Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.
Теория
Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.
IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.
Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.
Как рассчитать горечь пива в домашних условиях
Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:
D = (A * B) / (C * 0.1), где
- A – общее количество хмеля (грамм);
- B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
- C – количество пивного сусла (литров);
- D – первый коэффициент для определения показателя IBU.
G = D * E, где
- G – горечь пива в IBU;
- D – коэффициент из первой формулы;
- E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).
Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.
Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.
Внимание! Если рецепт предполагает внесение сразу нескольких сортов хмеля с разной альфа кислотностью и временем варки (вторая, третья и последующие закладки), нужно рассчитать значения для каждого хмеля отдельно, а потом суммировать полученные результаты.
Пример расчетов
Исходные данные:
- количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
- содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
- объем сусла – 25 литров;
- время варки (с хмелем) – 60 минут;
- начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.
Последовательность измерения:
D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;
Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.
Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).
G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.
Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.
Введите слева исходные данные
(16)
Загрузка...
Скисание дает горечь!?
Да, но незначительную.
В среднем на какой показатель горечи нужно выйти. Не люблю сильно горького пива, но учусь его варить (3 варки получились слишком горькие, давал пропорции по вашему рецепту, но не учитывал алфу).
От вкуса зависит, вы не правильном пути, просто уменьшайте горечь.
То-есть, если в рецепте по 15 грамм вносить 3 раза (альфа 4,5%), то все 3 раза надо уменьшить вес на половину (у меня альфа 8%)?
Пробуйте.
По калькулятору у меня получается IBU 13,28. В процессе брожения вкус меняется, то горький, то сладкий, через 22-23 дня стабилизируется и становится вполне сбалансированный, всем нравится, но я люблю, когда горечи больше. Хочется попробовать сухое охмеление, только не знаю, сколько хмеля закидывать, например, если альфа 11, объем 100?
Зависит от рецепта, выберите один и его придерживайтесь.
Доброго времени суток, подскажите, я правильно понял, что в калькулятор указывать плотность сусла до кипячения?
Да, верно.
Калькулятор не показывает результат, постоянно крутится, идёт подсчёт…
Гранулы 12,4 % альфа.
Объём горячего сусла 3900 л, холодного 3600 л, выкипание 3%, это 70 л/час, время кипячения 92 минуты. Первый хмель 690 г на 10-й минуте, второй хмель 300 г на 60-й минуте. Плотность готового сусла 1,048. Экстракт начального сусла 11,6%, после кипячения 12%. Потери по экстракту в пределах 13% при экстрактивности солода 81,5%.
Попробуйте обновить страницу в браузере, у меня калькулятор работает нормально.
Подскажите пожалуйста, в калькуляторе объём партии — это до начала кипячения или после. Спасибо.
До начала кипячения.