимальный доступ воздуха ухудшает качество самогона.

2. Появление нежелательных примесей. Дрожжи при отсутствии сахара переходят на резервное питание – поедают своих более слабых сородичей и отмершие клетки растительного сырья, из-за чего в самогоне появляется горечь с тонами сероводорода (тухлых яиц). Следовательно, в отыгравшей браге нужно уничтожить дрожжи, либо создать условия, при которых они впадут в анабиоз – «заснут». Уничтожение дрожжей возможно только пастеризацией – нагревом выше 75 °C, что в домашних условиях реализовать даже сложнее чем дистилляцию, поэтому отбродившую брагу закрепляют спиртом выше максимальной толерантности к алкоголю выбранного штамма дрожжей (зачастую до 16-18%), затем хранят в холоде.

3. Гниение остатков. Частички сырья и отработавших дрожжевых клеток скапливаются на дне в виде осадка, который спустя некоторое время начинает разлагаться, ухудшая самогон гнилостными тонами. Эта проблема больше актуальна для зерновых и фруктовых браг, однако влияет и на сахарные. Потому любую отыгравшую брагу декантируют – сливают с осадка через трубочку.

Как подготовить брагу к хранению

Предложенная дальше инструкция подходит как для отыгравшей, так и ещё активной браги, поскольку гарантировано останавливает брожение. Однако при «недоброде» часть сахара пропадёт – не будет переработана дрожжами в этиловый спирт, также не исключено, что аромат и вкус фруктового самогона получатся менее насыщенными из-за низкой концентрации эфиров, выделяемых дрожжами.

Ёмкость для хранения браги должна быть из нержавейки, стекла или пищевого пластика. Другие материалы окисляются, что портит самогон металлическим привкусом и повышает концентрацию вредных примесей.

Инструкция

1. Декантировать брагу: перелить через тоненькую трубочку в другую ёмкость (как бензин из бака), не задевая рыхлый осадок на дне. Дополнительно можно профильтровать сквозь марлю или мелкое кухонное ситечко.

2. Осветлить лимонной кислотой, бентонитом или другим описанным по ссылке способом. Осветление не является обязательным этапом подготовки, однако лучше сохраняет органолептические свойства, потому рекомендовано для зерновых и фруктовых дистиллятов.

3. Закрепить брагу до 16-18% «хвостами» от предыдущих перегонок, обычным самогоном, водкой или спиртом. Высокая спиртуозность – первый фактор, останавливающий дрожжи. Нельзя использовать самогон и «хвосты» из другого сырья, например, лить зерновой дистиллят во фруктовую брагу, это «смажет» аромат и вкус будущего напитка.

Количество закрепляющей основы определить по формуле:

V = объем браги * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющей основы – требуемая крепость);

Спиртуозность отыгравшей браги принять за 12%.

4. Емкость с брагой герметично закрыть или поставить под гидрозатвор. Второй вариант надёжнее для не добродившей сладкой браги, и когда температура может внезапно подняться выше 16°C, поскольку углекислый газ от возобновившегося брожения создаст избыточное давление в плотно закрытой ёмкости, что чревато разрывом.

5. Перенести брагу в тёмное помещение либо накрыть плотной тканью (ультрафиолет нивелирует аромат дистиллята) с температурой +1-15 °C, оптимально – 2-5 °C. Холод – второй фактор, сдерживающий дрожжи. Важно чтобы температура не стала отрицательной дольше чем на пару дней, так как это гарантировано ухудшит вкус самогона.

6. Оставить бражку в покое. Ещё раз слить с осадка перед дистилляцией.

Срок хранения браги

Время, в течение которого качество браги не изменится, зависит от сырья, потому не поддаётся точному расчёту, желательно перегонять как можно раньше. При прочих равных условиях, хуже всего хранятся зерновые браги, сделанные по красной схеме брожения, их оставляют максимум на 14 дней.

Правильно подготовленная фруктовая (ягодная) или сахарная брага может стоять в холоде дольше года. Однако браги с высоким содержанием пектина, например, абрикосовая, сливовая и грушевая, быстрее теряют в качестве аналогичных из спелых яблок или винограда, где концентрация пектина в разы ниже.

Универсальное правило: чем светлее брага (минимально мутная) и ниже температура окружающей среды (но плюсовая), тем длительнее срок хранения.

Перегонка долго стоящей браги бесполезна, когда имеется выраженный запах ацетона, уксуса или сгнившего мяса, либо образовался толстый слой плесени. Во всех других случаях можно попытаться спасти напиток, а если в органолептике спирта-сырца будут сильные дефекты, заменить вторую дробную дистилляцию на ректификацию, получив чистый спирт.

Ваша оценка:

(48)

Загрузка...