Вкус домашнего ликёра из слив зависит от выбранного сорта: на основе синих или красных плодов выходит напиток с нотками чернослива, пряностей и варенья, а из жёлтых – лучше раскрываются фруктовые тона мякоти. Если оставить косточки, появится горьковатый привкус жареного миндаля, но это не всегда оправдано. В предложенном рецепте используется оригинальный технологический приём, добавляющий ликёру насыщенности без термической обработки сырья.
Выбор ингредиентов
Сливы
Сливы должны быть оптимальной зрелости: равномерного окраса и мягкими, при этом не разминаться и не лопаться от лёгкого надавливания. В недозрелых плодах много пектина, который в сочетании с сахаром превращается в желеобразную массу, делая ликёр густым как сироп. В свою очередь перезрелая мякоть очень плохо фильтруется. Проверенные сорта: «Венгерка», «Ренклод», «Мирабель», «Яичная» и «Канадская».
Самый вкусный ликёр получается из слив, которые не хранились в холоде и не обрабатывались консервантами. Чтобы сохранить максимум натуральных веществ, замороженную мякоть минимум сутки размораживают в холодильнике, затем настаивают вместе с оттаявшей жидкостью.
Если слива покупная или собрана с грунта (падалица), её сначала промывают тёплой проточной водой, поскольку химикаты в сочетании с крепким спиртным иногда дают неестественный привкус, а остатки грунта привносят неуместные землистые тона.
В сливовых косточках содержится вещество амигдалин, которое добавляет горьковатый ореховый привкус. Потенциально амигдалин опасен, так как распадается в организме до синильной кислоты. Однако крепкий алкоголь блокирует почти все ферменты, отвечающие за распад, а сахар – замедляет воздействие образовавшихся токсинов, потому настаивание с косточками длительностью до 40 дней безопасно для здоровья. Другое дело, что миндальные тона уместны только в ликёрах из синих слив, когда нужен напиток, отдалённо напоминающий Амаретто.
Алкогольная основа
Для приготовления сливового ликёра лучше всего подходит белый ром или водка не ниже среднего ценового сегмента, также приемлемы сахарный или фруктовый самогон двойной перегонки (без сивушных тонов) и разбавленный этиловый спирт. Коньяк «приглушает» фруктово-карамельные тона жёлтых и большинства красных плодов, вследствие чего уместен только для ликёра из тёмных слив, причём обязательно без косточек, иначе горечь станет избыточной.
В указанных пропорциях, концентрация спирта после настаивания на сливах снизится на 10-12 градусов. Ещё нужно учитывать влияние сахара: 100 г эквивалентно разбавлению 60 мл воды. Слишком крепкие ликёры из слив резковаты, потому оптимальная итоговая крепость – 20-30%, что требует начальной алкогольной основы спиртуозностью 40-45%.
Сахар
Сахар в этом рецепте не только отвечает за сладость, но и «помогает» спирту экстрагировать сухие вещества из слив, повышая насыщенность аромата и вкуса ликёра. Подходит как свекольный, так и тростниковый сахар, желательно мелкой фракции (можно измельчить блендером в пудру).
Похожий напиток – домашняя сливовая наливка без водки (самогона).
Рецепт ликёра из слив
Ингредиенты на 1.1-1.4 л:
- сливы – 2 кг (вес с косточками);
- сахар – 400 г, плюс по вкусу для сладости;
- водка (самогон, белый ром, спирт 40-45%) – 0.5 л.
Технология приготовления
1. Перебрать сливы: удалить неспелые, с гнилью и плесенью, а также листики и плодоножки. Оставшиеся плоды вымыть проточной водой.
2. Разделить сливы на две части, затем извлечь косточки, не повредив твёрдую оболочку.
3. Перемять сливовые дольки руками до однородного пюре. Не использовать блендер и другие механические способы, иначе ликёр получится густым, а фильтрация не поможет.
4. Сложить пюре в стеклянную банку. Если нужен миндальный привкус, добавить примерно треть косточек (обязательно целых).
5. Всыпать сахар, перемешать и герметично закрыть.
6. Оставить банку на 3 дня в солнечном месте с комнатной температурой, например, на подоконнике. Раз в 8-12 часов встряхивать. Постепенно весь сахар превратится в жидкий сироп.
Внимание! Иногда слива с сахаром начинает бродить, этот процесс никак не повлияет на вкус ликёра и будет остановлен крепким алкоголем на следующем этапе. Однако при появлении обильной пены и шипения (признаков брожения), нужно раз в 12 часов открывать банку на 2-3 минуты, стравливая углекислый газ.
7. Влить алкогольную основу (водку, самогон, спирт и т.д.). Размешать до однородной консистенции и плотно закрыть.
8. Перенести в тёмное место с комнатной температурой. Настаивать 30 дней, взбалтывать раз в неделю. Если ликёр с косточкой, после 20 дней контролировать вкус каждые 3-4 дня, чтобы миндальные тона не стали навязчивыми.
9. Процедить напиток через кухонное ситечко или несколько слоёв марли. Отжать мякоть досуха.
10. Профильтровать сливовый ликёр через вату или бумажный фильтр для кофе. В зависимости от сорта плодов, удаление остатков мякоти иногда требует до 5-ти фильтраций.
