Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):
1. Закрепление спиртом
Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).
Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.
Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.
2. Остановка брожения холодом
Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.
Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.
Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.
3. Термическая обработка
Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.
При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.
Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.
(89)
Загрузка...
Добрый вечер, уважаемый! Сусло вяло бродило 3 недели, 14.11.15 сняла с осадка, добавив 1 кг 800 г сахара по вкусу на 7 л и воду. 1 день легонько бродило и все… 16.11.15. прибавила 6 шт. размятого винограда . 3/4 мутное, а сверху 6 см. прозрачное как бы вино. Стоит при t 20 градусов типа тихое брожение, но перчатка не стоит. При этом приятное на вкус. Что делать, чтобы добродило или как. Извините если объяснила непонятно.
Думаю, слишком много сахара, для брожения придется еще воды добавить.
Добрый день! 2,5 месяца назад начали делать вино из черноплодной рябины. Сейчас при переливе вина осадка не наблюдается, признаков брожения нет. Померили крепость и сахар. Крепость 6,5%, сахар 10%. Подскажите, пожалуйста:
1. Вино уже можно разливать?
2. При отсутствии бутылок, можно ли перелить вино в литровые банки и закрыть полиэтиленовыми крышками?
3. При какой температуре нужно дальше хранить вино?
4. Банки нужно заливать до верха или оставить 2-3 см?
1). Да.
2). Да.
3). 6-16.
4. Лучше доверху.
Здравствуйте, уважаемый Alkofan!
У меня винные дрожи шведского производства. Но я не пойму как их применить. В них помимо порошка есть еще пакетики с прозрачным киселевидным содержимым. Что это и для чего и как все это применить понять не могу. Скажите, пожалуйста, может Вы сталкивались с подобными дрожжами? Заранее спасибо!!!!
Не сталкивался, спросите у продавца.
Летом попробовала прекратить брожение сразу двумя способами: долила водки и спустила в погреб. Достали перед праздниками. Стояло при комнатной температуре дней 10. Открыли- шампанское. В чем ошибка: мало водки?
Думаю, да.
Уважаемый alcofan, еще можно остановить брожение, диоксидом серы. 20 грамм на 100 литров.
Вкус вина не меняется. И, при этом, вино после вскрытия бутылки долго может храниться в холодильнике. Правда, не скрою, добавляю немного коньячного дистиллята.
Добрый день! Посатавила вино из одуванчиков, месяц бродило в бутили с гидрозатвором, потом процесс остановился, разлила в бутылки с завинчивающейся крышкой и в холодильник. Достала через месяц — оно еще бродит, газы, как у шампанского. В чем дело — пробки не герметичные? Водки доливать?
Рано поставили, можно и водкой.
Благодарю за ответ! А какая пропорция водки должна быть на 1,5 л вина?
2-15% от объёма.
Останавливается ли брожение при карбонизации? Мне кажется, дрожжи умрут или уснут при повышенном давлении и в присутствии углекислоты?
Нет, не останавливается.
Два момента интересуют:
1). Пастеризация бутылок с вином в духовке сработает?
2). Введение желатина (как при осветлении) поможет прекратить брожение?
1). Да.
2). Не факт.
День добрый. Подскажите,пожалуйста, чем плохо длительное брожение? Делаю по Вашему рецепту яблочное в трёх 20 литровых бутылях с гидрозатвором. Первая бутыль бродит с 10 августа, вторая с 25 августа, третья с 3 сентября. Сахара добавлял, как на сухое 150 гр/литр.
Может появиться горечь.
У меня похожий случай, как в комментарии моего тезки выше… Яблочное вино стоит больше двух месяцев, идет тихое брожение (пузырек газа раз в тридцать секунд), но на вкус как было брагой так и осталось брагой. Нужно ли прерывать брожение или надо ждать, пока исчезнет вкус браги и появится вкус вина?
Прекращайте и снимите с осадка.
На сколько я знаю, сухим вином, является продукт без добавления сахара!? Или я ошибаюсь?
Сухое — с минимальным количеством сахара после брожения, то есть готового вина.
Снять с осадка и уже без гидрозатвора запечатать по бутылкам? А вкус браги со временем исчезнет?
Посмотрите мои рецепты вина и делайте, как там написано, я чужих рецептов не комментирую.
Поставили вино из винограда в 20 числах сентября, с осадка сняли, процесс брожения не останавливается. Это нормально или нужно останавливать?
Что-то не так, останавливайте.
Добрый день, для завершения брожения добавляла водку, уже месяц стоит на созревании, достала попробовать — сильный вкус и запах спирта.Это значит, что оно не созрело или оно таким и будет?
Сложно сказать, смотря сколько спирта добавили, попробуйте через 4 месяца.
Добавляла грамм 30 на 2-х литровую банку, это не много?
При открытии банки можно увидеть пару пузыриков, это значит, что оно ещё бродит?
Хранится в прохладном месте.
Не много, может и брожение вообще не остановилось, так что вкус должен улучшиться.
А что будет если добавлять и добавлять сахар? Сидр будет крепчать и крепчать? Темнеть и мутнеть?
