Общеизвестно, что пиво делают из солода – зерна, в котором крахмал расщеплен до сбраживаемых сахаров ферментами, образующимися при прорастании злака. Применение только чистого солода считается показателем высокого качества, которым так любят хвастаться пивовары. Но они умалчивают, что для многих пивных стилей обязательно требуется несоложенка – зерна, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Пришло время разобраться, зачем в пиве несоложеные добавки, иногда даже не зернового происхождения.
Существует миф, что несоложеное зерно вносят только крупные производители, чтобы удешевить производство. На самом деле, главная цель использования несоложенки в пивоварении – разнообразить вкус пива, добавить новые нотки. Иногда ставится задача немного разбавить тело, чтобы свойства хмеля не забивались солодом и лучше проявились. Бывает даже, что разные виды несоложеного сырья гармонично сочетаются в одном пиве.
Возможные несоложеные добавки в пиво
Ячмень
В ячмене высокое содержание белка и бета-глютена, эти вещества повышают стойкость пены, но одновременно белок усиливает мутность. В плане вкуса ячмень дает более плотное тело и усиливает зерновые нотки, но не привносит ничего нового. В засыпи из-за сложности фильтрации готового сусла используется до 15% ячменя.
Также возможна предварительная обжарка зерен, например, для приготовления ирландского стаута. Жженый ячмень дает характерный кофейный привкус. Если в засыпи используются темные солода, то в рецепте на долю жженого ячменя приходится 3-5%. Если же кофейные нотки формируются исключительно за счет поджаренного ячменя, его количество можно увеличить до 10%.
Пшеница
Пшеница содержит больше белка, чем ячмень, усиливая пеностойкость. Также пшеничная несоложенка усиливает полноту тела, привносит в пиво кисловатый и терпкий привкусы, которые характерны для бельгийского пшеничного пива – бланша и витбира.
В засыпи используют до 50% пшеницы и добавляют её в виде хлопьев или дроблённых зерен. Для упрощения фильтрации и повышения эффективности затирания во многих рецептах пива с пшеницей рекомендована белковая пауза (15-20 минут при температуре 48-52 °C).
Овес
Овсяная несоложенка – лидер по содержанию бета-глюканов, повышающих стойкость пены. Овес усиливает обволакивающую мягкость тела и добавляет ореховый привкус, которым славятся британские овсяные стауты. Небольшое количество несоложеного овса характерно и для пейл элей.
В сравнении с пшеницей и ячменем у овсяных зерен более высокая концентрации белка и меньшее содержание крахмала. Благодаря этому в засыпи используется до 10-20% овса, который добавляют в виде хлопьев. Если превысить рекомендуемое количество, пиво может получиться прогорклым через высокую концентрацию жира в зернах.
Овес можно затирать с основным затором, предусмотрев белковую паузу.
Рожь
Рожь зачастую добавляют в виде ферментированного или не ферментированного солода, но в некоторых рецептах возможно внесение дробленого зерна, хлопьев и муки.
Несоложеная рожь привносит характерную этому злаку нотку вкуса, после чего пиво считается ржаным. Это может быть портер, пэйл эль, вайцен и другие.
Ощущается даже минимальная дозировка ржи. Чтобы добиться устойчивого вкусового эффекта, в засыпи требуется 10-15% ржаной муки или хлопьев от общей массы. Рожь можно затирать с основным затором, но желательно с белковой паузой.
Кукуруза
Зачастую на промышленных пивоварнях кукуруза используется только с одной целью – сэкономить на солоде, но в домашнем пивоварении у этого злака совсем другая роль.
Несоложеная кукуруза делает пиво более легким, а вкус – чистым. Еще кукуруза снижает цветность и дает едва уловимые нотки сладости, что полезно для тех стилей пива, где требуется снизить плотность, чтобы солодовая сложность не мешала раскрыться хмелю. Кроме легких водянистых лагеров кукурузную несоложенку применяют для приготовления бельгийских блондов и британских майлдов.
Доля кукурузы может доходить до 50%, но для большинства рецептов характерно 10-30% кукурузной муки или хлопьев. Иногда вносят дробленые зерна. Кукуруза содержит много крахмала, но температура его кристаллизации отличается от ячменного крахмала, поэтому используется одноотварочное затирание.
Рис
Рис применяется примерно для тех же целей, что и кукуруза. Рисовые зерна содержат очень много крахмала, который в процессе затирания превращается в глюкозу. В результате тело пива становится легче, а цветность снижается, но дополнительные вкусы не появляются, возможна лишь небольшая сладость в послевкусии.
Доля рисовой несоложенки в засыпи – до 25-30%. Хлопья можно добавлять сразу, а зерна лучше отдельно разварить до мягкого состояния.
Сахар
Сахар сбраживается дрожжами без остатка, поэтому его используют для получения легкого пивного тела. Вкус зависит от вида сахара. Нейтральной является глюкоза (декстроза), которая не влияет на вкусовой профиль напитка.
Если столового рафинированного сахара не больше 10-15% от всех сбраживаемых сахаров, то он тоже практически не влияет на вкус, но при более высоких концентрациях наличие сахара в пиве уже заметно. Причина в том, что сахар состоит из глюкозы и фруктозы, их дрожжи перерабатывают отдельно. Это значит, что перед сбраживанием сначала дрожжам нужно выработать ферменты, которые расщепят сахар на фруктозу и глюкозу, именно эти ферменты дают характерный бражный привкус.
Решением проблемы является инвертирование сахара лимонной кислотой, при котором сахар распадается на глюкозу и фруктозу без образования ферментов. Затем из инвертированного сахара можно сделать карамель для повышения цветности пива и появления карамельных ноток во вкусе, например, при варке бельгийских элей, но желательно добавлять не более 20% инверта от всех сбраживаемых сахаров в сусле.
(9)
Загрузка...