Причины появления сладкого привкуса в самогоне или спирте-ректификате

Проблема сладкого привкуса встречается не только в дистиллятах (классическом самогоне), но и в напитках, полученных на колонне и даже в спирте-ректификате. Сырье не имеет значения: подвержены все сахарные, фруктовые и зерновые браги. При этом сладкий самогон может быть кристально чистым и без запаха, что еще больше сбивает с толку. Причина в специфических веществах, которые образуются при брожении браги или в процессе перегонки (сильного нагрева), а затем попадают в отбор.

Теория

Начинающие самогонщики считают, что сладкий самогон получается из-за сахара, который появляется в напитке из не добродившей сладкой браги. Однако сахар не испаряется при нагреве и остается в кубовом остатке (барде). Очень редкое исключение – брызгоунос, когда при слишком высокой температуре перегонки часть браги «залетает» в охладитель. Это легко исправить повторной дистилляцией с правильным отбором «голов» и «хвостов». В большинстве же случаев сластит дистиллят после двойной перегонки или ректификат, что нельзя объяснить сахаром.

Сладкий привкус спирта дают два вещества: глицерин и диэтиловый эфир, они оба легко испаряются при кипячении и попадают в напиток даже после двух и более перегонок.

Высокая концентрация глицерина появляется при кислотности воды, смещенной в сторону щёлочности. В такой среде дрожжи вырабатывают больше глицерина. Проблема усугубляется, когда сырье подходящее – зерновое или фруктовое сусло, реже просто сахар.

Диэтиловый эфир усиливает запах спирта, а при высокой концентрации дает сладкий привкус с нотками горечи в послевкусии. Количество диэтилового спирта в браге зависит от нескольких факторов:

• штамма дрожжей – молочнокислые бактерии создают его больше остальных, кроме сладости дают привкус ирисок или меда;
• особенностей сырья – зерновые и фруктовые браги имеют более высокую концентрацию;
• длительности брожения – чем дольше по времени играет брага, тем больше диэтилового спирта выделится;
• температуры – может влиять как в плюс, так и в минус, зависит от состава браги.

Следует учитывать, что некоторое сырье само по себе дает легкую сладость. Например, пшеничный самогон, который должен быть мягким и чуть сладким, но не противно-приторным. Из-за этой особенности чистые промышленные пшеничные дистилляты встречаются редко, в основном их купажируют с ячменными и ржаными. Другие зерновые и фруктовые спирты тоже немного сластят – так они передают особенность своего сырья. Если вместе со сладким привкусом ощущается характерный аромат зерна или фруктов (ягод), то переживать не стоит, это нормально.

Профилактика сладкого самогона

Из теории становится понятно, что нужно сократить до минимума появление глицерина и диэтилового спирта в браге в процессе брожения и постараться отсечь эти вещества при перегонке. Для этого нужно:

1. Использовать воду для браги нормальной кислотности, желательно бутилированную.
2. Уменьшить срок брожения к минимуму, сделав правильный гидромодуль (1:4 или 1:5), и поддерживая оптимальную температуру – 26-29 °C.
3. Не допускать заражения сусла молочнокислыми бактериями.
4. Сменить дрожжи (если проблема сладкого самогона встречалась раньше).
5. Первую перегонку стараться делать быстро, чтобы в процессе кипячения появлялось как можно меньше вредных веществ.
6. Правильно выполнять дистилляцию и ректификацию, придерживаясь оптимальных температурных режимов, а также отбирая достаточное количество «голов» и «хвостов».
7. Следить за чистотой оборудования (особенно медного), делать регулярную промывку и очистку.
8. Использовать бражные и ректификационные колонны, способные сделать нормальную очистку спирта (правильная конструкция, достаточная длина царги, плотна набитая насадка СПН или РПН, охладитель подходящей мощности, нагреватель с плавным регулированием мощности, автоматика контроля температуры и т.д.).

Как исправить сладкий самогон (спирт)

Самый простой вариант – пропустить через новый угольный картридж для очистки воды без примесей. Технология очистки самогона через фильтр описана отдельно. Не факт, что это устранит сладость спирта полностью, но должно сделать её не такой выраженной. Процедуру можно повторить 2-3 раза.

Также целесообразно сделать повторную перегонку, если известно, что в процессе предыдущей были допущены ошибки.

Сладость самогона можно уменьшить и даже полностью нивелировать выдерживанием напитка в бочке или настаиванием на дубовой щепе. В процессе выдержки дубильные вещества древесины свяжут глицерин и диэтиловый спирт, но для этого требуется минимум 3-4 месяца, лучше 8-10.

В случае бражных и ректификационных колонн сначала нужно разобраться в причинах сладкого ректификата (дистиллята), затем модернизировать оборудование, убедиться, что технология работы с ним понятна и только после этого делать повторную перегонку.

В плане влияния на здоровье сладкий самогон или спирт практически не отличается от обычного из того же сырья. Если причина сладости глицерин, то такой напиток может вызывать даже меньшее похмелье, это особенность работы печени.

Ваша оценка:

(28)

Загрузка...