Наберет максимум 12-14% крепости и брожение остановится.
Добрый вечер! Поставил виноградное вино. Три раза добавлял сахар, играло. Затем брожение прекратилось, вино было сладким. Поставил в темное место, пару раз с интервалом в две недели сливал осадок, а тут хотел в третий раз слить, а оно опять играет и стало кислее, ощущение, что дрожжи проснулись. Добавил сахар и поставил под перчатку в темноте. Вопрос: это нормально? Не скиснет?
Пусть бродит, под гидрозатвором скиснуть не должно.
Добрый вечер. Сделал яблочное вино из своих яблок на винных дрожжах, с добавлением сахара, по рецепту. После снятия с осадка дрожжей не осталось совсем. Тихое брожение так и не началось. В итоге вино почти осветилось. Решил оклеить винофлоком. Что удивительно — получилось абсолютно прозрачное и вкусное. Крепость по виномеру 12 градусов. Сухое. Но, решив часть вина карбонизировать, понял, что без дрожжей процесс не начнется. Добавил яблочный сок и дрожжи для сидра. Процесс пошел. Но теперь вопрос: сколько дней карбонизировать? Как полностью остановить брожение? Бутылки литровые пластиковые. За два дня уже очень крепкие. Один раз стравил давление. Надо ли ещё? Спасибо.
Думаю, уже хватит, для остановки брожения перенесите бутылки в холод.
Добрый день. Нужен Ваш совет, немного запутался…
Бродит виноградное вино (на концентрированном белом виноградном соке, сахар 20%), дрожжи Beervingem W14 для белого вина. Хочу получить на выходе полусладкое вино. Каков правильный порядок действий (по пунктам) после окончания брожения, когда дрожжи переработают весь сахар:
1. Добавить сахар/декстрозу по вкусу.
2. Останавливать брожение термообработкой/холодом.
3. Осветление (Бентонит/желатин).
Да, можно и так. Или добавить в конце 5% сахара и подождать, пока брожение само не остановится из-за крепости, потом добавить сахар по вкусу, тогда останавливать брожение не придется.
Здравствуйте. Готовил вино из ирги. Активно бродило 2 недели, потом 2 месяца тихое брожение со снятием с осадка примерно раз в 2 недели и пара прогонов через фильтр-марлю. Когда сахаристость перестала понижаться, брага перестала шипеть — нагрел примерно до 70-75 градусов и горячее вино разлил по бутылкам, плотно закрыв. И вот спустя 2 месяца некоторые бутылки снова забродили без контактов со внешней средой. Шипение с выделением газа. Немного карбонизировалось за счёт давления. Это что пастеризованное вино может снова забродить? Около месяца наблюдаю за этими бутылками. В уксус не превращается. Оно и так достаточное терпкое и со специфическим вкусом (ирга всё-таки) и очень крепкое. Куда ещё крепче.
Что-то странное, не должно бродить.
Здравствуйте. Сегодня поставил пиво, готовый набор в банке в ёмкости по 23 литра. Одно пиво забродило и пошли пузырьки через гидрозатвор, а второе так и не начало бродить и, соответственно, никаких пузырьков не наблюдается. Дело в том, что по рекомендации в гидрозатворе использую спирт. Но по неопытности когда поднял емкость со вторым пивом, часть спирта (грамм 20-30) засосало в уже готовую, закрытую смесь. Может ли из-за этого не бродить пиво и что с этим делать?
Вряд ли проблема в этом, думаю, виноваты плохие дрожжи.
Добрый день! Вино снято с осадка еще перед Новым годом, в декабре и тогда же разлито по банкам. Прошло 5 месяцев. Стояло в кладовке (температура +12-18 *С), достали одну банку, а она газирована. Достали другую, такая же ситуация. Бродило в разных бутылях. Подскажите пожалуйста, что делать, как спасти?
Можно пить как есть, типа шампанское, или ставить под гидрозатвор дображивать. Температура хранения слишком высокая.
Добрый день. Готовим вино из винограда по вашему рецепту, последний сахар добавили 28.10.22 г., на бутылке перчатка, уже несколько дней перчатка сдута, а на поверхности вина видны небольшие пузырчатые образования. Нужно ли сейчас сливать с осадка? Или оно ещё бродит?
Думаю, уже добродило.
Скажите, если в сидре закончится сахар при брожении, а потом перед закупоркой добавить сахар, получится сладкий сидр, или сухой с газом?
Зависит от дрожжей и крепости, возможны оба варианта, для сладкого крепость должна быть 11% и выше.
Как долго можно хранить домашние полусладкие некрепленые вина в подвале в бутылках, закупоренных пробкой? Ягодные и виноградное. Вини закончило бродить самостоятельно под гидрозатвором. Крепости в 14° не ощущается (хотя не факт, что нет).
Точно вам никто не скажет, но если всё как вы описали, то и пару лет в подвале можно.
Добрый день, почему вино забродило снова через год, виноградное.
Видимо, изменилась температура, а в прошлый раз оно не добродило и было недостаточно снято с осадка.