11. Оценить вкус напитка. По желанию добавить больше сахара и размешивать до полного растворения. Снизить избыточную сладость можно крепким алкоголем (рекомендуется) или водой.
12. Разлить готовый ликёр в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить минимум на 5 дней в погребе или холодильнике для стабилизации вкуса.
Срок годности домашнего ликёра из слив в тёмном месте – до 2-х лет. Крепость – 22-25%. При длительном хранении появляется натуральный осадок, который можно убрать переливанием через трубочку в другую ёмкость, либо просто взбалтывать бутылку перед дегустацией.
(110)
Загрузка...
Сделала две порции, в одной банке сливу измельчила венчиком, в другой мялкой раздавила. Залила водкой, жду. А мякоть надо отжимать?
Потом после отставания можно профильтровать ликер.
После 2 дней пребывания в теплом месте мякоть начала бродить. Это нормальный процесс?
Нужно ли перемешивать в процессе настаивания?
Да, это нормально.
Добрый день. Вес сливы 2 кг, имеется в виду уже без косточек или с косточками?
Обязательно хранить в прохладном помещении? Просто в буфете не подойдет?
С косточками, храните в буфете.
Здравствуйте! Прошло 35-40 дней. Решила разливать ликер. Как понять, что он готов и не закис (до этого писала про проблему с закисанием)? Пузырей вроде нет, но при открытии был душок аммиачный(?)… А вообще пахнет сливой и водкой, только вид какой-то непрезентабельный совсем, и думается мне, что и после фильтрации, не будет как на картинке 🙂
Прилагаю фото.
Пены нет, значит не закис. Перелейте его в другую банку и пусть постоит пару минут открытым, чтобы запах выветрился. Внешний вид зависит от сорта и спелости слив. У вас он довольно густой получился.
Здравствуйте, у меня получилось жиле, я прямо не знаю, как его процедить?
Попробуйте отжать через марлю.
У меня было две партии. В одной банке сливу мяла блендером, в другой помяла мялкой. Первую банку еле процедила, очень много мякоти. Вторая банка легко процедилась, отжимки из обоих банок оставила в марле в дуршлаге, оттуда ещё отцедилось. Из каждой банки получилось по два литра ликера. На вкус сливовый сок с запахом сливы, алкоголь на вкус не чувствуется совсем. Но потом наступает опьянение довольно таки сильное. Нашей семье понравилось.
Второй день четвертого пункта, т.е. смешал однородную кашицу с сахаром и поставил в теплое, солнечное место, сверху образовалась плесень (чуть-чуть), это нормально, или что-то надо делать???
Переходите к следующему пункту уже сейчас.
Добавил водку, образовалась пенка небольшая, убрать её?
Да, можно.
В пункте 5 мякоть убрать или опять перемешать при добавлении водки?
Пусть остается.
В общем стоит настаивается уже 10 дней, один раз в день перемешиваю бутыль, но крышку не открываю. Вся кашица из слив после перемешивания подымается вверх, а внизу остается жидкость сливового цвета, Так и должно быть?
Зависит от слив, бывает.
Какой крепости получается ликер? Можно ли заливать чистым спиртом? Почему обязательно перетереть, а не резать на мелкие кусочки?
22-25%. Можно, но настаиваться будет хуже. Для лучше экстракции.
Спасибо.
4 пункт. На второй день образовались пузыри, поднялся осадок. Началось интенсивное брожение. Это нормально?
Да, пусть бродит.
Здравствуйте.
Сколько у вас получилось ликёра при указанном количестве ингредиентов?
Чуть больше литра, от сочности слив зависит.
Добрый день. У меня ликер стоит уже смешанный с водкой в подвале, осталось 10 дней до готовности, сегодня полез, а он сильно загазировался, открыл крышку, очень много воздуха вышло, делал все правильно. Первые дни убирал плесень сверху. Теперь он похож на лимонад. Что с этим делать? Это же не нормально?
Добавьте больше водки, чтобы покрывала ягоды.
Здравствуйте, процедил через вату, но цвет и мутность никак не изменилась, почему? Может я что-то не так делаю?
Возможно, слива была переспелая, тогда она будет плохо осветляться.
Уточните, пожалуйста, какой способ закрытия банки после добавления алкогольной основы подразумевается под герметичным (в начале 35-45-дневного созревания ликера)?
Спасибо.
Просто плотно закройте.
Выполнил первые 4 пункта. На 2-й день всё забродило и это по идее нормальная реакция, т.к. сливы с сахаром да на солнце обязательно забродят. Из-за плотно закрытой крышки газам некуда деваться. Боюсь разорвет банки. Всё ли правильно в рецепте? Если оно должно перебродить за 3 дня, то зачем его плотно закрывать крышкой? Если бродить не должно, то нужно добавлять какое-то количество алкоголя, который будет сдерживать реакцию, но тогда не понятно зачем её сдерживать.
Периодически открывайте банку и стравливайте газы.
Водку надо заливать сразу, в противном случае сахар со сливой забродит через часов пять, и что, потом брагу водкой разбавлять?
В том и смысл, что будет естественное брожение, которое смягчит вкус.